Sous-Vide Garer, Vakuumierer & Co.

Sous-Vide Garer, Vakuumierer & Co.

Sous-Vide Garer, Vakuumierer & Co.- Darauf kommt's an

Sous-Vide Garen ist längst kein Geheimnis mehr. Die schonende Zubereitung von Fleisch, Fisch & Gemüse bei geringen Temperaturen im eigenen Saft sorgt dafür, dass das Ergebnis geschmacksintensiv und unglaublich zart wird. Und wenn Sie auch schon auf den Geschmack gekommen sind, fragen Sie sich sicherlich, welche Geräte Sie für die perfekte Vakuumgaren Zubereitung benötigen. Antworten darauf finden Sie hier.

Vakuumiergeräte & Beutel

Beginnen wir mit dem ersten Schritt des Sous-Vide Garens, dem Vakuumieren. Hier geht es darum, das Fleisch luftdicht zu verpacken, sodass keine Luft die Wärmeübertragung des Wassers blockieren kann. Wenn Sie noch nie selbst Sous-Vide gegart haben und nicht gleich ein höherpreisiges Vakuumiergerät kaufen möchten, lohnt sich die Wasserverdrängungsmethode mit einem ZIP Lock Beutel. Hierfür werden handelsübliche Gefrierbeutel mit Verschluss verwendet. Geben Sie den mit dem Gargut befüllten Beutel in ein Wasserbad, verdrängt dieses die Luft und sorgt so nahezu für ein Vakuum. Tipp: Verwenden Sie Beutel mit zwei Verschlusssteifen und nicht mit einem Schieber, da diese das Vakuum nicht halten können.


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Lohnen sich Kammervakuumierer?

Möchten Sie öfter Sous-Vide Gerichte zubereiten, lohnt sich ein Vakuumiergerät für Sie. Hier haben Sie die Wahl zwischen einem Kammervakuumierer und einem Haushaltsvakuumierer. Der wesentliche Unterschied besteht darin, dass bei einem Kammervakuumierer das Vakuum in einer Kammer erzeugt wird, während es bei einem handelsüblichen Vakuumiergerät durch Aussaugen der Luft direkt aus dem Folienbeutel entsteht. Praktisch heißt es, beim Kammervakuumierer legen Sie ihren Garbeutel in eine Kammer, schließen den Deckel und dann entsteht in dem gesamten Raum ein Vakuum. Bei einem Vakuumierer für Privathaushalte legen sie die Öffnung des Beutels in eine Art Klappe, die dann die Luft aus dem Vakuumbeutel saugt.

Die Vorteile eines Kammervakuumierers liegen zum einen darin, dass dieser näher an ein vollständiges Vakuum heranreicht und Werte von über 99% erreicht. Außerdem ist es damit möglich, auch Saucen zu vakuumieren, welche bei Privathaushaltsgeräten nicht gelingen. Zusätzlich können Sie in einem Kammervakuumierer auch ein Vakuum auch in anderen Gefäßen wie bspw. in Einweckgläsern herstellen. Aber natürlich bringen diese Vorteile wortwörtlich auch einen Preis mit sich. Während Sie für einen Kammervakuumierer schnell 750 bis 1.000 Euro hinlegen müssen, sind gewöhnliche Haushaltsvakuumierer meist für unter 100 Euro erhältlich.

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Sous-Vide Garer: Standgerät oder Stick?

Das Fleisch ist vakuumiert und zum Garen bereit. Stellt sich nur die Frage, womit? Den Beutel einfach in einem Topf auf den Herd zu stellen, ist nicht zu empfehlen. Das liegt vor allem daran, dass sie hier die Temperatur kaum kontrollieren können. Und gerade beim Sous-Vide Garen ist es wichtig, die Temperatur kontinuierlich überwachen und anpassen zu können.

Vorteile eines Sous-Vide Garers

Klassisch bietet es sich an einen Sous-Vide Garer, also ein eigenständiges Gerät, dafür zu kaufen. Diese befüllen Sie mit Wasser, stellen die gewünschte Temperatur und Uhrzeit ein, fertig. Der Vorteil hierbei ist, dass die Handhabung denkbar einfach ist und das Wasser durch die seitlichen Wannenwände sehr gleichmäßig erwärmt und auf Temperatur gehalten wird. Ein Nachteil besteht jedoch darin, dass dieses Gerät für so gut wie nichts sonst nützlich ist. Dafür nimmt es in der Küche eine Menge Platz ein, sofern Sie es nicht jedes Mal wegräumen. Außerdem sind Sie in der Größe der Wanne beschränkt. Zwar gibt es auch große Geräte mit Containern bis zu 20l oder 30l, allerdings bringen diese wie eben beschrieben auch einen gewissen Platzbedarf mit sich.

Vorteile eines Sous-Vide Sticks

Die Alternative dazu ist der sogenannte Sous-Vide Stick. Dieser ist eine Art Einhängethermostat und stellt das Gegenstück zum Sous-Vide Garer da. Er ist klein und kompakt und kann in jeden erdenklichen Behälter gehängt werden. So ist es egal, ob sie einen 10l Edelstahl Topf oder eine 30 Liter Kunststoffwanne verwenden. Allerdings besitzt auch dieser Kochstab nicht nur Vorteile mit sich. So müssen Sie beim Kauf eines Sous-Vide Sticks darauf achten, wie viel Leistung dieser mit sich bringt und bis zu welcher Behältergröße er bestimmte Temperaturen erreichen kann. Außerdem hat der Stick gegenüber dem Garer den Nachteil, dass dieser das Wasser nur an einer Stelle im Becken erwärmt. So kommt es zu einer ungleichmäßigen Wärmeverteilung im Behälter. Tipp: Es gibt Sticks mit einer Umwälzpumpe. Diese sorgt dafür, dass sich das erwärmte Wasser gleichmäßig verteilt.

Dampfgarer und Multikocher für Sous Vide?

Besitzen Sie ein Multikochgerät (Cooker) oder Dampfgarer, eignet sich dieser unter Umständen auch für die Sous Vide Zubereitung. Meist können Sie hier auch die Temperatur und einen Timer sehr genau einstellen. Ist das der Fall, steht dem Garvorgang nichts im Wege.


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Weiteres Zubehör für Sous-Vide: Isolationskugeln und Deckel

Gerade wenn Sie größere Schmorgerichte Sous-Vide Garen wollen, dauert das schnell mal seine 24 Stunden. Würden Sie 24 Stunden das Licht anlassen, wäre die Stromrechnung schnell sehr hoch. Der Faktor Energieaufwand und Wärmedämmung spielt also auch beim Sous-Vide Garen eine Rolle. Mittlerweile existieren zwei gängige Zubehör Produkte, die hier Abhilfe schaffen. Zum einen gibt es Sous-Vide Deckel. Diese haben eine Aussparung für den Stick, schließen jedoch davon abgesehen den gesamten Topf oder die Wanne ab. So wird die Wärme besser im Topf gehalten und der Energieverbrauch des Sticks reduziert.

Verwenden Sie oft unterschiedliche Behälter, ist eine Anschaffung von vielen Deckeln eher ungeeignet. Hier lohnen sich sogenannte Isolationskugeln. Was zunächst ungewöhnlich klingt, erweist sich als äußerst praktisch. Die kleinen Kunststoffkugeln sind mit Luft gefüllt und schwimmen somit auf der Wasseroberfläche. Bilden diese dann zwei bis drei Schichten, decken Sie das gesamte Becken ab und haben denselben Effekt, wie ein Deckel. Hinweis: Die Deckel und Kugeln sorgen nicht nur für eine Wärmedämmung des Wassers, sie reduzieren auch die verdunstete Wassermenge. So müssen Sie während des Garvorgangs weniger Wasser nachgießen, was das Ergebnis zusätzlich verbessert.

 

Fazit: Mit der richtigen Ausrüstung gleich loslegen

  • Für erfolgreiches Sous-Vide Garen benötigen Sie passende Geräte
  • Zum Vakuumieren eignet sich ein Vakuumierer oder ein ZIP Lock Beutel
  • Zum Garen sind Sous-Vide Garer, Sticks oder auch Multikocher und Dampfgarer geeignet
  • Oft finden Sie Angebote aus Vakuumierer und Garer im Set
  • Isolationskugeln und Deckel verbessern das Ergebnis
  • Das passende Fleisch für Ihr Sous-Vide Projekt finden Sie bei der Qualitätsmetzgerei Der Ludwig

Rezepte: Sous-Vide


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

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