Grundlagen der Reifung

Wissenswertes zur Fleischreifung

Ratgeber | Fleischreifung

Besonders bei Rindfleisch hängen Zartheit und Geschmack wesentlich von der Reifung ab. Dies liegt zum einen am höheren Schlachtalter, zum anderen an der gröberen Fleischfaser. Während der Reifung wird das Fleisch durch biochemische Vorgänge zarter und bekommt einen aromatischen Geschmack. Jedoch ist Rindfleisch nicht gleich Rindfleisch: Alter, Geschlecht und Rasse bewirken große Unterscheide hinsichtlich Zartheit, Geschmack, Saftigkeit und letztendllich Verwendung. Bei der Dauer der Reifung muss auch die vorgesehene Verwendung berücksichtigt werden. So braucht Fleisch zum Kochen nur kurz zu reifen, während Schmorfleisch und erst recht bei Fleisch für Steaks wesentlich längere Reifezeiten anzusetzen sind.


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Reifung - zeitlicher Verlauf
Fleischreifung - zeitlicher Ablauf Das passiert in den einzelnen Reifephasen Reifezeit Geschmack Aroma 1-14 Tage Roher Fleischgeschmack, nicht besonders ausgeprägt typische Frischfleischaromen, wachsig, fleischig, fettig. 14-21 Tage Beginnende Unami-Bildung Beginnende nussige Aromen, erste Zeichen, die an Gekochtes erinnern, ein hauch Karamellnoten. 21-28 Tage Starke Umami-Noten, beginnende süße und erste leichte Bitternoten.... weiterlesen
Was passiert eigentlich bei der Fleischreifung?
Gutes Fleisch benötigt Zeit zur Reifung Ratgeber | Fleischreifung Rindfleisch erhält erst durch eine fachgerechte Reifung seine volle Qualität, Zartheit und Geschmack. Es muss gut abgehangen sein, um Zartheit und Aroma entfalten zu können. Die natürliche Fleischreifung setzt unmittelbar nach der Schlachtung ein und sollte - je nach Fleischstück - bei 1°C mindestens 9 Tage - 8 Wochen dauern.... weiterlesen