Die Wurstarten

Rohwurst


Rohwürste werden aus rohem, teilweise angefrorenem Rind- oder Schweinefleisch und Speck hergestellt und überwiegend auch roh verzehrt. Sie sind umgerötet und müssen nicht gekühlt werden. Die ideale Lagertemperatur für Rohwürste liegt bei 12 bis 15 Grad Celsius.
Für die Herstellung werden die Rohstoffe zerkleinert, in der Fachsprache gekuttert, mit Nitritpökelsalz vermischt, gewürzt und anschließend in Därme oder andere Wursthüllen gefüllt. Die Wursthüllen müssen atmungsaktiv, elastisch sowie Wasser und dampfdurchlässig sein, da die Würste im Lauf der Reifung Wasser abgeben und schrumpfen. Wie Rohschinken werden sie in klimatisierten Räumen gereift, in denen die anfangs relativ hohe Luftfeuchtigkeit (ca. 90 Prozent) kontinuierlich absinkt. Durch das damit verbundene Austrocknen werden die Rohwürste schnittfest.
Die meisten Rohwürste werden geräuchert und bekommen dadurch den typischen Rauchgeschmack und die gute Haltbarkeit. Dauer und Hartwürste werden durch längeres Abhängen haltbarer und lagerfähiger gemacht. Bei den Rohwürsten unterscheidet man schnittfeste und streichfähige Produkte. Zu den schnittfesten Rohwürsten zählen beispielsweise Schlackwurst, Salami und Plockwurst sowie luftgetrocknete Mettwurst und Landjäger. Streichfähige Rohwürste sind beispielsweise Teewurst, Streichmettwurst und grobe Mettwurst.

Brühwurst


Brühwürste bilden die größte Gruppe der Wurstwaren. Ihr Name leitet sich davon ab, dass sie gebrüht werden. Je nach Rezeptur wird rohes Rind-, Schweine-, oder Geflügelfleisch verwendet, dazu kommen Speck, Salz, und Gewürze. Beim Zerkleinern des Fleisches im Kutter wird fein gestoßenes Eis hinzugefügt. Es kühlt die Wurstmasse und sorgt für ein gleichmäßig homogenes Fleischbrät. Die umgeröteten Brühwurstsorten werden unter Zusatz von Pökelsalz hergestellt, die „weißen“ Sorten wie Gelb-, und Weißwurst sowie Bratwürste mit Kochsalz.
Man unterscheidet Brühwürste danach, wie fein das Brät gekuttert wurde und ob grobe Fleischstücke beigemengt sind. Je nach Verwenungszweck wird darüber hinaus zwischen Würsten zum Aufschneiden und solchen zum Warmessen differenziert. Nach dem Füllen in entsprechende Natur-, oder Kunstdärme werden die Würste in der Kombikammer erhitzt und meist gleichzeitig geräuchert. Dabei gerinnt, fachsprachlich: koaguliert, das Fleischeiweiß und bildet ein zusammenhängendes Eiweißgerüst, das die Schnittfähigkeit bewirkt. Brühwürste und typische Frischwürste und sollten kühl bis vier Grad Celsius gelagert werden.
Bayrische Bierwurst, Göttinger, Kochsalami und Jagdwurst zählen ebenso zu den Brühwürsten wie Mortadella, Bierschinken und Fleischwurst sowie Münchner Weißwurst, Frankfurter Würstchen, Wiener Würstchen, Bockwurst, Knacker und weiter Sorten.

Kochwurst


Kochwürste werden in der Regel aus vorgekochtem oder vorgebrühtem Fleisch, Innereien, Speck, und Schwarten hergestellt. Dazu können auch rohe Ausgangsmaterialien wie Blut und Leber kommen. Mit den Gewürzen werden sie in Wursthüllen abgefüllt, nochmals gekocht und einige Sorten zusätzlich geräuchert. Kochwürste sind im Gegensatz zu Brühwürsten nur im erkalteten Zustand schnittfähig. Sie sind nicht lange haltbar und sollten frisch verzehrt werden. Die Letsätze unterscheiden Kochstreichwürste, Blut-, und Sülzwürste.

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