Offizielle Fleischqualitäten - Vergleich USA vs. Deutschland

usda-Grades:

prime grade: größtmögliche Zartheit, Saftigkeit und bester Geschmack durch ausgeprägte Marmorierung (intramuskulärer Fettanteil).

choice grade: hervorragende Qualität und Marmorierung, die etwas geringer ist als die der Prime-Stufe.

select grade: eine gute Durchschnittsqualität, die eine nicht so hohe Marmorierung besitzt wie die beiden ersten Grades. Diese drei Qualitätsstufen werden bei Metzgern und in Fleischtheken angeboten. Prime-Beef findet man ausschließlich in der Top-Gastronomie und beim Feinkosthändler in den USA. Für Ware in unserem Onlineshop garantieren wir Prime- und Choice-Qualität.

Grundsätzlich werden Rinderschlachtkörper in der EU in folgende Kategorien eingeteilt:

Kategorie	Kategorien	Beschreibung
V	Kalbfleisch	weniger als 8 Monate alte Rinder
Z	Jungrindfleisch	Schlachtkörper von 8 bis weniger als 12 Monate alten Rindern
A	Jungbullenfleisch	Schlachtkörper von 12 bis weniger als 24 Monate alten nicht kastrierten männlichen Tieren
B	Bullenfleisch	Schlachtkörper von mindestens 24 Monaten alten nicht kastrierten männlichen Tieren
C	Ochsenfleisch	Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten kastrierten männlichen Tieren
D	Kuhfleisch	Schlachtkörper weiblicher Tiere, die bereits gekalbt haben
E	Färsenfleisch	Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten sonstigen weiblichen Tieren

Bei allen Kategorien der Schlachtkörper wird dann gemäß dem folgenden Handelsklassenschema die Ausbildung der wertbestimmenden Körperpartien Keule, Rücken und Schulter sowie der Verfettungsgrad der Schlachtkörper berücksichtigt. Eine Bewertung beruht hier auf der Ausprägung der Muskelfülle, welche durch die Fleischigkeitsklassen definiert ist. Desweiteren wird der Verfettungsgrad des Schlachtkörpers bewertet. Die Fettklasse charakterisiert den Ansatz von Fettgewebe als Auflagefett bzw. als intermuskuläres Fett (d.h. die Dicke der Fettschicht auf der Außenseite des Schlachtkörpers und auf der Innenseite der Brusthöhle).

Handelsklasse		Fleischigkeitsklasse (mit Untergruppen)
E	E + E 0 E -	vorzüglich	Alle Profile konvex bis superkonvex; außergewöhnliche Muskelfülle
U	U + U 0 U -	sehr gut	Profile insgesamt konvex, sehr gute Muskelfülle
R	R + R 0 R -	gut	Profile insgesamt geradlinig; gute Muskelfülle
O	O + O 0 O -	mittel	Profiel geradlinig bis kanvax; durchschnittliche Muskelfülle
P	P + P 0 P -	gering	Alle Pofile konkav bis sehr konkav; geringe Muskelfülle

Handelsklasse		Fettklasse (mit Untergruppen)
1	1 - 1 0 1 +	sehr gering	keine bis sehr geringe Fettabdeckung
2	2 - 2 0 2 +	gering	leichte Fettabdeckung; Muskulatur fast überall sichtbar
3	3 - 3 0 3 +	mittel	Muskulatur mit Ausnahme von Keule und Schulter fast überall mit Fett abgedeckt; leichte Fettansätze in der Brusthöhle
4	4 ´- 4 0 4 +	stark	Muskulatur mit Fett abgedeckt, an Keule und Schulter jedoch noch teilweise sichtbar; einige deutliche Fettansätze in der Brusthöhle
5	5 - 5 0 5 +	sehr stark	Schlachtkörper ganz mit Fett abgedeckt; starke Fettansätze in der Brusthöhle

Über den Autor:

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischveredelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.