Schaffleisch

Hintergrundwissen

Schaffleisch ist ein Sammelbegriff, der das Fleisch von Tieren verschiedener Altersstufen (vom jungen Lamm bis zum ausgewachsenen Schaf) und Geschlechter (weibliche, männliche und kastrierte Tiere) umfasst. In den Frischfleischverkauf kommt fast ausschließlich Lammfleisch.

Typische Zerlegungs Schnitte beim Lamm

Lammfleisch stammt von Tieren, die unter zwölf Monate alt sind. Fleisch von Tieren im Alter von der bis neun Monaten wird als Milchlammfleisch, Fleisch von Tieren im Alter von acht bis neun Monaten als Mastlammfleisch bezeichnet. Schaffleisch stammt von über ein Jahr alten, kastrierten männlichen Tieren(Hammelfleisch) oder von zur Zucht verwendeten weiblichen Tiere.

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Teilstück	Anteil in %
Keule mit Hinterhaxe	31,5
Filet	1,9
Rücken	13,9
Kamm	5,8
Hals	6,7
Brust	5,3
Dünnung	13,8
Schulter mit Vorderhaxe	16,9
Talg, Niere, Schwanz	ca. 4,0

 

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