Diese Fette eignen sich zum Braten

Das Braten von Lebensmitteln dient der Bräunung und Bildung von Röst- und Aromastoffen. Unter Zugabe von Fett werden vor allem zartfaseriges Fleisch, Fisch und Geflügel bei hohen Temperaturen gegart. Die Hitze führt zu einer schnellen Gerinnung der Proteine in der Außenschicht des Lebensmittels. Dabei werden die Poren verschlossen und ein Austritt des Zellsaftes während des Garens verhindert. Das Lebensmittel bleibt saftig. Für das Gelingen ist entscheidend, welches Fett benutzt wird, denn nicht alle Fette sind für die hohen Temperaturen geschaffen. Geeignet sind Butterschmalz, spezielle pflanzliche Bratfette und bestimmte raffinierte Speiseöle. Bei niedrigsten Temperaturen wird auch Butter eingesetzt. Auf keinen Fall sollten Diät-Streichfette, fettarme Butter sowie native (kaltgepreßte) Öle zum Braten verwendet werden.

 

Wie sind pflanzliche und tierische Fette zusammengesetzt?

Es gibt pflanzliche und tierische Fette, zumeist sehr kompliziert zusammengesetzt sind. Sie besitzen ganz unterschiedliche Eigenschaften, die beim Kauf und auch bei der küchentechnischen Verwendung berücksichtigt werden müssen. Zum Braten benutzte Fette werden Temperaturen von 130-180°C ausgesetzt und sollten daher Reinfette sein, d.h.,

• außer Fett keine weiteren Inhaltsstoffe aufweisen;
• Wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, die beim Erhitzen zum Fettverderb führen;
• Eine stabile chemische Struktur aufweisen.

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Was geschieht bei der Erhitzung von Fetten?

Werden Fette mit einem hohen Anteil an Nichtfettstoffen, z.B. Wasser und Protein, kontinuierlich erhitzt, geschieht folgendes: In flüssiger Butter bei Temperaturen von 70°C gerinnt das Protein und es bilden sich weiße Flöckchen. Bei 100°C verdampft das Wasser, und das Fett beginnt zu spritzen. Je mehr Wasser in dem Fett enthalten ist, v.a. bei fettreduzierter Butter und pflanzliche Streichfetten, desto stärker spritzt es. Bei ca. 130°C verbrennt das Protein zu schwarzen, stechend riechenden Krümeln. Dabei steigt Rauch auf und das Fett verbrennt.

Warum eignen sich native Öle nicht zum Erhitzen?

Native (kaltgepreßte) Öle enthalten noch viele Begleitstoffe aus dem Fruchtfleisch oder den Samen ihrer Früchte sowie typische Geschmackskomponenten. Beim Erhitzen über 180°C denaturieren diese leichter und können einen unangenehmen Geschmack entwickeln. Zudem besitzen bestimmte Speiseöle hohe Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese sind sehr reaktiv und werden beim Erhitzungsprozeß zum Beispiel durch Reaktion mit Luftsauerstoff (Oxidation) schnell verändert. Je mehr Doppelbindungen eine Fettsäure enthält, desto schneller oxidiert sie. Die Oxidationsgeschwindigkeiten von Öl-, Linol- und Linolsäure verhalten sich im Verhältnis 1:12:24. Dabei gehen die wertvollen ernährungsphysiologischen Eigenschaften verloren, und es können gesundheitsschädliche Substanzen (Peroxide, Acrolein) entstehen.

Was sind gute Bratfette?

Gute Bratfette können sowohl pflanzlichen als auch tierischen Urpsrungs sein. Raffiniertes Rapsöl zum Beispiel, ein reines Pflanzenöl, ist frei von Geruchs-, Geschmacks und Farbstoffen und sehr hitzestabil (Rauchpunkt 220°C). Es lässt sich problemlos auf Temperaturen bis 180°C erhitzen und eignet sich gut zum Braten, Backen und Fritieren. Aber auch Butterschmalz kann als Butterreinfett sehr hoch erhitzt werden, Aufgrund seines hohen Rauchpunkts (205°C) kann es zudem als Grill- und Fritierfett verwendet werden. Der niedrige Wassergehalt bietet zusätzlich den Vorteil einer langen Lagerfähigkeit.

 

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