Reifung - zeitlicher Verlauf

Besonders bei Rindfleisch hängen Zartheit und Geschmack wesentlich von der Reifung ab. Dies liegt zum einen am höheren Lebensalter, zum anderen an der gröberen Fleischfaser. Während der Reifung wird das Fleisch durch biochemische Vorgänge zarter und bekommt einen aromatischen Geschmack. Jedoch ist Rindfleisch nicht gleich Rindfleisch hinsichtlich Zartheit. Geschmack, Saftigkeit und letztendlich Verwendung.

Bei der Dauer der Reifung muss auch die vorgesehene Verwendung berücksichtigt werden. So braucht Rindfleisch zum Kochen nur kurz zu reifen, während bei Schmorfleisch und erst recht bei Rindfleisch für Steaks wesentlich längere Reifezeiten anzusetzen sind.

Fleischteilstücke und empfohlene Reifung

Fleischteil	Dry Aging	Wet Aging	Aqua Aging	Talgreifung	Aschereifung	Nullreifung
Rind Pistole	x			(x)
Rind Roastbeef mit Knochen	x			x	x
Rind Roastbeef ohne Knochen		x	x	x	x
Rind Filet		x	x	x	x	x
Rind Hüfte		x	x	x	x
Rind Oberschale		x	x
Rind Tafelspitz		x	x	x	x
Rind Teres Major		x	x	x
Rind Bratenfleisch		x	x		(x)
Schwein Schinken mit Kotelett	x			x
Schwein, Rücken mit Knochen	x			x
Schwein, Steakfleisch ohne Knochen			x		x
Schwein, Bratenfleisch			x
Lamm, Keule, ganz	x			x	x
Lamm, Rücken mit Knochen	x			x
Lamm Steakfleisch ohne Knochen		x	x	x	x
Lamm, Bratenfleisch		x	x
Kalb, Keule mit Rücken	x				x
Kalb, Rücken mit Knochen	x				x
Kalb, Steak und Bratenfleisch		x	x	x

Blick in die Salzreifekammer - die Carnothek

Reifezeit	Geschmack	Aroma
1-14 Tage	Roher Fleischgeschmack, nicht besonders ausgeprägt	typische Frischfleischaromen, wachsig, fleischig, fettig.
14-21 Tage	Beginnende Unami-Bildung	Beginnende nussige Aromen, erste Zeichen, die an Gekochtes erinnern, ein hauch Karamellnoten.
21-28 Tage	Starke Umami-Noten, beginnende süße und erste leichte Bitternoten.	Deutliche pilzartige Aromen, erdige Gerüche, weitere röst- und karamellartige Noten. Stärkere Gerüche nach Fleischbrühe, beginnende schinkenartige Noten.
29-45 Tage	Anfangs beständiger Umami-Geschmack, aber mit abnehmender Tendenz, leichte Zunahme des salzigen Geschmacks aufgrund des Wasserverlusts, Zunahme der Süße.	Bildung von käsigen Aromen, stärkere "stechende" Noten, schweißige und beginnende Blauschimmelgerüche, vermehrtes Auftreten von hefeartigen "Fermentationsgerüchen", wird oft mit Moschus verglichen.
46-60 Tage	Weiterer Abbau des Umami-Geschmacks, Zunahme von bitteren Geschmacksnoten.	Starke Aromaentwicklung, käsige Gerüche, starke Fleischbrühengerüche(bei fetten Stücken) und intensivere stechende, blauschimmelartige Noten. Erinnert auch ein wenig an "Bündner Fleisch" und Rohwurstreifung.

Die Mundfülle, kokumi, nimmt mit der Zeit stetig zu, der Umami-Geschmack hat bei 40 Tagen sein absolutes Maximum erreicht.

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Über den Autor:

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischveredelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.