Fleisch Rückwärtsbraten
Das Rückwärtsbraten von Fleisch ist eine sehr schonende Zubereitungsmethode und ideal, wenn man a la minute perfekt gebratenes Fleisch servieren möchte.
- Zunächst wird das Fleisch roh oder mit Olivenöl und Kräutern mariniert bei ca. 55°C in den Backofen gegeben.
- Das würzen mit Salz und Pfeffer empfehlen wir nach dem anbraten des Fleisch.
- Im Ofen bleibt es, bis es die Kerntemperatur von 55°C erreicht hat (hier ist ein Kernthermometer sehr empfehlenswert). Das dauert bei ca. 3 cm dicken Portionsstücken ohne Knochen mehrere Stunden, bei einem ca. 1kg schweren Braten rund neun bis zehn Stunden. Wichtig ist es, den Backofen NICHT auf Umluft sondern Ober- und Unterhitze zu stellen. Die Luftbewegungen im Umluft Modus könnten das Fleisch austrocknen.
- Anschließend brät man das Fleisch rund herum scharf in einer Pfanne an, um einen schönen krossen Rand und herrliche Röstaromen zu bekommen. Das Fleisch sollte nun eine Kerntemperatur von gut 57-60°C haben. Man lässt das Fleisch nun noch ein bis drei Minuten ruhen, nach dieser Zeit kann das Fleisch angeschnitten werden.
- Das Rückwärtsbraten ist ideal, wenn der Servierzeitpunkt noch nicht ganz klar ist. Hat es die Kerntemperatur im Ofen erreicht, ist es kein Problem, da dem Fleisch nur 55°C zur Verfügung stehen, kann es auch nicht wärmer werden. Eine viertel Stunde vor dem Servieren sollte es dann angebraten werden.
Tipp einer Kundin zum Rückwärtsbraten von Fleisch
Letzte Woche hat uns eine Kundin im Laden gefragt, wie Roastbeef ganz besonders zart und saftig wird. Wir haben ihr das Rückwärtsbraten von Fleisch empfohlen. Das hat ihr gut gefallen und sie wollte es am Wochenende gleich ausprobieren. Nun kam die Kundin wieder und hat uns berichtet: Das sei das beste Fleisch, dass sie jemals gegessen habe! Zusätzlich zu unserer Garempfehlung hat sie das Fleisch in einer Marinade aus Olivenöl, Lorbeer. Salbei, Thymian, Blattpetersilie, Rosmarin und etwas Zwiebel eingelegt und über Nacht ziehen lassen.
Wir danken Frau Scheidt für das Lob und diesen tollen Tipp! Habt auch ihr solche Empfehlungen? Teilt sie mit uns!
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Über den Autor:
Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung
Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.
