Niedertemperaturmethode

Bei dieser schonenden Garmethode wird das Fleisch ebenfalls erst heiß – aber auch nicht zu heiß – angebraten, bevor es dann bei 70 °C (ideal für kleinere Stücke) oder bei 80°C (ideal für größere Braten) im Ofen weitergart. Bleibt die Temperatur dann aber konstant über 56 °C, jedoch unter 90 °C, kann sich das Fleisch langsam wieder entspannen, der Fleischsaft zirkuliert und verteilt sich nach und nach wieder im ganzen Stück. Dabei gart der Braten leicht weiter, allerdings sehr viel langsamer als bei der sonst üblichen Hitze. So ein Roastbeef braucht dann gut und gern 3 ½ bis 4 ½ Stunden. Da die Garzeit jedoch auch davon abhängt, wie gut das Fleischstück zuvor abgehangen war, sollten Sie nach 2 Stunden mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur überprüfen, an ihr können Sie den Gargrad nämlich genau ablesen. Die Vergleichswerte entnehmen Sie  der unten stehenden Tabelle.

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Wie lange braucht welches Fleischstück bei welcher Temperatur?

Braten	Zubereitung	Elektroherd	Umluftherd	Gasherd	Niedertemperatur	Kerntemperatur
Hackbraten, 1kg		190 °C 50-60 Min.	170 °C 50-60 Min.	Stufe 3 50-60 Min.	-	80 °C
Rinderfilet Medium, 1kg	anbraten:   fertig garen:	220 °C 10 Min. 160-180 °C 20 Min.	200 °C 10 Min. 180 °C 15 Min.	Stufe 5 10 Min. Stufe 3. 15 Min.	Auf dem Herd 6-8 Min. 80 °C 2 ¼ Std.	57-60 °C
Roastbeef medium, 1kg	anbraten:   fertig garen:	220 °C 10 Min. 160-180 °C 20-25 Min.	200 °C 15 Min. 180 °C 15 Min.	Stufe 6 15 Min. Stufe 3 15 Min.	220 °C 10 Min. 70 °C etwa 4 ½ Std.	57-60 °C
Kalbsnuss, 1kg	anbraten:   fertig garen:	200 °C 10 Min. 180 °C 60 Min.	-   180 °C 70 Min.	-   Stufe 3 70 Min.	Auf dem Herd 8-10 Min. 80°C 2 ½ - 3 Std.	65-70 °C
Schweinefilet, 500g	anbraten:   fertig garen:	220 °C 5 Min. 180 °C 10 Min.	-   180 °C 20 Min.	-   Stufe 3 20 Min.	Auf dem Herd 5 Min. 80 °C 1 ½ - 1 ¾ Std.	65-70 °C
Schweinerücken,  ausgelöst, 1kg	anbraten:   fertig garen:	-   200 °C 35-40 Min.	-   180 °C 35-40 Min.	-   Stufe 3 35-40 Min.	Auf dem Herd 8-10 Min. 80 °C 2-2 ½ Std.	70 °C
Lammkeule, 2kg	anbraten:   fertig garen:	-   190-200 °C 50-60 Min	-   180 °C 50-60 Min	-   Stufe 3 50-60 Min	Auf dem Herd 8-10 Min 80 °C 3-4 Std.	60 °C
Lammrücken, ausgelöst und gerollt, 1kg	anbraten:   fertig garen:	220 °C 5 Min. 180 °C 20-25 Min	210 °C 5 Min. 160 °C 20-25 Min.	Stufe 5 5 Min. Stufe 2-3 20-25 Min	Auf dem Herd 3-4 Min. 80 °C 60-80 Min.	60 °C

 

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Das Niedrigtemperaturgaren ist eine sehr sanfte Zubereitungsmethode und ein Garant für traumhaft saftige Braten. Das sollten Sie beim Niedrigtemperaturgaren unbedingt beachten:

1. Da das Fleisch nicht bei hohen Temperaturen durchgegart wird, ist unbedingt auf qualitativ hochwertiges, frisches Fleisch und eine hygienische Verarbeitung zu achten.
2. Der Backofen muss konstant seine Temperatur von halten! Achtung,  im Bereich unter 100 Grad sind die meisten Herde ungenau, nehmen Sie am besten ein Backofenthermometer, um die genaue Temperatur zu überprüfen.

Der Rest ist allerdings kinderleicht: Den Ofen auf 60-80°C mit vorheitzen, die Bratschale im Ofen warm werden lassen. Das Fleisch wird roh oder in Kräutern und Olivenöl mariniert (unbedingt ohne Salz!) in einer Pfanne rundherum scharf angebraten, um ein knusprig-aromatische Oberfläche zu bekommen. Dann kommt das Fleisch in die Bratschale in den Ofen.

Zwei Roastbeefs im Ofen, dank Niedertemperatur garen werden sie saftig und auf den Punkt gegart. Dort bleibt es, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Rind- und Lammfleisch sollte eine Kerntemperatur von 55-–60 Grad haben, wenn man es medium servieren möchte. Schweinefleisch und Wild schmecken bei 65 Grad am besten, Geflügel sollte eine Kerntemperatur von 65-70 Grad erreichen. Ihre Gäste verspäten sich? Kein Problem, stellen Sie Ihre Ofentemperatur auf die Kerntemperatur zurück - so bleibt der Braten bis zu einer Stunde nahezu unverändert.

Auf den Punkt gegart, ohne Stress und Hexerei.

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