Fleischqualität
Die Qualität von Fleisch wird von einer Vielzahl von Faktoren bestimmt. Mit der Auswahl der Rasse sind die Grundeigenschaften festgelegt, wie z. B. die Größe und davon abhängig die mögliche Fleischausbeute oder die Fleischeigenschaften. Bei vielen Tierarten gibt es hinsichtlich Konsistenz und Geschmack des Fleisches Unterschiede zwischen den Geschlechtern. Fast immer wirkt sich das Alter auf die Fleischqualität aus. Auch die Haltungsbedingungen und die Fütterung sind maßgeblich für die Fleischqualität. Selbstverständlich sind die verschiedenen Fleischteilstücke von unterschiedlicher Qualität. Und schließlich spielen die Behandlung der Tiere beim Transport und der Schlachtung und die weitere Verarbeitung der Schlachtkörper und des Fleisches eine wesentliche Rolle. Nach der Reifung und Zerlegung hat die Lagerung großen Einfluss auf die Fleischqualität, und am Ende der Produktionskette ist natürlich die Zubereitung von Bedeutung.
Fleisch zählt seit jeher zu den Grundnahrungsmitteln der Menschen. Doch während sich unsere Vorfahren das Fleisch noch auf der Jagd hart erkämpfen, die Tiere selbst erlegen, ausnehmen und zubereiten mussten, reicht heute ein Griff in die Kühltheke. Fleisch ist ein wichtiges Lebensmittel.... weiterlesen
Essen ist eine emotionale Handlung. Durch Essen lässt sich pures Glück empfinden. Schon als Babys erfahren wir die pure Erfüllung, wenn wir essen. Die eindrucksvollsten Geschmackserlebnisse waren die, bei denen das Essen einen intensiven, ehrlichen, Geschmack hatte.... weiterlesen
Immer wieder werde ich gefragt, woran man Fleischqualität erkennt, worauf man achten soll und was Der Ludwig tut, um optimale Fleischqualität zu bieten. Hier sind meine persönlichen Antworten auf die FAQ zur Fleischreifung, wie sie häufig von Kunden oder in Interviews für Zeitungen gefragt werden: Herr Ludwig, Sie sind Metzgermeister und Steakexperte: Was ist Fleischqualität? Dirk Ludwig: Gutes Fleisch erkennt man zum Beispiel an einer feinen Fettmarmorierung.... weiterlesen
Ich habe mich deshalb einmal auf Spurensuche begeben. Meinen Erfahrungsbericht könnt ihr hier nachlesen: Im Vergleich: Burger und Steaks vom Discouter vs. Burger und Steaks von Der Ludwig Gutes Fleisch erkennt man an der Auswahl, nicht an der Sortimentsvielfalt. Die Kunst Gutes von weniger gutem Fleisch zu unterscheiden, beginnt bei der Auswahl der Landwirte, der verwendeten Rinderrassen, der Auswahl des Futters und nicht zuletzt bei den Aufzuchtbedingungen auf den landwirtschaftlichen Anwesen.... weiterlesen
Fleischqualität kann der Kunde beim Einkauf anhand weniger Kriterien einschätzen: Farbe, Faserstruktur, Marmorierung und Geruch. Diese äußeren Merkmale werden von vielen Faktoren beeinflusst: Rasse und Geschlecht der Tiere, Alter, Herkunft, Fütterung und Haltung, Transport und Schlachtung sowie Behandlung nach dem Schlachten. Die Faserstruktur entscheidet über die Verwendungsmöglichkeit des Fleisches Die Verwendungsmöglichkeiten der unterschiedlichen Teilstücke von Rind, Schwein und Kalb hängen wesentlich von der Faserstruktur ab.... weiterlesen
1. Qualitätskriterium Fleischreifung Frischfleisch ist gut, gereiftes Frischfleisch noch besser. Speziell bei Rindfleisch, das zum Kurzbraten, Grillen oder Backen verwendet werden soll, ist der natürliche Reifungsprozess, neudeutsch auch „Aging“ genannt, essentiell für die Entwicklung seines vollen Aromas und vor allem für die Entspannung der Fleischfasern, die dadurch um einiges zarter und mürber werden.... weiterlesen
Die Fleischrasse des Tieres Mit der Auswahl der Rasse beginnt das Problem. So prestigeträchtige Rassen wie Charolais oder Limousine wurden im 19. Jahrhundert für die Zucht ausgewählt.... weiterlesen
usda-Grades: prime grade: größtmögliche Zartheit, Saftigkeit und bester Geschmack durch ausgeprägte Marmorierung (intramuskulärer Fettanteil). choice grade: hervorragende Qualität und Marmorierung, die etwas geringer ist als die der Prime-Stufe. select grade: eine gute Durchschnittsqualität, die eine nicht so hohe Marmorierung besitzt wie die beiden ersten Grades.... weiterlesen
Fleischqualität und Nationalstolz. Wer in den USA wirklich gut essen möchte: die erste Wahl ist immer ein Steakhaus. Steaks verkörpern die Verbundenheit der Amerikaner mit ihrem Land und ihrer Geschichte.... weiterlesen
Sieht aus wie Wagyu, ist aber keins. Deutsche Entecôtes und Rib Eye Steaks mit einem Marmorierungsgrad von 8+. Extrem selektiert und sehr selten.... weiterlesen
Immer mehr Verbraucher achten auf eine ausgewogene Ernährung. Sie wollen wissen, welche Nährstoffe in den Lebensmitteln enthalten sind, und oft wird die Frage nach dem Fettgehalt gestellt. Deshalb sollten Sie grundlegende ernährungsphysiologische Fakten kennen – um diese im Alltag anwenden zu können.... weiterlesen
Wir sagen ihnen: was das Besondere an der Schweinerasse Mangalitza Wollschwein ist wie das Mangalitza Schwein lebt und warum in der breiten Masse Mangalitza Schweinefleisch kaum bekannt, bei Gourmets aber umso beliebter ist. Was ist das Besondere am Mangalitza Schwein? Das aus Ungarn stammende Mangalitza Schwein, auch genannt Wollschwein, ist eine der ältesten, noch rein erhaltenen europäischen Schweinerassen.... weiterlesen
Ob zum Grillen, an einem gemütlichen Dinner-Abend oder als FingerFood für eine Feier -Beef oder auch auf Deutsch, das klassische Rindfleisch lässt sich unglaublich vielseitig einsetzen und kann passend zu jedem Geschmack zubereitet werden. Im Folgenden zeigen wir Ihnen tolle Rezepte und bringen Ihnen unser Beef Sortiment etwas näher. Für echten Genuss!... weiterlesen
