Steakschaft

Carnothek

Die Carnothek

Dry Aged Beef in der Salzkammer schonend gereift.

Portrait Dirk Ludwig in der Carnothek

Das Fleisch entwickelt bei der Trockenreifung in der Carnothek mannigfaltige Aromen und erhält eine aufregend nussige Note. Die Struktur wird fein-mürbe und butterzart.

Blick auf die Carnothek - die Salzreifekammer der Metzgerei Ludwig

 Die langsame Reifung über vier bis acht Wochen verändert die Struktur des Fleisches. Der Wasserverlust beträgt circa 30-40 %, wodurch der typische Fleischeigengeschmack zur Geltung kommt.  

Blick in die Salzreifekammer - die Carnothek

 Durch die Salzziegel in der Rückwand wird dem Fleisch schneller Feuchtigkeit entzogen und es wird dadurch zarter und erhält seinen unglaublichen Geschmack. Im Reiferaum herrscht niedrige Luftfeuchtigkeit bei 1°C. Das garantiert ein keimhemmendes Klima - ähnlich dem einer Salzgrotte.

Detailaufnahme Carnothek

Ständige Kontrollen und regelmässige Auswahlverfahren durch erfahrene Fleischermeister und Fleischsommliers garantieren beste Handwerksqualität und sichern Gourmet-Genuss auf allerhöchstem Niveau.


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  1. Roastbeef am Stück | Simmentaler | Deutschland | Dry Aged | 2.000g
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  2. Kosher Nostra Cut | Dry Aged | 3.000g
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  3. Roastbeef im Ganzen | Färse | zum Selbstreifen | 20.000g
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