Woran erkennt man eigentlich gutes Fleisch?

Woran erennt man gutes Fleisch? Metzgermeister Dirk Ludwig erklärt es

 Ich habe mich deshalb einmal auf Spurensuche begeben. Meinen Erfahrungsbericht könnt ihr hier nachlesen:

Woran erennt man gutes Fleisch? Metzgermeister Dirk Ludwig erklärt es

Im Vergleich: Burger und Steaks vom Discouter vs. Burger und Steaks von Der Ludwig

Gutes Fleisch erkennt man an der Auswahl, nicht an der Sortimentsvielfalt.

Die Kunst Gutes von weniger gutem Fleisch zu unterscheiden, beginnt bei der Auswahl der Landwirte, der verwendeten Rinderrassen, der Auswahl des Futters und nicht zuletzt bei den Aufzuchtbedingungen auf den landwirtschaftlichen Anwesen. Ein gutes Stück Fleisch kann durchaus auch ein Solitär sein, und ist nicht abhängig von über 60 erstklassigen Produkten in der unmittelbaren Nachbarschaft. Das Eine hat mit dem Anderen leider wenig zu tun. Der wichtigste Schlüssel ist die Fleischauswahl. Je größer allerdings die Vertriebsstruktur, desto schwieriger ist es eine geeignete Auswahl treffen zu können, denn dort sind die Beschaffungsmengen so unglaublich groß, dass man in erster Linie froh sein muss, überhaupt die benötigten Mengen zu erhalten.

Glückliche Rinder

Gutes Fleisch erkennt man an der Herkunft.

Gutes Fleisch erkennt man vor allem an der Lust und Leidenschaft des Landwirts. Das ist neben den Rassen und dem Stammbaum der Tiere mit Herkunft gemeint. Transparenz und Kontrolle ist gut, sagt jedoch nichts über tatsächliche Fleischqualität aus. Denn ohnehin müssen alle verpackten Fleischarten nach ihrer Herkunft gekennzeichnet werden. Das ist also längst überall Standard.

Woran erennt man gutes Fleisch? Metzgermeister Dirk Ludwig erklärt es

Gutes Fleisch muss im Idealfall gar nicht angeliefert werden, weil es vor Ort geschlachtet, verarbeitet und verkauft wird. Ausgeklügelte Logistik ist da allenfalls die zweitbeste Qualität.

Genuss

Gutes Fleisch erkennt man an umfassenden Qualitätsprüfungen?

Auch dies ist mittlerweile selbstverständlich. Der Gesetzgeber schreibt dies in jedem lebensmittelverarbeitendem Betrieb vor und so es wird entsprechend gehandhabt. Hygienechecks werden deshalb überall regelmäßig durchgeführt und auch kontrolliert. Einen größeren Qualitätsexperten als den Fleischermeister vor Ort wird es kaum geben. Und Blindverkostungen finden in den Metzgereien jeden Morgen in der Frühstückspause statt.

Woran erkennt man gutes Fleisch Lidl Ludwig 2 342

Gutes Fleisch schmeckt man.

Und man schmeckt sehr deutlich, ob man kaum gereiftes Jungbullenfleisch vom Discounter probiert oder saftiges und marmoriertes, über mehrere Wochen trocken gereiftes Fleisch von jungen weiblichen Rindern, den sogenannten Färsen, probiert. Dabei schmeckt man schnell einen Unterschied.


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Steak in der Pfanne garen

Gutes Fleisch erkennt man ein einem guten Preis?

Der Preis für das beim Discounter so beworbene Fleisch vom jungen Bullen ist günstig, weil jeder der etwas von gutem Fleisch versteht, viel lieber zu Ochsen- oder Färsenfleisch greift. Deshalb ist Jungbullen Qualität sicher nur dritte Wahl. Dafür ist bei einer angegebenen Reifedauer von 14 Tagen dann schlussendlich jeder Preis zu teuer. Eine Reifezeit von 14 Tagen ist fachlich einfach ungenügend. Dafür dürfte man normalerweise gar kein Geld verlangen oder man versteht eben tatsächlich nicht sehr viel von gutem Fleisch. Aber das ist nicht weiter schlimm, denn dafür gibt es ja Experten: Die selbstständigen handwerklichen Fleischermeister. Das Thema Mindestlöhne bleibt hier bewusst außen vor. Jeder kann sich selbst denken, warum die Fleischwirtschaft im Sinne des Mindestlohngesetztes eine Sonderrolle einnimmt. An den kleinen handwerklichen Metzgereien vor Ort liegt dies sicher nicht.

Dirk Ludwig mit einem Real Steak Mastercut


Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.