Rindfleisch selbst reifen: So gehts

Rindfleisch selbst reifen: Darauf sollten Sie achten

Ein richtig gutes Steak ist erst dann ein richtig gutes Steak, wenn es ein Dry Aged Steak ist. Jeder, der schon einmal die fantastischen Aromen eines trocken gereiften Steaks im Mund hat entfalten lassen, will diese nicht mehr missen. Für den wahren Beef Freund stellt sich schnell die Frage: Warum eigentlich nicht selbst reifen? Machen Sie doch das Geschmackserlebnis zum Hobby und reifen Ihr Fleisch selbst. Wie das am besten funktioniert und was Sie dafür brauchen, erfahren Sie hier.

Was passiert bei der Fleischreifung?

Um besser nachvollziehen zu können, welches Fleisch sich für das Selbstreifen eignet und worauf Sie beim Reifeschrank achten sollten, möchten wir zunächst auf die Fleischreifung allgemein eingehen. Das Dry Aging zählt nämlich zu den ältesten Reifemethoden. Hierbei kann das Fleisch über mehrere Wochen frei atmen und seine Aromen richtig entfalten. Dazu wird ausreichend Salz zu dem Fleisch in den Reifeschrank gegeben (bspw. als ganze Salzplatte) und das Fleisch wird wortwörtlich "abgehängt". Dabei verliert es zwar and Volumen und Gewicht (vor allem Wasser), dafür entsteht ein einzigartiger Geschmack. Vor allem aber werden gerade Steaks dadurch butterweich.

Selbstreifen: Das Fleisch

Ein Königsstück von DER LUDWIG die perfekte Größe für den DX500 Dry Ager

Wenn Sie Ihr Fleisch zu Hause reifen lassen möchten, ist die erste Frage: Welches Fleisch eignet sich dafür überhaupt? Grundsätzlich lässt sich sagen, dass sich eher fettreiches Fleisch besser für den Reifeprozess eignet als mageres Fleisch. Dazu zählen vor allem die klassischen Cuts aus dem Rinderrücken wie Ribeye und Entrecôte sowie Porterhouse und T-Bone Steak. Am besten eignet sich tatsächlich ein gesamter Rinderrücken am Stück. Das liegt einfach daran, dass beim Rindfleisch Reifen jede Menge Wasser und somit Gewicht verloren geht. Das bedeutet, dass einzelne Steaks so weit in ihrem Gewicht reduziert würden, dass es sich nicht lohnt. Bei einem größeren Teilstück von 5 Kg aufwärts ist der Verlust pro Steak natürlich wesentlich geringer. Auch wenn Sie noch nie Fleisch selbst haben Reifen lassen, sollten Sie ein Teilstück von mindestens 1 Kg dafür verwenden.

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Selber Reifen: Der Reifeschrank

Das Fleisch ist gekauft, soweit so gut. Jetzt stellt sich Ihnen die Frage, worin Sie es am besten Reifen lassen. Das hängt davon ab, wie häufig Sie tatsächlich selbst reifen. Wenn Sie noch nie selbst Fleisch haben reifen lassen, reicht vermutlich ein provisorisch umfunktionierter kleiner Getränkekühlschrank. Hier können Sie sich mit einer Salzplatte oder ausreichend grobem Meersalz und einem Rost selber einen Reifeschrank bauen. Das Fleisch vakuumieren Sie dann in einem sogenannten Reifebeutel und legen es einfach gemeinsam mit dem Salz in den Kühlschrank.

Der Dry Ager war der erste Reifeschrankfür den Hausgebrauch, Design und Funktion sind hier gegeben

Sollten Sie bereits die ersten Tests mit "kleineren" Teilstücken erfolgreich durchgeführt haben, ist vielleicht auch ein gebrauchter Reifekühlschrank für Sie interessant. Hier bieten Portale wie Ebay, Ebay Kleinanzeigen und Co. gute Angebote an. Möchten Sie sich dagegen eines unserer 20 Kg oder gar 30 Kg Stücke ganzen Rinderrückens gönnen, sollten Sie sich eher einen neuen Fleischreifeschrank kaufen.

Den richtigen Reifeschrank auswählen

Im Netz finden Sie zahlreiche Produkt-Tests und Vergleiche verschiedener Fleischreifeschränke. Wir möchten Ihnen an dieser Stelle eher darstellen, worauf Sie bei der Auswahl Ihres Reifeschranks achten sollten. Dazu zählen vor allem:

• Material
• Größe & Gewicht
• Lieferumfang & Zubehör

Material

Beim Material ist die Wahl recht einfach. Rostfreier Edelstahl stellt hier das Optimum dar. Das liegt einfach daran, dass dieses sehr langlebig, robust und einfach zu pflegen ist. Auch die Reinigung erfolgt problemlos. Eine Alternative dazu stellt verchromter Stahl dar. Allerdings ist hierbei das Problem, dass dieses nach einer gewissen Zeit und Abnutzung doch zu rosten beginnen und das wertvolle Fleisch verderben kann. Gleichzeitig sind diese Versionen meist nicht so viel kostengünstiger, als dass sich ein Neukauf lohnen würde.

Größe & Gewicht

Der zweite Faktor beschäftigt sich mit Größe und Gewicht eines Reifeschranks. Getreu dem Motto viel hilft viel, ist ein größerer Schrank natürlich besser für größere Teilstücke geeignet. Gerade wenn Sie einen 20 Kg oder gar 30 Kg Rinderrücken selbst reifen möchten, reicht ein kleines Gerät nicht mehr aus. Unser 20 Kg Rinderrücken von der Simmentaler Färse ist bspw. knapp einen Meter lang und 30 Zentimeter breit. Dafür braucht es schon ausreichend Platz. Unser 6 Kg Simmentaler Färse Rückenstück mit Filet ist dagegen mit ca. 36 x 22 cm kompakt und lässt sich gut in einem kleineren Schrank reifen.

Der Dry Ager DX500 gefüllt mit feinstem Rindfleisch aus dem Hause DER LUDWIG

In nahezu direktem Zusammenhang mit der Größe steht das Gewicht des Reifeschranks. Während Sie kleinere Modelle mit rund 30-35 Kg leicht umstellen können, ist dies bei großen Varianten mit bis zu 100 Kg nicht mehr so bequem möglich. Beziehen Sie also bei Ihrer Wahl auch mit ein, wo der Schrank später stehen soll und ob er einen festen Platz hat.

Lieferumfang / Zubehör

Letztlich spielt auch der Lieferumfang bzw. das Zubehör zum Reifeschrank eine Rolle. So sollte jeder gute Reifeschrank mit Edelstahl-Gehänge und S-Haken sowie Salzplatten oder Salzwannen ausgestattet sein. Wichtig ist auch ein Einschieberost für Wurst & Salami. Wenn Sie sich schon einen Reifeschrank zur Steakreifung gönnen, sollten Sie ihn definitiv auch für Wurst & Schinken verwenden können.

Zusätzliches sinnvolles Zubehör ist eine Knochensäge, Schutzhandschuhe und ein Messerset. Auch ein Vakuumiergerät zählt zu hilfreichem Zubehör. Allerdings handelt es sich hierbei um erfreuliche Add-Ons und weniger um den essentiellen Lieferumfang eines Reifeschranks.

Fleisch Selbst Reifen - so geht's

Bevor Sie mit dem Dry Aging Vorgang beginnen, gilt es zunächst Ihre Hände und den jeweiligen Reifekühlschrank sorgfältig zu reinigen und zu desinfizieren. Optimalerweise verwenden Sie zusätzlich Einmalhandschuhe. Wenn Sie sich ein 20 Kg Rinderrücken gönnen, ist das Letzte was Sie wollen verdorbenes Fleisch aufgrund von Bakterien.

Anschließend gilt es den Reifeschrank vorzubereiten. Die Temperatur sollte bei 1-3°C liegen und die Luftfeuchtigkeit sollte ca. 60% betragen. Stellen Sie zur Sicherheit ein Thermometer und ein Hygrometer in den Kühlschrank, sofern Ihr Reifeschrank keine solche Funktion besitzt.

Das Fleisch brauchen Sie vor dem Reifen nicht zu waschen oder zu parieren. Wenn Sie mögen, wiegen Sie es vorher, um den Gewichtsverlust zu dokumentieren. Verwenden Sie einen Reifeschrank, hängen Sie es an einem S-Haken einfach in den Schrank. Achten Sie darauf den Haken nicht weit am Fleisch-Rand anzusetzen, da sonst das Risiko besteht, dass der Haken ausreißt. Verwenden Sie einen kleinen Kühlschrank, gilt es das Fleisch zunächst in einem Reifebeutel zu vakuumieren und anschließend auf einen Rost zu legen, damit es gut unterlüftet wird. In jedem Fall sollten Sie anschließend eine Salzplatte, Salzwanne oder 1 Kg grobes Meersalz dazulegen (Sofern diese nicht im Reifeschrank integriert ist).

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Ab dann heißt es warten und beobachten. Hängt das Fleisch in einem Reifeschrank, können Sie es durch die Glastür während dem Reifeprozess beobachten und die Vorfreude steigen lassen. Der gesamte Reifeprozess beträgt 3-4 Wochen. So lange sollte der Reifeschrank auch geschlossen bleiben. Lediglich das vakuumierte Fleisch, das auf dem Kühlschrankrost liegt, sollten Sie einmal pro Woche wenden. Hat das Fleisch nach 3-4 Wochen eine dunkle harte Kruste bekommen und ca. 10-20% Gewicht verloren, ist der Reifeprozess abgeschlossen. Jetzt gilt es die dunkle Kruste abzuschneiden. Das Fleisch sollte nun eine wunderbar dunkelrote Farbe angenommen haben und nicht unangenehm riechen. Anschließend können Sie das Stück in einzelne Steaks portionieren.

Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie keine Großfamilie haben, die alle Steaks auf einmal aufisst. Sie können die einzeln portionierten Steaks auch vakuumieren und einfrieren. Wichtig ist hierbei nur, diese möglichst schnell und möglichst kalt einzufrieren. Am besten verwenden Sie einen Schock-Froster oder einen Tiefkühlschrank um die -30°C. Je kälter und somit kürzer der Gefrierprozess ist, desto kleiner bleiben die Eiskristalle im Fleisch. Dadurch wird die Fleischstruktur weniger angegriffen und verliert wiederum beim Auftauen weniger Fleischsaft. Das Steaks bleibt so also schön saftig und zart.

Fazit: Mit viel Geduld zum selbst gereiften Steak

• Dry Aging zählt zur Königsklasse der Fleischveredelung
• Sie können Ihr Fleisch auch problemlos zu Hause reifen lassen
• Zum Selbstreifen eignen sich große Teilstücke aus dem Rinderrücken am besten
• Die Reifung erfolgt in einem Reifeschrank mit Salzplatte
• Das passende Fleisch zum Selbstreifen finden Sie bei Der Ludwig

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