Talgreifung

In Talg gereiftes Fleisch

Eine alte Art, den reaktionsfreudigen Sauerstoff auszuschließen und übermäßiges Austrocknen zu verhindern, ist die Reifung im Fettüberzug. Hier wird das Fleisch in möglichst kaltes, aber noch flüssiges Fett getaucht oder damit eingepinselt. bei der sogenannten "Fatbrushing"-Methode wird das flüssige Fett mithilfe einer Spritzpistole auf den 1°C kühlen Schlachtkörper gespritzt. Starre Fette wie Rinder- oder Schaffett werden mit einem Viertel pflanzlichen Öl versetzt und so geschmeidiger gemacht. Dazu wird das ausgelassene Fett nach dem Absieben der Grieben mit Sonnenblumen- oder Rapsöl vermischt.


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Fleischart:

Fettmasse:

Rindfleisch

75% ausgelassenes Rinderfett mit 25% desodoriertem Sonnenblumen oder Rapsöl

Lammfleisch

75% ausgelassenes Schaffett mit 25% desodoriertem Sonnenblumen oder Rapsöl

Schweinefleisch

Schweinefett

Wildfleisch

75% ausgelassenes Wild- oder Rinderfett mit 25% desodoriertem Sonnenblumen oder Rapsöl

 

Fleischart:

Gewürze:

Rindfleisch

Pfeffer, Rosmarin, Piment, Wacholder, Zwiebelpulver

Lammfleisch

Pfeffer, bei älteren Tieren Piment, Knoblauchpulver, Rosmarin

Schweinefleisch

Pfeffer, Kümmel, Thymian, Rosmarin

Wildfleisch

Pfeffer, Rosmarin, Piment, Wacholder, Lorbeer


Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.