Fleischreifung

Ratgeber | Fleischreifung

Besonders bei Rindfleisch hängen Zartheit und Geschmack wesentlich von der Reifung ab. Dies liegt zum einen am höheren Lebensalter, zum anderen an der gröberen Fleischfaser. Während der Reifung wird das Fleisch durch biochemische Vorgänge zarter und bekommt einen aromatischen Geschmack. Jedoch ist Rindfleisch nicht gleich Rindfleisch: Alter, Geschlecht und Rasse bewirken große Unterschiede hinsichtlich Zartheit, Geschmack, Saftigkeit und letztendlich Verwendung. Bei der Dauer der Reifung muss auch die vorgesehene Verwendung berücksichtigt werden. So braucht Fleisch zum Kochen nur kurz zu reifen, während bei Schmorfleisch und erst recht bei Fleisch für Steaks wesentlich längere Reifezeiten anzusetzen sind.

Dry Aging
Dry Aging Ratgeber | Fleischreifung Beim Dry Aging [Trockenreifung]  Fleisch wird bei einer Temperatur von ein bis drei Grad Celsius und einer relativen Feuchtigkeit von 75 bis 85% vei steiger leichter Luftumwälzung gereift. ... weiterlesen
Wet Aging
Wet Aging Ratgeber | Fleischreifung Hier wird das Fleisch zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt. Die gewünschten Teile werden luftfrei in Folie eingezogen. Durch das Vakuumverpacken wird ein Austrocknen verhindert und das Fleisch kann vor äußeren Einflüssen geschützt im Beutel reifen.... weiterlesen
Aqua Aging
Aqua Aging Ratgeber | Fleischreifung Eine Variante der Reifung unter Luftabschluss ist der Einsatz von wassergefüllten Reifekästen. Hier wird frisches, verkaufsfertig zugeschnittenes Fleisch eng in spezielle Kunststoffbehälter eingeschichtet und durch die ganu passende Abdeckung (mit Sand beschwert) zusammengepresst. dabei soll sich so viel Fleischsaft bilden, das das Fleisch von der Luft und somit vom reaktionsfreudigen Sauerstoff abgeschlossen und vor Austrocknung und Kontamination von außen geschützt ist, aber die bei der Reifung entstehenden Gase absondern kann.... weiterlesen
Asche Aging
Asche Aging Ratgeber | Fleischreifung Die trockene Holzkohlenasche nimmt den bei der Reifung austretenden Fleischsaft auf und entzieht dem Fleisch weiteres Wasser. Darüber hinaus hemmt sie Keime und aromatisiert das Fleisch. Wir verweden dazu Buchenholzasche, welche wir mit grobem Meersalz, Pfeffer und Kräutern vermischen.... weiterlesen
Smoked Aging
Smoked Aging Ratgeber | Fleischreifung Mit Buchholzrauch veredeltes Rindersteak, dass zur Reifung im Smoker kalt geräuchert wird.... weiterlesen
Talgreifung
Talgreifung Ratgeber | Fleischreifung Eine alte Art, den reaktionsfreudigen Sauerstoff auszuschließen und übermäßiges Austrocknen zu verhindern, ist die Reifung im Fettüberzug. Hier wird das Fleisch in möglichst kaltes, aber noch flüssiges Fett getaucht oder damit eingepinselt. bei der sogenannten "Fatbrushing"-Methode wird das flüssige Fett mithilfe einer Spritzpistole auf den 1°C kühlen Schlachtkörper gespritzt.... weiterlesen
Schimmelreifung
Schimmelreifung Ratgeber | Fleischreifung Schimmelreifung: Die Schimmelreifung ist hauptsächlich in den USA verberitet. Es ist die gewollte Schimmelbildung durch das Raumklima, wie bei Salami oder käse. Der Schimml wird vor dem verkauf oder der Zubereitung entfernt.... weiterlesen
Nullreifung
Nullreifung Ratgeber | Fleischreifung Bei der Nullreifung ist es wichtig, das das Fleisch so schnell wie möglich nach der Schlachtung mit Salz und Gewürzen eingerieben wird, um das Eintreten der Totenstarre zu verzögern. Dies kann auch verhindert werden, wenn das Fleisch sofort nach der Schlachtung schockgefrostet wird.... weiterlesen
Grundlagen der Reifung
Grundlagen der Reifung Ratgeber | Fleischreifung Besonders bei Rindfleisch hängen Zartheit und Geschmack wesentlich von der Reifung ab. Dies liegt zum einen am höheren Schlachtalter, zum anderen an der gröberen Fleischfaser. Während der Reifung wird das Fleisch durch biochemische Vorgänge zarter und bekommt einen aromatischen Geschmack.... weiterlesen