Über das Mangalitza Schwein

Wir sagen ihnen:

• was das Besondere an der Schweinerasse Mangalitza Wollschwein ist
• wie das Mangalitza Schwein lebt und 
• warum in der breiten Masse Mangalitza Schweinefleisch kaum bekannt, bei Gourmets aber umso beliebter ist.

Was ist das Besondere am Mangalitza Schwein?

Das aus Ungarn stammende Mangalitza Schwein, auch genannt Wollschwein, ist eine der ältesten, noch rein erhaltenen europäischen Schweinerassen. Den Spitznamen „Wollschwein“ verdankt diese Rasse ihren charakteristischen, lockigen Borsten die stark an ein etwas zu dick geratenes Schaf erinnern. Rücken, Kopf, Rüssel, Klauen und Außenseite der Beine des Mangalitza Schweins sind schwarz. Bauch, Kehle, Schwanz und Innenseite der Schenkel sind silbrig weiß. Die Ferkel sehen aus wie Wildschwein-Frischlinge: Sie sind hell gestreift. Durch ihre  typische Wolle sind die Magalitza Schweine sowohl gegen Kälte als auch vor Hitze geschützt und werden auch Wollschwein genannt.

Wo lebt das Mangalitza Schwein?

Das dicke „Fell“ und ihr robustes Wesen machen es möglich das Schwein ganzjährig im Freien zu halten, am besten auf einer großen Wiese oder Weide. Ein weiterer Charakterzug dieser Rasse ist die unerschöpfliche Neugier – genug Bäume und Sträucher zum Herumschnüffeln und Graben sind daher ideal. Die Mangalitza sind außerordentlich aktiv und suchen sich ihr Futter am liebsten selbst. Auf der Speisekarte steht alles was in den oberen 30cm Erde zu finden ist wie Insekten, Würmer, Wurzeln oder aber auch Obst- Magalitza Schweine  sind keine Mastschweine. Sie haben ein langsames und gesundes Wachstum, das bei artgerechter Haltung rund doppelt so lange dauert wie bei normalen Mastschweinen. Außerdem sind sie ausgesprochen stressresistent und weniger anfällig für Krankheiten. Die MangalitzaSchweine  auf dem Mangalicahof bekommen jeden Tag frisches Stroh und haben ganz viel Platz zum Suhlen. Mangalitza Schweine sind sehr aktiv und wollen ihr Futter am liebsten selber suchen uns auswählen. Sie haben deshalb viel Auslauf, können den ganzen Tag aktiv Wühlen, im Schlamm suhlen und das Futter suchen, worauf sie gerade Lust haben. Zugefüttert werden sie mit Gras, Klee, Getreide und viel Gemüse aus regionaler Herkunft – aber niemals Soja. Die Fütterung der Mangalitza Schweine hat einen großen Einfluss auf das Fleisch, einen noch größeren aber auf die Fettqualität und damit auf den Geschmack.

Warum ist das Fleisch vom Mangalitza Schwein eher unbekannt?

Der Trend der Fleischindustrie geht in eine eindeutige Richtung: Schnell und billig ist das Motto der meisten Schweinehalter. Schnell und billig ist aber beim Mangalitza Schwein nicht möglich. Die herkömmlichen Mastschweine, deren Fleisch man im Supermarkt um die Ecke erhält, brauchen ca. 3-4 Monate, bis sie ihr Schlachtgewicht erreicht haben. Bei den Wollschweinen dauert es hingegen mindestens ein Jahr. Auch in Sache Platz ist das Mangalitza Wollschwein im Gegensatz zu den Masttieren sehr anspruchsvoll. Während die klassischen Mastschweine in den meisten Betrieben auf engstem Raum zusammenleben,tobt sich das Mangalitza Wollschwein gern auf großzügigen Wiesen aus, was sie auf den ersten Blick sehr unwirtschaftlich erscheinen lässt. Die dicke Speckschicht und der hohe Fettanteil des Fleisches macht das Mangalitza Schwein zusätzlich unattraktiv für die breite Masse, auf deren Speiseplan möglichst mageres Schweinefleisch steht.

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All diese Gründe tragen dazu bei, dass die Mangalitza Zucht für die Halter unattraktiv wird und das Mangalitza Wollschwein immer mehr in Vergessenheit gerät. Schweine - und Fleischliebhabern ist allerdings daran gelegen, die besondere Schweinerasse Mangalitza zu erhalten. Mangalitza Schweine  sind sehr gesellig und menschenfreundlich, was es jedem Züchter zu einer Freude machen dürfte, sich mit den borstigen Tieren zu beschäftigen und somit das Erbe weiterzuführen. Feinschmecker und Gourmets schätzen das Fleisch vom Mangalitza Schweine  sehr, die besondere Haltung, das ausgewogene Futter und die vergleichsweise lange Lebensdauer verleihen dem Fleisch des Mangalitzas eine sehr hohe Qualität. Eine starke Fettmarmorierung und die dunklere Farbe runden das Ganze ab.

 

Was zeichnet das Fleisch vom Mangalitza Schwein aus?

Das Mangalitzafleisch ist etwas dunkler im Vergleich zu herkömmlichen Rassen und von sehr guter Qualität. Es ist zart, saftig und feinfaserig. Mangalitza ist eine Speckschweinerasse, deshalb hat das Fleisch eine schöne, edle Marmorierung, die für den besonderen Geschmack von Mangalitza Schweinefleisch sorgt. Mangalitza Schweine sind eine typische Speckrasse: Eine dicke, strahlend weiße Speckschicht ist charakteristisch für das Mangalitza Fleisch. 

Wie reift das Mangalitza Schweinefleisch?

     

Ziel von Der Ludwig ist es, das bereits hochqualitative Fleisch durch Dry Aging in der Salzreifekammer noch weiter zu veredeln. Dry Aged Beef hat mittlerweile sein Comeback gefeiert, aber wie sieht es mit Dry Aged Pork aus? Nach der Schlachtung hat das Fleisch von den klassischen Masteschweinen einen relativ niedrigen pH-Wert. In  diesem Milieu können keine Enzyme überleben, die das Fleisch schön zart machen. Bei alten Landrassen hingegen, wie dem Mangalitza Wollschwein, sinkt der pH-Wert im Muskel nach der Schlachtung kaum ab - was der speziellen Haltung und dem Futter zu verdanken ist. Mangalitza Schweinefleisch bietet somit ideale Bedingungen für die Dry Aged Fleischreifung. Die feine Fettmaserung, die den Geschmack bis in die letzte Faser des Fleisches bringt, kombiniert mit der außerordentlichen Zartheit, die durch das Dry Aging in der Salzreifekammer entsteht macht, das Dry Aged Fleisch von Der Ludwig zum perfekten Genuss.

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Anmerkung:

Wir haben uns dazu entschieden das Fleisch vom Mangalitza-Schwein nicht mehr anzubieten. Die Qualität des Fleisches war einzigartig, jedoch haben wir feststellen müssen, dass viele Endverbraucher nicht mit dem ursprünglich hohen Fettanteil der Mangalitza-Schweine klar kamen. Wir haben uns nun als Alternative für das Fleisch des Original-Schwäbisch Hällischen Landschweins entschiden. Ebenfalls eine alte Schweinerasse, die jedoch nicht eine so extreme Fetteinlagerung wie das Magalitza-Schwein aufweist. Probieren Sie selbst!

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