Carnothek

Hier machen wir das beste Fleisch der Welt noch ein bisschen besser

Dry-Aged-Beef gilt bei vielen Experten als das leckerste Fleisch auf Erden. Bei uns schmeckt es sogar noch ein bisschen besser als anderswo. Warum? Weil wir die Carnothek geschaffen haben. Das ist die Wohlfühloase für Dry-Aged-Beef schlechthin. Denn in unseren Salzkammern hat das Fleisch die besten Voraussetzungen und bekommt die notwendige Zeit, um zum Hochgenuss zu reifen. Das macht uns so schnell keiner nach. In der Carnothek entwickelt das Fleisch während der Trockenreifung unglaublich viele Aromen und eine traumhaft nussige Note. Die Struktur wird butterzart, das Dry-Aged-Beef schmeckt zum Dahinschmelzen.

Bei uns erhält das Fleisch Zeit zu reifen. Im Reiferaum herrscht eine Luftfeuchtigkeit von einem Grad. Das Klima lässt keine Keime zu – ähnlich wie in einer Salzgrotte. Nach vier bis acht Wochen hat das Dry-Aged-Beef 30 bis 40 Prozent des Wassers verloren. Denn in unserer Carnothek sind Salzziegel in den Rückwänden platziert, die dem Fleisch gemächlich das Wasser entziehen. Das Ergebnis: Das Beef wird zarter, der typische Fleischgeschmack tritt noch viel stärker in den Vordergrund. Fleischermeister und Fleischsommeliers kontrollieren regelmäßig das Dry-Aged-Beef. Sie garantieren beste Qualität und Gourmet-Genuss auf höchstem Niveau. In unserer Carnothek wird das beste Fleisch der Welt eben noch ein bisschen besser gemacht.


Portrait Dirk Ludwig in der Carnothek

Fleischermeister und Fleischsommelier Dirk Ludwig in der Carnothek

Blick auf die Carnothek - die Salzreifekammer der Metzgerei Ludwig

 Die langsame Reifung über vier bis acht Wochen verändert die Struktur des Fleisches. Der Wasserverlust beträgt circa 30-40 %, wodurch der typische Fleischeigengeschmack zur Geltung kommt.  

Blick in die Salzreifekammer - die Carnothek

 Durch die Salzziegel in der Rückwand wird dem Fleisch schneller Feuchtigkeit entzogen und es wird dadurch zarter und erhält seinen unglaublichen Geschmack. Im Reiferaum herrscht niedrige Luftfeuchtigkeit bei 1°C. Das garantiert ein keimhemmendes Klima - ähnlich dem einer Salzgrotte.

Detailaufnahme Carnothek

Ständige Kontrollen und regelmässige Auswahlverfahren durch erfahrene Fleischermeister und Fleischsommliers garantieren beste Handwerksqualität und sichern Gourmet-Genuss auf allerhöchstem Niveau.