Ahle Worschd - Geschichte

Besondere Wertschätzung unter den Guten oder Roten Würsten genießt in Niederhessen die Ahle Worschd. Sie wird lufttrocken als „Droggene Worschd“ oder angeräuchert angeboten. Sie soll fest sein, doch kurz im „Biss“, wie er nur durch die Verarbeitung schlachtwarmen oder schlachtfrischen Fleisches zu erreichen ist. Sie soll einen klaren Anschnitt zeigen und rein, würzig aromatisch und ausgereift schmecken. Der Speck bildet erhabene Stellen durch den Darm hindurch, da er weniger und langsamer trocknet als das magere Fleisch.


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Ahle Worschd gibt es in verschiedenen Variationen. Im Jahre 1488 notiert der Pfarrer des Wallfahrtsortes Büraberg bei Fritzlar in lateinischer Sprache in sein Merkbuch, welche Opfergaben überbracht wurden. Er zählt auch Campispicium auf. In seinem Küchenlatein hat der fromme Mann das Wort Feld mit Campus übersetzt, das Wort Kieker von sehen oder spicere abgeleitet. So ist der hessische Feldkieker in die lateinische Sprache eingegangen als „in das Feld Sehender“. Im sächsischen Niederhessen heißt Ahle Worschd in der Kälberblase oder in der zepelinförmige abgenähten Flomenhaut noch heute Feldkieker. Aus Gieselwerder an der Weser wird 1842 berichtet, dass die Metzger dort eine Menge „Mettwürste von vortrefflicher Güte in Kälberblasen fabrikmäßig für den In- und ausländischen Handel“ – das benachbarte Göttingen war damals Ausland – herstellen. Der Chronist, fachlich nicht vorgebildet, hat allerdings den festen, aber maripanartigen Biss der Ahle Worschd mit der geschmeidigen Beschaffenheit der Mettwurst verwechselt.

In Immenhausen am Rande des Reinhardswaldes wurden Feldkieker im Sommer auf dem Rost im Kachelofen luftig, kühl und trocken aufbewahrt. Das brachte ihnen den Namen Ofenkieker ein. In einigen Dörfern in „Hessens grüner Nordspitze“ heißt auch die Ahle Worschd in der Schlacke, dem Enddarm des Schweins, Feldkieker. Ein Chronist aus dem benachbarten Eisfeld schrieb 1844: Der Feldkyker ist eine lange Schlackwurst in dickem Darm, der seinem Namen davon erhalten haben mag, weil derselbe…. In die Rock- oder Jagdtasche gesteckt, daraus hervorragt, respektive ins Feld kykt, d.h. ins Feld guckt. Andere meinen mit deftigem Humor, der Darm habe schon zu Lebzeiten des Schweins unter dem Ringelschwanz hindurch „in das Feld geguckt“. Ahle Worschd in der Schlacke bleibt in dem dickwandigen Fettdarm auch bei monatelanger Reifung mürbe und zergeht beim Essen auf der Zunge. Diese Eigenschaft trug der Wurst in einigen Dörfern im und am Reinhardswald den Namen „Marzipan aus Hombressen“ ein.


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.

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