Frankfurter Schwartenmagen

Kulinaria – Geschichte – Literia

Frankfurter Schwartenmagen

Im Lande der Schwartenmagen


Hessen ist ein Land der Schwartenmagen. Jede Wurstlandschaft hat ihren eigenen. Sein Anschnitt zeigt stückige Einlagen in einer Gallertmasse aus oder mit Schwarten. Der Frankfurter Schwartenmagen stammt ursprünglich zwar aus Oberhessen, aber die handwerkliche Kunst Frankfurter Fleischer hat ihn bei seiner Einbürgerung verfeinert. Zartes Brät statt leimiger Schwarten verbindet die stückigen Einlagen, das Grobe mit dem Feinen. Dem Schwartenmagen verwandt sind weitere Würste aus Hessen: Preßsack und Preßkopf und Schwartenwurst.
Goethe und die Kunst, Schwartenmagen zu machen
Goethe was von früher Jugend an ein Freund Frankfurter Würste. Besonders Schwartenmagen hatte es ihm angetan. Den ließ sich der Herr Minister sogar regelmäßig nach Weimar schicken. Nur erlaubt das die Witterung nicht immer. Liebe geht durch den Magen. Charlotte von Stein, Goethes Herzensfreundin, versuchte, Schwartenmagen nach dessen Beschreibung herzustellen. Der Versuch misslang. Frau Rat Goethe in Frankfurt erhielt den ehrenvollen Auftragen, das Originialrezept oder besser noch – einen „Metzgerknecht“ vor Ort zu beschaffen. Beides schlug fehl. Man hatte nicht mit den Frankfurter Metzgern gerechnet. Die verrieten ihre Rezepte nicht, auch ihrem berühmten Landsmann Goethe nicht. Am 7. September 1778 schrieb Frau Rat nach Weimar: „Wegen des Metzgerknecht dient zur Nachricht, dass unsere hiesigen Metzger keinen einzigen die rechte Kunst Schwartenmägen zu verfertigen lehren – das hat mir mein Metzger ganz aufrichtig gesagt. Und es ist auch ganz natürlich, denn aus der halben Welt kommen Knechte hierher und wenn die nun gelernt hätten, so könnten die Schwartenmägen überall verfertigt werden, welches nun doch nicht ist. Also das Ende vom Lied ist, dass Frankfurt die Ehre allein behalten will rechte Schwartenmägen zu machen“. So versorgte Frau Rat die Weimarer weiterhin mit Frankfurter Schwartenmägen „von der besten Fabrick“. Der Postwagen brachte sie „bei mäßiger Kälte“ alle Woche.
Frankfurter Schwartenmagen geniß Goethe gern auch bei seiner Gönnerin, der Herzogin-Mutter Anna Amalia. Dort kochte ein Küchenmeister aus Kassel, der aus dem Gasthaus zur Post stammende Le Goulon. Den Schwartenmagen ließ er mit grünen Erbsen auftischen.


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Frankfurter Bratwurstfülle in Schwartenmagen

Im Jahre 1842 erscheint „Schünemann’s Praktisches Kochbuch“ in Frankfurt am Main. Der Verfasser hat seine Kunst in einer fürstlichen Küche erlernt. Auch ausgeübt und „eine Reihe von Jahren die erste Stelle als Koch in einem der ersten Gasthöfe“ Frankfurts bekleidet. Dem repräsentativen Hotel „Weisser Schwan“. Er verrät sein Rezept für Frankfurter Schwartenmagen. Der enthält unter anderem „Bratwurstfülle“, die beim Hacken mit frischen Wasser angemacht wurde, auch „etwas Schweineblut“.


Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

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