Bäckchen Zubereiten Sous-Vide, im Backofen oder Dutch Oven?

Ochsenbäckchen gelten schon längst nicht mehr als ungenießbar. Die einst für Wurst und Hackfleisch verwendeten Rinderbäckchen zählen heute zu den echten Geheimtipps der Fleischliebhaber. Egal ob Kalbsbäckchen oder Ochsenbäckchen, richtig zubereitet sind sie ein echter Genuss. Womit Sie die Bäckchen am besten zubereiten? Lieber im Backofen oder doch auf dem Grill? Das erfahren Sie hier.

Den Anfang macht die Bratpfanne

Verstehen Sie das nicht falsch, Bäckchen sollten Sie keineswegs einfach nur braten, wie Sie es mit einem Steak tun würden. Allerdings ist es bei fast jeder Zubereitung sinnvoll, die Rinderbacken zunächst scharf "anzubraten". Das bedeutet, dass die Bäckchen einmal von jeder Seite sehr kurz und sehr heiß bräunlich geröstet werden, bevor sie dann für den weiteren Schmorprozess in ein anderes Gerät gelegt werden. Fazit: Eine Pfanne brauchen Sie ja, aber diese allein reicht noch nicht aus.

Zwei Ausnahmen gibt es: Bei der Zubereitung auf dem Grill und mit der Sous-Vide Methode. Bei der Sous-Vide Garmethode erfolgt das Anbraten zum Schluss, also nach dem Garen. Auf dem Grill braten Sie die Bäckchen gar nicht an, da der Grill diesen Job selbst übernimmt.


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Ochsenbacken aus dem Backofen

Viele Bäckchen Liebhaber zählen klassisch auf die Zubereitung im Backofen. Diese ist einfach und bequem und Sie können nicht viel falsch machen. Löschen Sie einfach die angebratenen Ochsen- oder Kalbsbacken mit Rotwein und Rinderfond ab und geben es gemeinsam mit dem gebratenen Suppengemüse bei 140°C Ober-/Unterhitze in den Ofen. Dann einfach für mindestens 3 Stunden schmoren lassen. Und wenn es etwas länger dauert, führt das sogar dazu, dass die Bäckchen noch zarter werden.

Kalbsbäckchen aus dem Römertopf

Eine Abwandlung zum Backofen stellt der Römertopf dar. Im Grunde sieht die Zubereitung hier baugleich zu dem Backofen aus, nur dass Sie die Bäckchen eben zum Schmoren nicht in eine Ofenform, sondern einen Römertopf geben. Der Unterschied hierbei ist, dass die Bäckchen durch den Deckel des Römertopfes abgedeckt sind. Das bedeutet, dass insgesamt weniger Flüssigkeit verdampft. Das hat zum einen den Vorteil, dass sie weniger Fond/Rotwein nachgießen müssen. Zum anderen ist sichergestellt, dass die Bäckchen nicht trocken werden können.

Der Römertopf ist vor allem deshalb so beliebt, weil er durch die relativ dicke Ton-Wand die Wärme innerhalb des Topfes gut speichert und gleichmäßig verteilt. Deshalb können Sie ihn sogar draußen benutzen und in einen Gas- oder Kugelgrill stellen.

Rinderbäckchen aus dem Bräter

Der Bräter führt eine ähnliche Funktion wie der Römertopf aus. Der Deckel speichert die Feuchtigkeit im Bräter was ein ständiges Nachgießen und Austrocknen der Bäckchen verhindert. Zusätzlich bietet der Bräter den Vorteil, dass er Ofenform und Pfanne zugleich ist. Sie können also die Bäckchen direkt in dem Bräter anbraten, diese dann ablöschen und gleich in den Backofen stellen. Das spart Zeit und einen Abwaschgang.

Rinderbacken auf dem Grill / Smoker

Sie können Ihre Rinderbacken auch grillen. Allerdings zählt dies vermutlich zur Königsdisziplin, da Sie bei gegrillten Bäckchen schnell riskieren, dass sie trocken und zäh werden. Wenn Sie sich dennoch an den Grill wagen wollen, sollten Sie einige Dinge beachten. Es ist wichtig, dass der Grill nicht zu heiß wird und es in dem Grill nicht zu trocken wird. Außerdem sollten die Bäckchen keiner direkten Hitze ausgesetzt sein. Letztlich müssen sie ausreichend Zeit einplanen, da die Bäckchen bei niedrigen Temperaturen lange zum Garen brauchen. Gehen Sie deshalb wie folgt vor, wenn Sie einen Kugelgrill verwenden:

  • Legen Sie mittig unter den Grillrost eine Wasserschale
  • Um diese legen Sie die Grillkohlen herum
  • Das hat den Vorteil, dass Sie eine indirekte Zone schaffen
  • Gleichzeitig sorgen Sie für ausreichend Feuchtigkeit im Grill
  • Die Temperatur sollte 100-120°C betragen
  • Die Bäckchen sollten 10 bis 12 Stunden garen
  • Wichtig ist, dass sie eine Kerntemperatur von 85-90°C erreichen
  • Es hilft, wenn Sie zwei Thermometer im Grill und im Fleisch haben

Sie können mit diesem Prinzip Ihre Bäckchen auch in dem Gasgrill zubereiten oder im Smoker smoken. Beim Gasgrill lässt sich die indirekte Zone etwas leichter erzeugen und auch die Temperatur leichter steuern. Der Smoker bietet zusätzlich den Vorteil, dass Sie bequemer Räucherchunks (Holz-Chips) hinzugeben könne, die für ein rauchige BBQ Aroma sorgen.

Bäckchen aus dem Dutch Oven

Etwas einfacher als auf dem Grill gelingt die Zubereitung im Dutch Oven. Dieser rustikale Hybrid zwischen Grill und Backofen lässt sich gut zum Anbraten und Schmoren nutzen. Entsprechend ist die Zubereitung im Dutch Oven derer im Backofen sehr ähnlich. Hier braten Sie ebenfalls die Bäckchen zunächst scharf an, bevor Sie sie für das Suppengemüse wieder aus dem Topf nehmen. Dieses anbraten, mit Rotwein ablöschen und Rinderfond aufgießen. Dann wieder die Bäckchen dazu, und bei ca. 160°C Ober-/Unterhitze (12 Briketts oben, 8 unten) für die besagten drei Stunden Schmoren.


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Bäckchen bei Niedrigtemperatur Sous-Vide garen

Vor allem die Sous-Vide Garmethode ist für Bäckchen wie gemacht. Französische Spitzenköche schafften es damit gegen Ende des 20. Jahrhunderts erstmals, die sonst zähen Bäckchen butterweich zu bekommen. Für die Sous-Vide Zubereitung sollten Sie allerdings ausreichend Zeit einplanen. Am besten braten sie hierzu zunächst das Suppengemüse an, löschen es nur kurz ab (sodass es noch keine Sauce ergibt) und geben es dann gemeinsam mit dem Fleisch in den Vakuumbeutel. Dann heißt es warten. Das Fleisch sollte für 36 Stunden bei 55°C gegart werden. Im Anschluss bereiten Sie zunächst die Sauce mit dem Gemüse vor und halten das Fleisch warm, bis Sie es ganz zum Schluss kurz von allen Seiten anbraten.

Ochsenbäckchen aus dem Slow Cooker

Der Slow Cooker, auch Schongarer genannt, bereitet ebenfalls Gerichte bei geringen Temperaturen zu. Für die Bäckchen Zubereitung gilt die gleiche Vorgehensweise wie bei den meisten anderen Geräten. Zunächst braten Sie die Rinderbäckchen rundum scharf an, bevor Sie das Suppengemüse rösten und dann beides mit Rotwein und Rinderfond schmoren. Allerdings ist hier der Unterschied, dass die der Schmorprozess mit dem Slow-Cooker 7 bis 8 Stunden in Anspruch nimmt. Das Warten lohnt sich, da die Kalbs- oder Ochsenbäckchen dann besonders zart werden.

Kalbsbacken aus dem Schnellkochtopf

Eine weitere Abwandlung der Ochsen- und Kalbsbäckchen Zubereitung stellt das Vorgehen mit dem Schnellkochtopf dar. Im Grunde erfolgt hier die Zubereitung wie bei den vorher genannten Varianten auch: Erst Fleisch, dann Suppengemüse anbraten und beides wieder mit Rotwein und Rinderfond in den Topf geben. Im Unterschied zu den anderen Varianten bleibt dann jedoch alles auf dem Herd stehen. Verschließen Sie den Schnellkochtopf und schmoren die Bäckchen bei mittlerer Hitze. Der Schnellkochtopf hat den Vorteil, dass Sie die Zubereitungszeit ungefähr um die Hälfte auf 1 bis 1,5 Stunden reduzieren können.

Fazit: Viele Möglichkeiten für Bäckchen

  • Ochsenbäckchen lassen sich auf viele Arten zubereiten
  • Besonders gut eigenen sich Backofen oder Dutch Oven
  • Etwas schwerer ist die Zubereitung auf dem Grill
  • Niedrigtemperatur Methoden wie Sous-Vide oder Slow-Cooker sind sehr zu empfehlen
  • Egal für welche Variante Sie sich entscheiden, die besten Bäckchen finden Sie bei Der Ludwig

Rezepte: Bäckchen


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

 

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