Verwendung des Schweineschwänzchens

Schweineschwänzchen werden so gut wie nicht im Handel angeboten. Das Schweineschwänzchen wird, ähnlich wie Schweinsfüße, vorwiegend zur industriellen Herstellung von Gelatine verwendet. Die wenigen Schweineschwänzchen, die in den Handel kommen oder bei Hausschlachtungen anfallen, werden üblicherweise mit den Schweinsfüßen ausgekocht, um daraus Sülze oder Sülzwurst, Presskopf und ähnliche Würste herzustellen.Schweineschwänzchen werden auch Suppen oder Eintöpfen beigegeben, um diesen Aroma und eine leichte Bindung zu geben.

Man kann die Schweineschwänzchen aber auch ähnlich zubereiten wie den Schweinsfuß. Dazu wird er über mehrere Stunden auf kleiner Flamme gekocht, bis sich alles Bindegewebe in weiche Gelatine verwandelt hat. Dann kann man die Schweineschwänzchen ausbeinen und ihn dann, in Stücke geschnitten oder als Ganzes, braten oder grillen, bis die Schwarte hellbraun und knusprig ist. Man kannSchweineschwänzchen auch panieren und im Fett goldbraun ausbacken.

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Außerdem lässen sich die gegarten und ausgelösten Schweineschwänzchen zum Beispiel mit einer Fleischfarce oder mit Geflügel- bzw. Gänseleber füllen. Danach wereden die Schweineschwänzchen zylindrisch aufgerollt mit Garn oder Frischhaltefolie fixiert und in siedendem Wasser gegart. In Scheiben aufgeschnitten kann man das Gericht als Vorspeise oder, zusammen etwa mit weißen Bohnen, als Hauptgericht servieren.

Zusammen mit Suppengemüse gekocht, dann ausgebeint und mit dem Gemüse in Würfel geschnitten, ergeben Schweineschwänzchen auch eine kräftige, herzhafte Suppe, die durch die Gelatine eine leichte Bindung hat. Roh in Stücke geschnitten, angebraten, dann geschmort und schließlich ausgebeint kann man ihn, ähnlich wie Ochsenschwanz, zu einem Ragout verarbeiten.

In einigen spanischen Regionalküchen und in Teilen Südamerikas werden aus Schweineschwänzchen und Hülsenfrüchten (Bohnen, Erbsen, Kichererbsen) und manchmal mit Reis verschiedene deftige Eintöpfe und andere Gerichte gekocht.


Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.

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