Talgreifung
Eine alte Art, den reaktionsfreudigen Sauerstoff auszuschließen und übermäßiges Austrocknen zu verhindern, ist die Reifung im Fettüberzug. Hier wird das Fleisch in möglichst kaltes, aber noch flüssiges Fett getaucht oder damit eingepinselt. bei der sogenannten "Fatbrushing"-Methode wird das flüssige Fett mithilfe einer Spritzpistole auf den 1°C kühlen Schlachtkörper gespritzt. Starre Fette wie Rinder- oder Schaffett werden mit einem Viertel pflanzlichen Öl versetzt und so geschmeidiger gemacht. Dazu wird das ausgelassene Fett nach dem Absieben der Grieben mit Sonnenblumen- oder Rapsöl vermischt.
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Fleischart: |
Fettmasse: |
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Rindfleisch |
75% ausgelassenes Rinderfett mit 25% desodoriertem Sonnenblumen oder Rapsöl |
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Lammfleisch |
75% ausgelassenes Schaffett mit 25% desodoriertem Sonnenblumen oder Rapsöl |
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Schweinefleisch |
Schweinefett |
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Wildfleisch |
75% ausgelassenes Wild- oder Rinderfett mit 25% desodoriertem Sonnenblumen oder Rapsöl |
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Fleischart: |
Gewürze: |
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Rindfleisch |
Pfeffer, Rosmarin, Piment, Wacholder, Zwiebelpulver |
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Lammfleisch |
Pfeffer, bei älteren Tieren Piment, Knoblauchpulver, Rosmarin |
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Schweinefleisch |
Pfeffer, Kümmel, Thymian, Rosmarin |
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Wildfleisch |
Pfeffer, Rosmarin, Piment, Wacholder, Lorbeer |
Über den Autor:
Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung
Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.
