Ochsenbäckchen zubereiten – darauf müssen Sie achten

Lange Zeit landete das Backenfleisch mangels Nachfrage in Wurst und Hack. Erst das Sous-Vide-Verfahren machte den Kaumuskel zum Schmor-Liebling der Sterneköche.

Die Regel, dass ein Muskel als Fleischanteil umso zäher wird, je mehr er im lebenden Schlachttier arbeiten musste, trifft auf wenige Cuts so exakt zu wie auf das Backenfleisch von Rind und Kalb – Kaum ein Körperteil eines Wiederkäuers wird so viel bewegt. Es ist von Natur aus dermaßen zäh und mit flachsigem Bindegewebe durchsetzt, dass es in früheren Zeiten schier unverkäuflich war und eher in der Wurst als im Topf landete. Im 19. Jahrhundert wurde es von französischen Metzgern zu Niedrigstpreisen für den Pot au feu der Armen abgegeben.

Ochsenbäckchen - Butterweich und Superzart

Französische Spitzenköche entdeckten denn auch vor wenigen Jahrzehnten die kulinarischen Stärken dieses Stückes: Mithilfe der Sous-vide-Gartechnik konnten sie die in Frankreich wegen der dortigen großrahmigen Charolais-Rasse bis zu 750 g schwer werdenden Backen endlich weich bekommen – mit Beutelgarzeiten von bis zu drei Tagen. Vom Kalb werden sie allerdings auch im Backofen in wenigen Stunden butterzart und saftig. Einziges Problem bei beiden Sorten: Im Zuge der Fleischbeschau muss der Veterinär zum Erkennen eines etwaigen Wurmlarvenbefalls drei tiefe Kerben in jede Backe schneiden (Finnenschnitte), weswegen sie in Hobbyküchen oftmals nur zu Minirollbraten gebunden zubereitet werden können. Profiköche beziehen ihre Ware aus den Niederlanden oder von speziellen deutschen Schlachthöfen. In beiden Fällen wird pro Schlachttier nur eine Backe eingeschnitten, die zweite bleibt unversehrt.

Deutsche Ochsenbäckchen kaufen


Ochsenbäckchen sind das ideale Gericht für die kalten Wintermonate! Sie sind ein beliebtes Schmorgericht. Die gute Nachricht: Bei einem Schmorbraten können Sie fast nichts falsch machen! Wir erklären Ihnen, was Sie bei der Zubereitung beachten müssen:

1. Ochsenbäckchen schmoren

Die wichtigste Zutat bei der Zubereitung von Ochsenbäckchen ist Zeit! Das Geschmackserlebnis ist hervorragend, wenn Sie dem Braten Zeit geben. Lassen Sie die Ochsenbäckchen mindestens drei Stunden garen.

2. Schmoren im eigenen Saft

Das Ochsenbäckchen ist ein mageres Teilstück vom Rind. Durch das Schmoren wird es zart und saftig. Das Garprinzip: Zuerst das Fleisch salzen und von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Rindfleischfond und Rotwein ablöschen und im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur im Ofen für mindestens drei Stunden sanft weitergaren. Dafür den Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Ochsenbäckchen können ruhig im Fond schwimmen, aber nicht komplett in der Flüssigkeit tauchen. Bei Bedarf Flüssigkeit während der Garzeit nachfüllen. Wenden Sie die Ochsenbäckchen nach der Hälfte der Zeit.


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3. Wann sind Ochsenbäckchen gar?

Stechen sie für die Garprobe mit der Fleischgabel oder einer herkömmlichen Gabel ins Fleisch. Wenn die Ochsenbäckchen leicht von der Gabel gleiten, ist der Schmorbraten fertig. Das Fleisch ist butterweich und zerfällt fast beim Schneiden.

4. Was passiert, wenn die Ochsenbäckchen zulange im Ofen sind?

Je länger das Fleisch im Ofen bleibt, desto zarter wird es. Eine zulange Garzeit macht die Ochsenbäckchen nicht zäh. Bei einer konstant niedrigen Gartemperatur werden die Ochsenbäckchen butterweich. Stellen Sie den Backofen auf Ober- und Unterhitze ein.

5. Ochsenbäckchen in Rindfleischfond garen

Verwenden Sie für die Zubereitung Rindfleischfond und Rotwein. Rindfleischfond unterstützt das kräftige Aroma der Ochsenbäckchen. Zusätzlich ergibt er in Verbindung mit Rotwein eine geschmackvolle Soße. Unser Geheimtipp: Verwenden Sie Portwein. Die Süße des Portweins rundet die Soße optimal ab. Für die Zubereitung der Soße reicht handelsüblicher Portwein.

6. Was ist beim Kauf zu beachten?

Achten Sie beim Kauf von Ochsenbäckchen darauf, dass die Bäckchen nicht zerschnitten sind. Leider werden die Ochsenbäckchen beim Veterinärcheck oft zerfetzt. So wird das Fleisch zäh und verliert seinen besonderen Geschmack. Wer keine Bäckchen aus dem Ausland haben möchte, findet bei Der Ludwig ausschließlich deutsche Ochsenbäckchen. Dirk Ludwig hat zusammen mit Veterinären ein schonendes Verfahren entwickelt, dass nur einen kleinen Schnitt am Fleisch verursacht. Der Unterschied ist zu schmecken!

7. Ochsenbäckchen pariert kaufen

Der Metzger sollte die Ochsenbäckchen küchenfertig zubereiten. So bleibt Ihnen eine Menge Arbeit erspart!

8. Rezepte für die Zubereitung von Ochsenbäckchen

Unsere Rezeptempfehlung finden Sie hier: Ochsenbäckchen geschmort mit Rotweinjus und Petersilienwurzelstampf


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.

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