Schaffleisch
Lammfleisch vom Rhönschaf
Hintergrundwissen
Schaffleisch ist ein Sammelbegriff, der das Fleisch von Tieren verschiedener Altersstufen (vom jungen Lamm bis zum ausgewachsenen Schaf) und Geschlechter (weibliche, männliche und kastrierte Tiere) umfasst. In den Frischfleischverkauf kommt fast ausschließlich Lammfleisch.
Lammfleisch stammt von Tieren, die unter zwölf Monate alt sind. Fleisch von Tieren im Alter von der bis neun Monaten wird als Milchlammfleisch, Fleisch von Tieren im Alter von acht bis neun Monaten als Mastlammfleisch bezeichnet. Schaffleisch stammt von über ein Jahr alten, kastrierten männlichen Tieren(Hammelfleisch) oder von zur Zucht verwendeten weiblichen Tiere.
| Teilstück | Anteil in % |
| Keule mit Hinterhaxe | 31,5 |
| Filet | 1,9 |
| Rücken | 13,9 |
| Kamm | 5,8 |
| Hals | 6,7 |
| Brust | 5,3 |
| Dünnung | 13,8 |
| Schulter mit Vorderhaxe | 16,9 |
| Talg, Niere, Schwanz | ca. 4,0 |
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