Braten, Schmoren & Ragouts

Hier kommen die Herzstücke des Kochens. Sie sind ganz aus Fleisch und brauchen ihre Zeit, was sie gegenüber einem Teller voll Salat oder Nudeln nicht sehr alltagstauglich macht. Aber darin liegt heute gerade der Reiz der Ragouts und Braten. Denn wer Freunden am Samstag Ochsenbäckchen und der Familie am Sonntag Kalbsbraten serviert, der sagt: Ihr seid mir wirklich was Besonderes wert.

Schmoren vereint die Vorteile der Garmethoden Braten und Dünsten. Das Anbraten verleiht dem Fleisch würzige Röstaromen, das anschliessende Dünsten macht das Fleisch zart. Diese Garmethode eignet sich einerseits für preislich günstige Fleischstücke wie Ragout, Bäckchen, Schweins- und Kalbshaxe, Ochsenschwanz. Eine Variante der Schmorgerichte: Ragout zeichnet sich durch kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke aus, die in sämigen Saucen schwimmen. Ein Vorteil beim Schmoren ist, dass selbst preisgünstige Fleischteilstücke butter-weich werden. Denn beim Schmoren wandeln sich Bindegewebe und Sehnen zu Gelatine. Das Prinzip: Zuerst das Fleisch bei ca. 200 °C anbraten. Mit Fleischbrühe, Wein oder einer Marinade ablöschen und im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur sanft weitergaren. Das Fleisch sollte nicht in der Flüssigkeit schwimmen, sondern nur etwa zwei cm eintauchen – gegebenenfalls während der Garzeit nachfüllen.

Achtung: Die Flüssigkeit darf nur leicht köcheln, sonst wird das Fleisch trocken.

Der perfekte Schweinebraten braucht Zeit

credit: Takeaway Der traditionelle Schweinebraten mit Knödeln ist sicherlich eine urbayerische Angelegenheit, aber bei richtiger Zubereitung schmeckt er auch jenseits des Weißwurstäquators. Dabei besteht die hohe Kunst nicht unbedingt in langjähriger Erfahrung, sondern in der Geduld, den Schweinebraten über Stunden hinweg zuzubereiten. Manch ein Koch schwört gar auf eine ganze Nacht im Ofen für den Braten.... weiterlesen

Ochsenbäckchen zubereiten – darauf müssen Sie achten

Lange Zeit landete das Backenfleisch mangels Nachfrage in Wurst und Hack. Erst das Sous-Vide-Verfahren machte den Kaumuskel zum Schmor-Liebling der Sterneköche. Die Regel, dass ein Muskel als Fleischanteil umso zäher wird, je mehr er im lebenden Schlachttier arbeiten musste, trifft auf wenige Cuts so exakt zu wie auf das Backenfleisch von Rind und Kalb – Kaum ein Körperteil eines Wiederkäuers wird so viel bewegt.... weiterlesen

So gelingt der ideale Festtagsbraten

„Krustenbraten mit Dunkelbiersoße“ Foto von Takeaway 1. Es lohnt sich nicht nur in punkto Fleischqualität den Braten direkt beim Metzger zu kaufen. Denn der Fachmann kann beim Einkauf schon wertvolle Tipps zur Zubereitung der unterschiedlichen Fleischstücke geben.... weiterlesen

Was geschieht beim Braten?

Das Braten gehört zu den Garverfahren bei trockener Hitze, mit oder ohne Zugabe von Fett. Die Kontakttemperaturen liegen bei 120 – 200 °C. Typischerweise brät man eiweißreiche Lebensmittel: Fleisch, Fisch, aber auch Kartoffeln und Eierspeisen.... weiterlesen