Wie geht Sous-Vide Garen richtig?

Wie geht Sous-Vide Garen richtig?

Sous-Vide Garen liegt voll im Trend. Die schonende Zubereitung im Wasserbad hat bereits viele Steakliebhaber überzeugt. Auch anderes Fleisch, Fisch und Gemüse können Sie damit bestens zubereiten. Aber wie genau funktioniert Sous-Vide Garen? Kann ich auch problemlos zu Hause Sous-Vide Garen? Mit unserer Anleitung für Anfänger ist das kein Problem!

Beim Sous-Vide Verfahren gibt es einige Schritte, die Sie beachten sollten. Zunächst gilt es Ihr Gargut auszuwählen, entsprechend vorzubereiten und zu würzen. Anschließend steht das richtige Vakuumieren an. Besonders interessant ist der Schritt des Garens im Wasserbad. Zum Schluss können Sie es final zubereiten, bspw. durch Anbraten oder Grillen.

Welches Fleisch & Fisch eignen sich für Sous-Vide?

Im Prinzip können Sie jedes Fleisch vakuumieren und im Wasserbad zubereiten. Zum Sous Vide Garen eignen sich Teilstücke, die von Haus aus eine lange Zubereitungszeit benötigen, aber auch viele Steak Cuts. Dazu gehören beispielsweise:

Ausnahmen gibt es immer: Kobe Beef zum Beispiel. Das Garen von Kobe Beef empfehlen wir nicht. Das Fett fängt bereits bei Zimmertemperatur an zu Schwitzen. Beim Garen bekommt Kobe Beef eine schwabblige Konsistenz, die kaum genießbar ist.

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Welches Obst & Gemüse eignet sich zum Sous-Vide Garen?

Ja, auch Obst und Gemüse eignet sich vorzüglich für die Sous-Vide Garmethode. Aufgrund robusteren Zellstrukturen von Obst & Gemüse liegen die Gartempertaturen zwar etwas höher als bei Fleisch und Fisch, aber das Ergebnis ist gleichermaßen sehr zu empfehlen. Beispiele für Obst und Gemüse Gargut sind:

  • Artischocken, Blumenkohl, Kartoffeln, Kirschtomaten, Spargel oder Rote Beete
  • Apfel, Birne, Waldbeeren, Aprikose oder Rhabarber

Sous Vide gegarte ZwetschgenIn Rotwein gegarte Zwetschgen für ein Zwetschgen Croumble - Aromen sind versiegelt, Geschmack ist garantiert

Wie würze ich beim Sous-Vide Garen?

Durch die Zugabe von Gewürzen, Kräutern und Marinaden intensiviert sich der Geschmack Ihres Garguts. Würzen Sie jedoch mit Bedacht, denn die Aromen von Gewürzen und Kräutern werden durch das Vakuum verstärkt. Das liegt daran, dass der Druck im Vakuum die Gewürze stärker infundiert. Dadurch ziehen Sie viel schneller ein, der Geschmack wird intensiver. Deshalb kann es leicht zur Überwürzung kommen. Lassen Sie bspw. Marinaden sonst über Nacht ins Fleisch einziehen, erzielen Sie beim vakuumieren in nur wenigen Stunden das gleiche Ergebnis.

Verwenden Sie deshalb Salz & Pfeffer am besten erst nach dem Garen. Zwiebeln und Knoblauch sollten Sie, wenn überhaupt, nur gemahlen als Granulat dazugeben. Frische Zwiebeln oder Knoblauch wirken sich zu intensiv auf den Geschmack aus und können diesen sogar bitter werden lassen.


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Wie vakuumiere ich richtig?

Beim Vakuumieren geht es darum, Luft und Kochwasser vom Gargut zu trennen. Dadurch gart es gemeinsam mit den Gewürzen im eigenen Saft, wodurch der wunderbar intensive Geschmack entsteht. Sie haben die Wahl das Vakuum mit der sogenannten Wasserverdrängungsmethode und einem Zip-Lock Beutel selbst zu erzeugen oder ein Vakuumiergerät zu verwenden. Die Zip-Lock Variante ist natürlich deutlich preiswerter, während Sie mit einem Vakuumiergerät ein besseres Vakuum erzeugen.

Vakuumieren ohne Gerät: Die Wasserverdrängungsmethode

Bei der Wasserverdrängungsmethode geben Sie Ihr Gargut zunächst in einen Handelsüblichen ZIP-Beutel. Schlagen Sie den Beutel zunächst gut ein Drittel um, damit der Rand sauber bleibt und gut verschlossen werden kann. Hinweis: Verwenden Sie hierzu am besten einen Beutel mit zwei Verschlussstreifen, die aneinandergedrückt werden. Die Beutel mit einem Verschlussschieber oben sind weniger zu empfehlen, da sie das Vakuum weniger sicher halten. Halten Sie als nächstes den geöffneten Beutel in eine Wanne oder ein Waschbecken gefüllt mit Wasser. Dieses sollte so groß sein, dass Sie den Beutel mit dem Gargut problemlos komplett darin eintauchen könnten. Tauchen Sie nun den Beutel langsam in das Wasser. Der Wasserdruck verdrängt dabei die Luft in dem Beutel. Kurz bevor der Beutel ganz im Wasser verschwinden würde, halten Sie ihn mit einer Hand in Position und verschließen ihn mit der anderen Hand. Tipp: Lassen Sie sich hierbei helfen. Eine Person hält den Beutel, die andere verschließt ihn.

Vakuumieren mit Gerät

Die Alternative zur Wasserverdrängungsmethode ist ein handelsübliches Vakuumiergerät oder ein Kammervakuumierer. Letzterer stellt ein Vakuum von bis zu 99% her, wird allerdings aufgrund seines Anschaffungspreises eher in der Gastronomie verwendet. Mehr zum Thema Vakkumiergeärte erfahren Sie in unserem Beitrag zu Sous-Vide Vakuumiergeräte.

Vakuumieren ohne Plastik?

Gerade in den letzten Jahren ging der Trend immer weiter in die Richtung, Kunststoffe so weit es geht aus der Küche zu verbannen. So stellt sich die Frage, ob auch Sous-Vide Garen auch ohne Plastik möglich ist. Das ist tatsächlich der Fall, allerdings erreichen Sie das nur mit einem Kammervakuumierer. Dieser ist dazu in der Lage bspw. in Edelstahl GN Behältern und Einweckgläsern ein Vakuum zu erzeugen. Wie gut dann allerdings das Sous-Vide Ergebnis wird, müssen sie ausprobieren.

Wie Gare ich richtig?

Das Fleisch oder Gemüse ist vakuumiert und bereit zum Garen. Nun stellen Sie sich die Frage, wie Sie richtig Garen. Im Grunde gibt es hier nur zwei Dinge zu beachten:

  1. Gargut vollständig mit Wasser bedecken
  2. Wasser gleichmäßig auf Temperatur bringen und halten

Sie müssen im Grunde lediglich dafür sorgen, dass Ihr Gargut für eine ausreichend lange Zeit gleichmäßig von allen Seiten mit gleichwarmem Wasser umgeben wird. Am einfachsten funktioniert das in einem Sous-Vide Garer. Dieser beheizt gleichmäßig die Wannenwände und hält problemlos Ihre Wunschtemperatur über einen längeren Zeitraum. Sie können aber bspw. auch mit einem Stick arbeiten. Diese Heizstab-ähnlichen Geräte können Sie in einen normalen Topf oder in eine Edelstahlwanne hängen und diese so erhitzen. Ein Vorteil der Sticks besteht darin, dass Sie so flexibel sind und können auch größere Portionen garen können. Wichtig ist hierbei nur, dass der von Ihnen verwendete Heizstab zum einen genügend Leistung besitzt, um das jeweilige Wasserbecken auch Temperatur zu bringen und zu halten. Zum anderen sollt der Stick über eine Umwälzpumpe verfügen, damit sich das warme Wasser gleichmäßig verteilt.

Weiterhin können Sie auch einen Multikocher wie bspw. einen Thermomix oder auch einen Dampfgarer für das Sous Vide Kochen verwenden. Achten Sie beim Dämpfen allerdings darauf, dass auch hier die Temperatur konstant bleibt und der Beutel gleichmäßig von Dampf umgeben ist. Das Vakuumgaren im Backofen ist nur dann möglich, wenn dieser auch eine Dampfgarfunktion besitzt. Die Wärmeübertragung über Luft führt nicht zu dem gewünschten Sous-Vide Ergebnis. Ebenfalls ungeeignet ist der Garvorgang in einem Topf mit Wasser auf dem Herd. Hier ist die Wärmeabgabe des Herds zu inkonsistent, sodass es zu zu großen Temperaturschwankungen kommen würde. Tipp: Wenn Ihr Gargut Auftrieb hat, legen Sie einfach ein Gewicht auf den Beutel, sodass dieser vollständig unter Wasser bleibt.


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Das Prinzip des Niedrigtemperaturgarens

Der Vorteil des Niedriggarens liegt darin, dass das Gargut sehr schonend zubereitet wird. Insbesondere Fleisch und Fisch werden so gegart, dass das innenliegende Kollagen nicht gerinnt. So wird das Fleisch weder matschig noch zäh. Durch das Wasserbad und das Vakuum können Kerntemperaturen sehr genau bestimmt werden.

Grundlegend unterscheiden wir zwischen zwei Methoden. Der sanften und der heißen Methode. Bei der heißen Methode liegt die Wassertemperatur deutlich über der angepeilten Kerntemperatur. So gelingt der Garprozess wesentlich schneller. Dafür müssen Sie jedoch die vorgegebenen Zeiten strikt einhalten. Andernfalls würde das Fleisch "übergaren". Bei einem sehr mageren, kollagenfreien Stück Fleisch würde das zu einem breiigen, strukturlosen Ergebnis führen. Ein reines Muskelfleisch wäre dann sehr trocken und faserig. Bei der sanften Methode dagegen stellen Sie die Wassertemperatur nur geringfügig über der gewünschten Kerntemperatur ein. So ist das Risiko eines Übergarens geringer, dafür müssen Sie mehr Zeit einplanen.

Welche Gardauer und Temperatur beim Sous-Vide Garen?

Nun hier hängt es voll und ganz davon ab, was genau Sie zubereiten möchten. Je nachdem, ob Sie Fleisch oder Gemüse zubereiten wollen, sind andere Garzeiten und Temperaturen relevant. Aber damit nicht genug. Die Qualität des Fleisches ist für Sous-Vide Garen ausschlagend, sprich Herkunft, Aufzucht und sogar das verwendete Futter für die Tiere. Deshalb empfehlend wir für eine Gartabellen-Ansicht der verschiedenen Fleischsorten die jeweiligen Texte:

Kann ich den Sous-Vide Garvorgang unterbrechen?

Nach Möglichkeit sollten Sie den Garvorgang nicht unterbrechen. Hintergrund dafür ist, dass bei einer Unterbrechung das Wasser und damit das Gargut langsam abkühlt. Das würde Keimen und Bakterien einen Nährboden geben, den Sie vermeiden möchten. Wenn Sie dennoch den Garvorgang unterbrechen müssen, sollten Sie das Gargut sofort in Eiswasser abkühlen und wie weiter unten beschrieben unter 4°C im Kühlschrank oder tiefgefroren im Eisfach lagern.

Wie bringe ich es richtig zu Ende?

Nach dem Garen ist vor dem Grillen, Braten oder Backen. Wenn Sie Ihr Gargut gleich nach dem Garen verzehren möchten, geht das entweder einfach so, oder Sie rösten es noch einmal von außen. Dazu können Sie es auf einen Grill, in eine Pfanne oder auch in einen heißen Backofen mit Grillfunktion geben. Geheimtipp: Die Abschluss-Zubereitung in einem Oberhitzegrill (auch 800°C Grill genannt) sorgt in kürzester Zeit für wunderbare Röstaromen. Das ist wichtig, denn Zeit spielt hier eine große Rolle. Achten Sie darauf, Ihr Fleisch wirklich nur kurz anzurösten, damit es nicht übergart. Beachten Sie weiterhin, dass Sie das Gargut nach dem Öffnen und Herausnehmen aus dem Beutel zunächst mit Küchenpapier kurz trocken tupfen. Andernfalls müsste bspw. der Grill zuerst die Flüssigkeit auf der Oberfläche verdunsten lassen, bevor der Röstprozess beginnt.

Nach dem Garen werden Röstaromen mit dem Beefer erzeugtNach dem Sous Vide Garen werden die Steaks unter einem Oberhitzegrill, dem BEEFER finalisiert um Röstaromen zu erzeugen.

 

Röstaromen werden Mithilfe eines Brenners erzeugt
Alternativ kann auch der Grill, die Feuerplatte oder ein Brenner benutzt werden - nur heiß muss es sein!

Kann ich auch für einen späteren Zeitpunkt vorgaren?

Ja, das geht. Dazu sollten Sie eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten und den Beutel dort nach dem Garen zügig runterkühlen. Das beugt der Bildung von Keimen und Bakterien vor. Im Kühlschrank ist es dann bei 0-4°C ca. sieben Tage haltbar. Grundsätzlich beeinflussen folgende Faktoren die Haltbarkeit:

  • Größe, größere Stücke halten sich länger als kleine
  • Wassergehalt, Stücke mit weniger Wasser halten länger
  • Temperatur, geringere Temperaturen erhöhen die Haltbarkeit

Wie der letzte Punkt bereits andeutet, können Sie Sous-Vide Gegartes auch einfrieren. So können Sie Ihr Gargut einige Wochen aufbewahren. Hierzu geben Sie den Beutel nach dem Abkühlen einfach in ein Gefrierfach. Hinweis: Das vollständige Abkühlen des Beutels in der Eiswasser-Schlüssel dauert ca. 30 Minuten. Erst danach sollten sie den Beutel in den Eisschrank legen.

Zum Wiederauftauen geben Sie den Beutel 24 Stunden vorher in den Kühlschrank. Anschließend erwärmen Sie das Gargut wieder in dem Wasserbad mit der gleichen Temperatur wie beim Garen davor für 30-40 Minuten. Danach wie oben beschrieben sofort anbraten oder grillen und servieren.

Fazit: Mit Geduld ans Ziel

  • Die Sous Vide Zubereitung besteht aus drei Phasen
  • In der ersten Phase wird das Gargut vakuumiert
  • In der zweiten Phase wird es im Wasserbad gegart
  • In der dritten Phase wird es final zubereitet durch Grillen, Anbraten oder Schmoren
  • Das passende Gargut für Ihr Sous-Vide Gericht finden Sie bei der Qualitätsmetzgerei Der Ludwig

Rezepte:Sous-Vide


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

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