Dry Aged Beef - Reifung und Zubereitung

Wie lange reift Dry Aged Beef bei Der Ludwig und was muss man bei der Zubereitung beachten?

Dry Aged Beef reift in unserer Carnothek unter der strengen Aufsicht unseres Reifemeisters Matthias Hofmeister zwischen vier und acht Wochen. Es ist eine exklusive Spezialität, die immer mehr Freunde findet. Es ist aber eigentlich ein uraltes Verfahren, dass früher fast jeder Metzger praktizierte, obwohl noch niemand den Begriff Dry Aged kannte.

Zur Zubereitung eines perfekten Dry Aged Steaks empfehlen wir folgendes:

• Das perfekte Steak sollte nicht zu dünn sein und eine Stärke von mindestens drei bis fünf Zentimetern haben. Drei bis vier Stunden vor dem Braten sollte das Steak aus der Kühlung genommen werden, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
• Das Steak evtl. vorher mit Murray River Gourmet Salt Flakes salzen, auf keinen Fall pfeffern.
• Keim- oder Pflanzenöl, Schmalz oder Butter in einer Teflonpfanne erhitzen.
• Das Steak pro Seite eine Minute heiß anbraten, damit sich die Röstaromen entwickeln können.
• Die Pfanne von der Feuerstelle nehmen und einige Scheiben altbackenes Brot hinein legen. Die angebratenen Steaks auf das Brot setzen, damit es in der Pfanne nicht weiter gart. Dann das Steak mit der Pfanne für acht bis zehn Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze im Backofen nachgaren.
• Danach in der Pfanne mit schaumiger Butter, Thymian oder Rosmarin und einer zerdrückten Knoblauchzehe ganz kurz erhitzen. Das Steak vor dem Verzehr drei bis fünf Minuten ruhen lassen.
• Vor dem Servieren auf Wunsch mit Ingo Holland Melange Noir nachpfeffern und leicht mit ein paar Murray River Gourmet Salt Flakes bestreuen.

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Über den Autor:

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.