Was geschieht beim Braten?

Zubereiteter Rinderbraten

Das Braten gehört zu den Garverfahren bei trockener Hitze, mit oder ohne Zugabe von Fett. Die Kontakttemperaturen liegen bei 120 – 200 °C. Typischerweise brät man eiweißreiche Lebensmittel: Fleisch, Fisch, aber auch Kartoffeln und Eierspeisen. Das Braten ist ein beliebtes Garverfahren, weil die Krustenbildung ein attraktives Mundgefühl liefert und die Bräunungsreaktion zur Bildung zahlreicher Aromastoffe führt. Wichtig für das Braten in Fett ist die Auswahl des richtigen Bratfetts: Es muss wasserfrei und hitzebeständig bis 200 °C sein. Gut eignen sich raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl oder Butterschmalz.

Braten eignet sich sehr gut für die Zubereitung einweißreicher Lebensmittel

Unter Braten versteht man das Garen unter Bräunung auf einer Kochstelle oder im Backofen bei Umgebungs- oder Kontakttemperaturen von 120 – 200 °C, mit oder ohne Zugabe von Fett. Es eignet sich sehr gut zur Zubereitung eiweißreicher Lebensmittel, da es die Verdaulichkeit der Speisen erhöht. Zudem regen der Duft von Gebratenem und die Krustenbildung den Appetit an. Damit gebratene Speisen gut gelingen, müssen sie angebraten werden. Dazu erhitzt man Pfanne oder Topf mit Bratfett oder Öl auf ca. 200 °C. Nur wenn das Bratgeschirr richtig heiß ist, bräunt die Oberfläche des Garguts. Außerdem sollte das Bratgut abgetrocknet sein. Bratfett muss Temperaturen von 200 °C oder darüber stand halten. Kaltgepresste Öle erfüllen diese Bedingung in der Regel nicht, sie eignen sich auch auf Grund ihres feinen Aromas für die Zubereitung von Salaten oder zur Zugabe nach dem Garen. Ideal zum Braten sind raffinierte Öle, wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl oder auch Butterschmalz. Wasserhaltige Fette (Butter, Margarine) sind ungeeignet, da der Wasseranteil bei 100 °C verdampft und das Fett spritzt.

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Das passiert im inneteren des Bratgutes beim Braten?

Fleisch wird während des Bratvorgangs auf eine Kerntemperatur von 75 °C erhitzt. Das Fett dient als Überträger der Temperatur auf das Bratgut. Durch die Zerstörung des roten Blutfarbstoffs färbt sich das Innere grau. Das Muskeleiweiß denaturiert, d. h. die Muskelfasern verkürzen, lockern und verknäulen sich, gleichzeitig schrumpft das Bindegewebe. Mit dem dabei austretenden Wasser verlassen auch wertgebende Inhaltsstoffe das Gargut: Vitamine, Mineralstoffe, Zucker und freie Aminosäuren. Daher sollte der Bratsud mitverwendet werden, z. B. als aromatische Salatsoße oder Soßengrundlage. Die Bräunung des Garguts entsteht durch eine Reaktion aus Aminosäuren (vor allem Cystein und Methionin) und reduzierenden Zuckern (im Fleisch vor allem Glucose, Fructose und Ribose), die so genannte Maillard-Reaktion. Sie geht mit der Bildung von braunen Pigmenten, den so genannten Melanoidinen einher. Außerdem entsteht eine Reihe aromawirksamer Verbindungen, die dem Bratgut den herzhaften, vielschichtigen Geschmack verleihen. Daneben werden Verbindungen mit stark reduzierenden Eigenschaften gebildet, die das Lebensmittel vor oxidativem Verderb schützen. Ein sehr starkes Bräunen sollte vermieden werden, da hierbei vermehrt gesundheitsschädliche Stoffe entstehen.

Welche Art des Bratens eignet sich für welches Bratgut?

Man unterscheidet zwischen Kurzbraten (5 Minuten) und länger dauerndem Braten/Schmoren (15 Minuten bis zu mehreren Stunden). Kurzbratstücke sind: Steaks, Frikadellen, Eierspeisen, Fisch, Bratkartoffeln. Sie werden auf dem Herd in einer offenen Pfanne gebraten, bis die gewünschte Gare und Bräunung erreicht ist. Schweinefleisch wird immer durchgebraten, während Rind, Kalb und Lamm in Garungsstufen von rare (blutig) bis well done (durchgebraten) zubereitet wird. Ein durchgebratenes Fleischstück fühlt sich bei Druck fest an. Längere Zeit gebraten werden größere Fleischstücke zunächst auf der Kochstelle in einem offenen Topf, später im Backofen. Nach dem Anbraten bei rund 200 °C wird das Gargut regelmäßig mit dem austretenden Fleischsaft oder mit etwas Wasser begossen, da ein Rinderbraten nur dann richtig zart wird, wenn genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Für die Garzeit beim Braten rechnet man mit rund 10 Minuten Garzeit pro Zentimeter Fleischhöhe. Lässt man das Bratgut nach Ablauf der Garzeit weitere 10 – 20 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen, verteilt sich der Fleischsaft im Inneren gleichmäßig, der Rinderbraten bleibt auch nach dem Anschneiden schön saftig.


Wir lieben Braten!

Ein großes Stück Fleisch für viele Esser – herrlich gemütlich! Mit diesen 6 Tipps gelingen saftige, aromatische Braten

1. Fleischqualität: Na klar, die Grundlage für einen guten Braten ist hochwertiges Fleisch. Es verliert wenig Fleischsaft und schmeckt aromatisch.
2. Sauce: Kein Braten ohne Sauce! Den Bratensaft niemals wegschütten. Er ist die beste Grundlage für eine passende köstliche Bratensauce.
3. Thermometer: Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser! Mit einem Bratenthermometer lässt sich der optimale Garzustand genau bestimmen.
4. Würze: Den Braten zwölf Stunden bevor er in den Ofen kommt mit Salz einreiben. Wassermoleküle wandern an die Oberfläche – und dringen nach einer Weile zusammen mit dem Salz wieder ins Fleisch ein. So wird der Braten würzig und saftig.
5. Zimmertemperatur: Fleisch sollte Raumtemperatur haben. Ist es zu kalt, dauert die Zubereitung länger, das Fleisch wird eventuell trocken und zäh.
6. Ruhe: Den Braten vor dem Anschneiden noch etwa 15 Minuten ruhen lassen. Die sich entspannende Fleischfasern nehmen den Fleischsaft besser auf und er läuft nicht aus dem Braten heraus


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.

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