Dry Aged Beef - Reifung und Zubereitung

Dry Aged Beef - Reifung und Zubereitung

Dry Aged Steaks auf dem Grill

Wie lange reift Dry Aged Beef bei Der Ludwig und was muss man bei der Zubereitung beachten?

Dry Aged Beef reift in unserer Carnothek unter der strengen Aufsicht unseres Reifemeisters Matthias Hofmeister zwischen vier und acht Wochen. Es ist eine exklusive Spezialität, die immer mehr Freunde findet. Es ist aber eigentlich ein uraltes Verfahren, dass früher fast jeder Metzger praktizierte, obwohl noch niemand den Begriff Dry Aged kannte.


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Zur Zubereitung eines perfekten Dry Aged Steaks empfehlen wir folgendes:

  • Das perfekte Steak sollte nicht zu dünn sein und eine Stärke von mindestens drei bis fünf Zentimetern haben. Drei bis vier Stunden vor dem Braten sollte das Steak aus der Kühlung genommen werden, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
  • Das Steak evtl. vorher mit Murray River Gourmet Salt Flakes salzen, auf keinen Fall pfeffern.
  • Keim- oder Pflanzenöl, Schmalz oder Butter in einer Teflonpfanne erhitzen.
  • Das Steak pro Seite eine Minute heiß anbraten, damit sich die Röstaromen entwickeln können.
  • Die Pfanne von der Feuerstelle nehmen und einige Scheiben altbackenes Brot hinein legen. Die angebratenen Steaks auf das Brot setzen, damit es in der Pfanne nicht weiter gart. Dann das Steak mit der Pfanne für acht bis zehn Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze im Backofen nachgaren.
  • Danach in der Pfanne mit schaumiger Butter, Thymian oder Rosmarin und einer zerdrückten Knoblauchzehe ganz kurz erhitzen. Das Steak vor dem Verzehr drei bis fünf Minuten ruhen lassen.
  • Vor dem Servieren auf Wunsch mit Ingo Holland Melange Noir nachpfeffern und leicht mit ein paar Murray River Gourmet Salt Flakes bestreuen.

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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.

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Verwendung für
  1. Rindfleisch 1item
  2. Schweinefleisch 1item
  3. Lammfleisch 1item
  4. Geflügelfleisch 1item
  5. Steak 1item
Hersteller
  1. Altes Gewürzamt – Ingo Holland 1item
  2. Der Ludwig 25items
  3. Sydney & Frances 2items
Cut
  1. Roastbeef / Rumpsteak 6items
  2. Entrecôte / Rib Eye 3items
  3. Filet 3items
  4. Porterhouse Steak 2items
  5. Kotelett / Nacken 7items
  6. Tomahawk 1item
  7. Spareribs 1item
Reifung
  1. Dry aged 24items
  2. frisch(Selbstreifen) 1item
Herkunft
  1. Rind – Simmentaler 9items
  2. Rind – Oma-Kuh 3items
  3. Kalb – Ludwig-Kalb 2items
  4. Schwein – Deutsches Landschwein 3items
  5. Schwein – Schwäbisch-Hällisches Landschwein 3items
  6. Rind - Rhöner Weideochse RWOX 5items
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  1. Australische Murray River Gourmet Salt Flakes | Beutel | 150g
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  2. Australische Murray River Gourmet Salt Flakes | Dose | 200g
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    7,99 €
    39,95 € / 1 kg
    Inkl. 5% MwSt., zzgl. Versand
  3. Schwäbisch-Hällisches Landschwein g.g.A. | Kotelett mit Knochen | Dry Aged | 300g
    Rating:
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    29,67 € / 1 kg
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  4. Schwäbisch-Hällisches Landschwein g.g.A. | Entrecôtesteaks | Dry Aged | 300g
    Rating:
    100%
    8,90 €
    29,67 € / 1 kg
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  5. Rumpsteak | Striploin [Studentensteak] | Simmentaler Rind | Deutschland | Dry Aged | 300g
    Rating:
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    11,50 €
    38,33 € / 1 kg
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  6. Altes Gewürzamt | Ingo Holland | Mélange Noir - Pfeffermischung| Dose | 80g
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    96%
    11,50 €
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  7. Kotelett | Dry Aged | Deutsches Landschwein | 400g
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  8. Schweinebauch | ohne Knochen | Dry Aged | Deutsches Landschwein| 1.000g
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  9. Burgerpatties | Dry Aged | 160g Stück | 1 x 4 Stück | 10cm Durchmesser
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  10. Altes Ferkel | Metzgerkotelett | TomaPork | Dry Aged | Deutsches Landschwein | 500g
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    19,90 €
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  11. Rumpsteak | Striploin | Rhöner Weideochse [RWOX] | Deutschland | Dry Aged | 300g
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    73,00 € / 1 kg
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  12. Filetsteak | Medaillions | Simmentaler Rind | Deutschland | Dry Aged | Wunschgewicht
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    83,00 € / 1 kg
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  13. Côte de Veau [Kalbskotelett] | Kalbfleisch | Dry Aged | 400g
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  14. Moscow Cut | Simmentaler Rind | Deutschland | Dry Aged | 500g
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  15. Ribeye Steak | Entrecôte | Rhöner Weideochse [RWOX] | Deutschland | Dry Aged | 400g
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    30,90 €
    77,25 € / 1 kg
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  16. Schwäbisch-Hällisches Landschwein g.g.A. | Entrecôte | Dry Aged | 2.000g
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    100%
    36,90 €
    18,45 € / 1 kg
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  17. Porterhouse Steak | Simmentaler Rind | Deutschland | Dry Aged | Wuschgewicht
    Rating:
    97%
    So niedrig wie 38,40 €
    54,86 € / 1 kg
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  18. Côte de Boeuf | Kuh [Grand Mu] | Deutschland | Dry Aged | 650g
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    100%
    39,90 €
    61,38 € / 1 kg
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  19. Porterhouse Steak | Kuh [Grand Mu] | Deutschland | Dry Aged | 700g
    Rating:
    100%
    41,95 €
    59,93 € / 1 kg
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  20. Primerib | Delmonico Steak | Kuh [Grand Mu] | Deutschland | Dry Aged | 700g
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    46,90 €
    67,00 € / 1 kg
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  21. Spareribs | Shortribs | Kalbfleisch | Dry Aged | 2.000g
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    100%
    49,80 €
    24,90 € / 1 kg
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  22. Ribeye | Entrecôte am Stück | Rhöner Weideochse [RWOX] | Deutschland | Dry Aged | 1.000g
    Rating:
    100%
    64,90 €
    64,90 € / 1 kg
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  23. Roastbeef am Stück | Rhöner Weideochse [RWOX] | Deutschland | Dry Aged | 1.000g
    Rating:
    100%
    64,90 €
    64,90 € / 1 kg
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  24. Tomahawk Steak | Simmentaler Rind | Deutschland | Dry Aged | 1.500g
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    100%
    71,90 €
    47,93 € / 1 kg
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  25. Roastbeef am Stück | Simmentaler Rind | Deutschland | Dry Aged | 2.000g
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    109,90 €
    54,95 € / 1 kg
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  26. Rinderfilet [am Stück] | Rhöner Weideochse [RWOX] | Deutschland | Dry Aged | 2.000g
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    135,00 €
    75,00 € / 1 kg
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  27. Kosher Nostra Cut | T-Bone am Stück | Simmentaler Rind | Deutschland | Dry Aged | 3.000g
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    98%
    179,00 €
    59,67 € / 1 kg
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  28. Rinderrücken im Ganzen | Simmentaler Färse | zum Selbstreifen | 20.000g NB
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    589,00 €
    29,45 € / 1 kg
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