Einblicke in Hessens Wurstgeschichte

In der Mitte des 14. Jahrhunderts dichte der Spielmann König vom Odenwald ein Loblied auf das Schwein und besang die Würste:

Nü soll ich betrachten
Würste von vier achten, (Arten)
Vom hirne und vom sweize, (Blut)
Auch Leberwürste heize,
auch Würste vom Brote, (Bratwürste)
die behelt man spote.

Vier Wurstsorten hielt der Odenwälder Kenner kulinarischer Kostbarkeiten für wert, in Versen besungen zu werden. Hirnwürste und Blutwürste, Leberwürste und haltbare Bratwürste.

Im Jahre 1572 lässt der Kasseler Landgraf Wilhelm der Weise für seinen „Ökonomischen Staat“, den Haushaltsvorschlag, ein Verzeichnis allerlei essen aufstellen. Es nennt als Gesaltzen Fleisch auch Knapwurst, Solicisten, Weißwurst, Rodewurst, außerdem als Galatein (Gallerte) zehn verschiedene Sülzen. Die Einordnung der Würste als Gesalzten Fleisch mach deutlich, dass es nicht nur um Delikatessen, sondern auch um Konservierung geht. Solicisten waren wohl Würstchen, deren ursprünglich französische Beziehung in das Kasseler Hof-Deutsche übertragen wurde. Saucißgens nennt sie das „Küch- und Keller-Dictionarium“ vom Jahre 1716. Bis in das 17 Jahrhundert gab es „Saltzizienmacher“ als Wurthersteller. Noch Ende des vorigen Jahrhunderts boten Kassels Fleischer Sosieserchen zum Verkauf an.

Auskünfte zur Hessischen Wurtgeschichte geben auch Rechnungen und Speisepläne der Hospitäler. Eine Eschweger Rechnung aus dem Jahre 1652 enthält den Vermerk: An die Hospitalpersonen jedes 3 Pfund Rohe, gahrewurst und Schmeer von den 2 Schweinen. So im Hospital geschlachtet, und jede 6 Pfund Knochenfleisch bekommen.


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Im Landeshospital Haina, einem ehemaligem Zisterzienserkloster, werden 1655 Magen-Würste, Hirn-Würste, Rinder-Würste im Speiseplan genannt. Am „Herrentisch“ erhielten 1674 Pfarrer, Vogt, Küchenmeister und deren Frauen je 0,75 bis 1 kg Fleisch täglich, darunter zweimal pro Woche Bratwurst. Am „Dienertisch“ waren Fleischportionen kleiner, doch gab es dreimal pro Woche morgens und abends Bratwurst.

Tax-Ordnung und „Worschdebladd“

Weitere Aufschlüsse über die Geschichte hessischer Würste geben die offiziellen Taxordnungen, Preisverordnungen, später auch deren Veröffentlichung in halbamtlichen Zeitungen. Im Jahre 1622 erlässt Landgraf Moritz der Gelehrte die erste hessische Tax-Ordnung, um das Steigen der Preise zu Beginn des Dreißigjährigen Krieges zu bekämpfen.


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.