Was versteht man unter biologischer Wertigkeit von Protein?

Was versteht man unter biologischer Wertigkeit von Protein?

Was versteht man unter biologischer Wertigkeit von Protein?

Die biologische Wertigkeit eines Proteins ist entscheidendes Kriterium für dessen Qualität in der Ernährung. Bestimmt wird die biologische Wertigkeit durch Menge und Relation der jeweils typischerweise vorhandenen essenziellen Aminosäuren. 20 verschiedene Aminosäuren gibt es, von denen 8 für den Menschen essenziell sind. Sie müssen mit der Nahrung in ausreichender Menge aufgenommen werden. Maßstab für die biologische Wertigkeit von Nahrungsproteinen ist Vollei. Prinzipiell hat tierisches Protein ein höherer biologische Wertigkeit als pflanzliches. Kombiniert man unterschiedliche Proteine, so kann aufgrund der Ergänzungswirkung der biologischen Wertigkeit gesteigert werden.


Insgesamt 20 verschiedene Aminosäuren werden vom Menschen benötigt. 12 davon kann der menschliche Organismus synthetisieren. Die übrigen 8 sind essenziell und müssen deshalb mit der Nahrung zugeführt werden. Bei Säuglingen sind zusätzlich Histidin und Arginin essenziell. Durch Art, Menge und Anordnung der unterschiedlichen Aminosäuren in einem Proteinmolekül ergibt sich das breite Spektrum an Proteinen und die Vielfalt an Funktionen.


Die verschiedenen Proteinarten haben eine unterschiedliche biologische Qualität für die Ernährung. Maß für die Qualität ist die biologische Wertigkeit. Sie wird klassischerweise definiert als die Menge an Körpereiweiß, die aus 100 Gramm des betreffenden Nahrungsproteins aufgebaut werden kann. Ausschlaggebend sind Menge und Relation der jeweils enthaltenen Aminosäuren. Je besser sie dem Bedarf des Menschen an essenziellen Aminosäuren entsprechen, desto höher ist die biologische Wertigkeit und desto geringer muss die Zufuhrmenge sein.


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Nahezu vollständig entspricht Vollei dem Bedarf des Menschen an Aminosäuren und wird deshalb als Maßstab zur Beurteilung der biologischen Wertigkeit von Nahrungsproteinen genutzt. Ihre jeweils typische Aminosäurenzusammensetzung wird in Relation gesetzt zu der von Vollei. Grundsätzlich ist Protein tierischer Herkunft für den Menschen hochwertiger als pflanzliches Protein, weil es in der Zusammensetzung dem menschlichen Protein ähnlich ist.


Mischt man unterschiedliche Nahrungsproteine geschickt, so kann aufgrund der Ergänzungswirkung die biologische Wertigkeit gesteigert werden. Diese Ergänzungswirkung basiert darauf, dass Aminosäuren, die in einem Protein in geringer Konzentration vorkommen, ergänzt werden können durch die entsprechenden Aminosäuren aus einem anderen Protein – vorausgesetzt, die verschiedenen Proteine werden gleichzeitig verzehrt. Diese Ergänzungswirkung wird unbewusst in traditionellen Rezepten genutzt wie Eintopf mit Würstchen, Brot mit Belag aus Käse oder Wurst, Pfannkuchen aus Gertreidemehl mit Hühnerei oder bei Kartoffeln mit Fleisch als Hauptgericht.


Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

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