Reifung - zeitlicher Verlauf

Fleischreifung - zeitlicher Ablauf

Das passiert in den einzelnen Reifephasen

Blick in die Salzreifekammer - die Carnothek

Reifezeit Geschmack Aroma
1-14 Tage Roher Fleischgeschmack, nicht besonders ausgeprägt typische Frischfleischaromen, wachsig, fleischig, fettig.
14-21 Tage Beginnende Unami-Bildung Beginnende nussige Aromen, erste Zeichen, die an Gekochtes erinnern, ein hauch Karamellnoten.
21-28 Tage Starke Umami-Noten, beginnende süße und erste leichte Bitternoten. Deutliche pilzartige Aromen, erdige Gerüche, weitere röst- und karamellartige Noten. Stärkere Gerüche nach Fleischbrühe, beginnende schinkenartige Noten.
29-45 Tage Anfangs beständiger Umami-Geschmack, aber mit abnehmender Tendenz, leichte Zunahme des salzigen Geschmacks aufgrund des Wasserverlusts, Zunahme der Süße. Bildung von käsigen Aromen, stärkere "stechende" Noten, schweißige und beginnende Blauschimmelgerüche, vermehrtes Auftreten von hefeartigen "Fermentationsgerüchen", wird oft mit Moschus verglichen.
46-60 Tage Weiterer Abbau des Umami-Geschmacks, Zunahme von bitteren Geschmacksnoten. Starke Aromaentwicklung, käsige Gerüche, starke Fleischbrühengerüche(bei fetten Stücken) und intensivere stechende, blauschimmelartige Noten. erinnert auch ein wenig an "Bündner Fleisch" und Rohwurstreifung.

Die Mundfülle, kokumi, nimmt mit der Zeit stetig zu, der Umami-Geschmack hat bei 40 Tagen sein absolutes Maximum erreicht.