Maillard Reaktion

Steak mit wunderschöner Kruste - dank der Maillard Reaktion

Was ist die Maillard Reaktion?

Der Begriff „Maillard-Reaktion“ bezeichnet zahlreiche komplexe chemische Vorgänge ohne Enzymeinwirkung. Lebensmittel wie Fleisch und Backwaren werden beim Braten, Grillen und Backen gebräunt und aromatisiert – Röstaromen bilden sich, sie sorgen für den typischen Geruch und Geschmack. Ohne diese Reaktion beim Garen würden viele Lebensmittel viel langweiliger schmecken.

Wo hat die Maillard Reaktion ihren Namen her?

Die Entdeckung der Gar-Reaktionen geht auf den französischen Wissenschaftler Louis Camille Maillard (1878-1936) zurück. Er fand Anfang des 20. Jahrhunderts heraus, dass Zucker und Aminosäuren bei Temperaturen ab circa 140 Grad miteinander reagieren und neue Stoffverbindungen eingehen.

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Was passiert bei der Maillard Reaktion?

Um es aber kurz zu machen: Die Röststoffe entstehen durch eine Reaktion von reduzierenden Zuckern (z.B. Glukose, Fructose oder Lactose) und Aminosäuren. Da Proteine aus Aminosäuren aufgebaut sind, lässt sich vereinfacht sagen: Für die Maillard-Reaktion muss in einem Lebensmittel Zucker sowie Protein vorhanden sein. Das Endergebnis der Maillard-Reaktion sind unzählige neue Moleküle.

Eine weitere Voraussetzung für die Bräunung von Lebensmitteln ist Hitze. Zwar kann die Maillard-Reaktion auch schon bei niedrigen Temperaturen ablaufen, allerdings steigt mit steigender Temperatur auch die Reaktionsgeschwindigkeit: Bei wasserhaltigen Lebensmitteln lässt sich eine stark erhöhte Reaktionsgeschwindigkeit ab 115° Celsius feststellen.Dann ist nämlich das Wasser an der Oberfläche verdampft, das die Maillard-Reaktion verhindert.

Wie du die Maillard Reaktion unterstützen kannst

Um die Röstaromen zu intensivieren, die Oberfläche eines Fleischstückes vor dem Braten gut trocknen und dann nicht nur salzen, sondern immer auch leicht zuckern oder mit Backnatron bestäuben. Dadurch können die Maillard-Reaktionen von Anfang an besser anlaufen und es bildet sich eine schöne Kruste, wie es sein soll.


Die Maillard Reaktion für Schnellleser

  • Das zu röstende Lebensmittel muss Protein enthalten – das ist bei Fleisch der Fall, aber auch bei Fisch, Kartoffeln, Zwiebeln etc. Je mehr Proteine, desto schnellere Maillard Reaktion.
  • Außerdem treibt Zucker die Reaktion ordentlich an – ein Grund, davon was in die Marinade zu packen, wenn man denn eine nutzt. Bei extrem hochwertigen Stücken wie wie unserem Dry Aged Beef ist das aber eher keine gute Idee – ist einfach nicht notwendig.
  • Auch hilfreich: Wasser reduzieren. Also Fleisch und Gemüse gut abtrocknen und nie direkt aus der Verpackung auf den Grill packen.
  • Außerdem natürlich: die Temperatur beachten. Zum Auslösen einer starken, typisch "röstaromatischen" und trotzdem sicheren Maillard Reaktion empfehlen Profis für Steaks eine Temperatur zwischen 110-150°C.
  • Aber auch beim low-and-slow-cooking kann eine Maillard Reaktion ausgelöst werden: Bei 100 Grad Celsius hat ein Stück Fleisch nach etwa 12 Stunden den gleichen Bräunungsgrad, als hätte man es für 15 Minuten in die direkte Hitze gelegt.

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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte mit Fußballbildchen zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.