Schimmelreifung
Schimmelreifung:
Die Schimmelreifung ist hauptsächlich in den USA verberitet. Es ist die gewollte Schimmelbildung durch das Raumklima, wie bei Salami oder Käse. Der Schimml wird vor dem Verkauf oder der Zubereitung entfernt.
LUMA-Methode:
Das Fleisch, welches nach der Schweizer Luma-Methode mit Schimmel gereift wurde ist sehr zart und hat einen nussigen Geschmack. Das Fleisch wird nach der Schlachtung mit einem unter Reinbedingungen gezüchteten Edelschimmel geimpft. Der entstandene Schimmel wird nach ende der Reifezeit entfernt und das Fleisch vakuumiert.
Über den Autor:
Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung
Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.
