Einblicke in Hessens Wurstgeschichte

In der Mitte des 14. Jahrhunderts dichte der Spielmann König vom Odenwald ein Loblied auf das Schwein und besang die Würste:

Nü soll ich betrachten
Würste von vier achten, (Arten)
Vom hirne und vom sweize, (Blut)
Auch Leberwürste heize,
auch Würste vom Brote, (Bratwürste)
die behelt man spote.

Vier Wurstsorten hielt der Odenwälder Kenner kulinarischer Kostbarkeiten für wert, in Versen besungen zu werden. Hirnwürste und Blutwürste, Leberwürste und haltbare Bratwürste.

Im Jahre 1572 lässt der Kasseler Landgraf Wilhelm der Weise für seinen „Ökonomischen Staat“, den Haushaltsvorschlag, ein Verzeichnis allerlei essen aufstellen. Es nennt als Gesaltzen Fleisch auch Knapwurst, Solicisten, Weißwurst, Rodewurst, außerdem als Galatein (Gallerte) zehn verschiedene Sülzen. Die Einordnung der Würste als Gesalzten Fleisch mach deutlich, dass es nicht nur um Delikatessen, sondern auch um Konservierung geht. Solicisten waren wohl Würstchen, deren ursprünglich französische Beziehung in das Kasseler Hof-Deutsche übertragen wurde. Saucißgens nennt sie das „Küch- und Keller-Dictionarium“ vom Jahre 1716. Bis in das 17 Jahrhundert gab es „Saltzizienmacher“ als Wurthersteller. Noch Ende des vorigen Jahrhunderts boten Kassels Fleischer Sosieserchen zum Verkauf an.

Auskünfte zur Hessischen Wurtgeschichte geben auch Rechnungen und Speisepläne der Hospitäler. Eine Eschweger Rechnung aus dem Jahre 1652 enthält den Vermerk: An die Hospitalpersonen jedes 3 Pfund Rohe, gahrewurst und Schmeer von den 2 Schweinen. So im Hospital geschlachtet, und jede 6 Pfund Knochenfleisch bekommen.

Im Landeshospital Haina, einem ehemaligem Zisterzienserkloster, werden 1655 Magen-Würste, Hirn-Würste, Rinder-Würste im Speiseplan genannt. Am „Herrentisch“ erhielten 1674 Pfarrer, Vogt, Küchenmeister und deren Frauen je 0,75 bis 1 kg Fleisch täglich, darunter zweimal pro Woche Bratwurst. Am „Dienertisch“ waren Fleischportionen kleiner, doch gab es dreimal pro Woche morgens und abends Bratwurst.

Tax-Ordnung und „Worschdebladd“

Weitere Aufschlüsse über die Geschichte hessischer Würste geben die offiziellen Taxordnungen, Preisverordnungen, später auch deren Veröffentlichung in halbamtlichen Zeitungen. Im Jahre 1622 erlässt Landgraf Moritz der Gelehrte die erste hessische Tax-Ordnung, um das Steigen der Preise zu Beginn des Dreißigjährigen Krieges zu bekämpfen.

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