Niedertemperaturmethode

Bei dieser schonenden Garmethode wird das Fleisch ebenfalls erst heiß – aber auch nicht zu heiß – angebraten, bevor es dann bei 70 °C (ideal für kleinere Stücke) oder bei 80°C (ideal für größere Braten) im Ofen weitergart. Bleibt die Temperatur dann aber konstant über 56 °C, jedoch unter 90 °C, kann sich das Fleisch langsam wieder entspannen, der Fleischsaft zirkuliert und verteilt sich nach und nach wieder im ganzen Stück. Dabei gart der Braten leicht weiter, allerdings sehr viel langsamer als bei der sonst üblichen Hitze. So ein Roastbeef braucht dann gut und gern 3 ½ bis 4 ½ Stunden. Da die Garzeit jedoch auch davon abhängt, wie gut das Fleischstück zuvor abgehangen war, sollten Sie nach 2 Stunden mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur überprüfen, an ihr können Sie den Gargrad nämlich genau ablesen. Die Vergleichswerte entnehmen Sie  der unten stehenden Tabelle.


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Wie lange braucht welches Fleischstück bei welcher Temperatur?

Braten

Zubereitung

Elektroherd

Umluftherd

Gasherd

Niedertemperatur

Kerntemperatur

Hackbraten,

1kg

 

190 °C

50-60 Min.

170 °C

50-60 Min.

Stufe 3

50-60 Min.

-

80 °C

Rinderfilet

Medium, 1kg

anbraten:

 

fertig garen:

220 °C

10 Min.

160-180 °C

20 Min.

200 °C

10 Min.

180 °C

15 Min.

Stufe 5

10 Min.

Stufe 3.

15 Min.

Auf dem Herd

6-8 Min.

80 °C 2 ¼ Std.

57-60 °C

Roastbeef medium, 1kg

anbraten:

 

fertig garen:

220 °C

10 Min.

160-180 °C

20-25 Min.

200 °C

15 Min.

180 °C

15 Min.

Stufe 6

15 Min.

Stufe 3

15 Min.

220 °C

10 Min.

70 °C etwa 4 ½ Std.

57-60 °C

Kalbsnuss,

1kg

anbraten:

 

fertig garen:

200 °C

10 Min.

180 °C

60 Min.

-

 

180 °C

70 Min.

-

 

Stufe 3

70 Min.

Auf dem Herd

8-10 Min.

80°C

2 ½ - 3 Std.

65-70 °C

Schweinefilet,

500g

anbraten:

 

fertig garen:

220 °C

5 Min.

180 °C

10 Min.

-

 

180 °C

20 Min.

-

 

Stufe 3

20 Min.

Auf dem Herd

5 Min.

80 °C

1 ½ - 1 ¾ Std.

65-70 °C

Schweinerücken,  ausgelöst,

1kg

anbraten:

 

fertig garen:

-

 

200 °C

35-40 Min.

-

 

180 °C

35-40 Min.

-

 

Stufe 3

35-40 Min.

Auf dem Herd

8-10 Min.

80 °C

2-2 ½ Std.

70 °C

Lammkeule,

2kg

anbraten:

 

fertig garen:

 

-

 

190-200 °C

50-60 Min

-

 

180 °C

50-60 Min

-

 

Stufe 3

50-60 Min

Auf dem Herd

8-10 Min

80 °C 3-4 Std.

60 °C

Lammrücken, ausgelöst und gerollt, 1kg

anbraten:

 

fertig garen:

 

220 °C

5 Min.

180 °C

20-25 Min

210 °C

5 Min.

160 °C

20-25 Min.

Stufe 5

5 Min.

Stufe 2-3

20-25 Min

Auf dem Herd

3-4 Min.

80 °C

60-80 Min.

60 °C

 


Das Niedrigtemperaturgaren ist eine sehr sanfte Zubereitungsmethode und ein Garant für traumhaft saftige Braten. Das sollten Sie beim Niedrigtemperaturgaren unbedingt beachten:

  1. Da das Fleisch nicht bei hohen Temperaturen durchgegart wird, ist unbedingt auf qualitativ hochwertiges, frisches Fleisch und eine hygienische Verarbeitung zu achten.
  2. Der Backofen muss konstant seine Temperatur von halten! Achtung,  im Bereich unter 100 Grad sind die meisten Herde ungenau, nehmen Sie am besten ein Backofenthermometer, um die genaue Temperatur zu überprüfen.

Der Rest ist allerdings kinderleicht: Den Ofen auf 60-80°C mit vorheitzen, die Bratschale im Ofen warm werden lassen. Das Fleisch wird roh oder in Kräutern und Olivenöl mariniert (unbedingt ohne Salz!) in einer Pfanne rundherum scharf angebraten, um ein knusprig-aromatische Oberfläche zu bekommen. Dann kommt das Fleisch in die Bratschale in den Ofen.

Zwei Roastbeefs im Ofen, dank Niedrigtemperatur Garen gelingen sie auf den Punkt, saftig und lecker
Zwei Roastbeefs im Ofen, dank Niedertemperatur garen werden sie saftig und auf den Punkt gegart. Dort bleibt es, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Rind- und Lammfleisch sollte eine Kerntemperatur von 55-–60 Grad haben, wenn man es medium servieren möchte. Schweinefleisch und Wild schmecken bei 65 Grad am besten, Geflügel sollte eine Kerntemperatur von 65-70 Grad erreichen. Ihre Gäste verspäten sich? Kein Problem, stellen Sie Ihre Ofentemperatur auf die Kerntemperatur zurück - so bleibt der Braten bis zu einer Stunde nahezu unverändert.


Auf den Punkt gegartes, einfach und Stressfrei

Auf den Punkt gegart, ohne Stress und Hexerei.


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.

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