So gelingt der ideale Festtagsbraten

„Krustenbraten mit Dunkelbiersoße“ Foto von Takeaway

„Krustenbraten mit Dunkelbiersoße“ Foto von Takeaway

1. Es lohnt sich nicht nur in punkto Fleischqualität den Braten direkt beim Metzger zu kaufen. Denn der Fachmann kann beim Einkauf schon wertvolle Tipps zur Zubereitung der unterschiedlichen Fleischstücke geben. Für Eilige hält er auch fertig gewürzte, gebundene oder gespickte Braten bereit.

2. Wer einen Braten vorbereitet, sollte pro Person 250 bis 300 Gramm Fleisch einrechnen. Ein Bratverlust von rund 10 Prozent ist dabei schon berücksichtigt.

3. Je nach Zubereitungsart (Niedertemeraturgaren, Braten oder Schmoren) eignen sich neben den teuren Filetstücken von Rind und Schwein auch langfaserigere Teilstücke von Schulter, Brust oder Keule.

4. Mindestens eine Stunde vor der Zubereitung sollte das Fleisch aus der Kühlung genommen werden, um Raumtemperatur annehmen zu können.

5. Damit das Bratenstück außen schön kross wird und feine Röstaromen ausbilden kann, tupft man das Fleisch mit einem Küchenkrepp knochentrocken.

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6. Das Fleisch sollte entweder erst kurz vor dem Anbraten gesalzen und gewürzt werden, sodass es möglichst wenig Flüssigkeit zieht.

7. In etwas Fett, am besten in Butterschmalz oder einem Bratöl, brät man das Bratenstück zunächst ringsherum scharf an, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Anschließend gibt man das Fleisch in die Fettpfanne des Backofens oder einen ofenfesten Bräter. Mit Alufolie bedeckt, kann der Braten dann bei niederer bis mittlerer Hitze langsam fertiggaren.

8. Die Temperatur im Ofen ist genauso wie die Garzeit abhängig von der Sorte und Größe des Fleischstücks. Zartes Rinderfilet am Stück, das innen noch rosig und besonders saftig sein soll, wird bevorzugt bei 80 Grad Celsius gegart. Langfaserigere Bratenstücke hingegen lässt man bei mittlerer Hitze (120°C bis 160°C) etwa 1 ¼ bis 1 ¾ Stunden schmoren oder braten.

9. Vor allem Schweinebraten kann man im Anschluss an die Garzeit prima im warmen Ofen nachziehen lassen oder auch am nächsten Tag aufwärmen.

10. Kalte Bratenreste können abends oder am nächsten Tag als Bratenaufschnitt weiterverwertet werden.

Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen und einen guten Appetit!
Ihr Metzgermeister Dirk Ludwig


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.

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