Talgreifung

Ratgeber | Fleischreifung

Eine alte Art, den reaktionsfreudigen Sauerstoff auszuschließen und übermäßiges Austrocknen zu verhindern, ist die Reifung im Fettüberzug. Hier wird das Fleisch in möglichst kaltes, aber noch flüssiges Fett getaucht oder damit eingepinselt. bei der sogenannten "Fatbrushing"-Methode wird das flüssige Fett mithilfe einer Spritzpistole auf den 1°C kühlen Schlachtkörper gespritzt. Starre Fette wie Rinder- oder Schaffett werden mit einem Viertel pflanzlichen Öl versetzt und so geschmeidiger gemacht. Dazu wird das ausgelassene Fett nach dem Absieben der Grieben mit Sonnenblumen- oder Rapsöl vermischt.

Fleischart:	Fettmasse:
Rindfleisch	75% ausgelassenes Rinderfett mit 25% desodoriertem Sonnenblumen oder Rapsöl
Schaffleisch	75% ausgelassenes Schaffett mit 25% desodoriertem Sonnenblumen oder Rapsöl
Schweinefleisch	Schweinefett
Wildfleisch	75% ausgelassenes Wild- oder Rinderfett mit 25% desodoriertem Sonnenblumen oder Rapsöl

Fleischart:	Gewürze:
Rindfleisch	Pfeffer, Rosmarin, Piment, Wacholder, Zwiebelpulver
Schaffleisch	Pfeffer, bei älteren Tieren Piment, Knoblauchpulver, Rosmarin
Schweinefleisch	Pfeffer, Kümmel, Thymian, Rosmarin
Wildfleisch	Pfeffer, Rosmarin, Piment, Wacholder, Lorbeer