Wie wird Schinken hergestellt ?

Wie wird Schinken hergestellt?

Schinken wird traditionell aus der Hinterkeule des Schweins hergestellt.
Durch Einsalzen, das so genannte „Pökeln“ und meist anschließendes Räuchern
erhält der Schinken sein individuelles Aroma. Man unterscheidet zwischen rohem
Schinken und Kochschinken, der nur mild gepökelt und anschließend gegart wird.
Die Haltbarkeit von rohem Schinken ist sehr unterschiedlich. Mild gepökelte Stücke wie Lachsschinken verderben schneller als ein stark gepökelter und lange geräucherter Schwarzwälder Schinken, der am Stück auch ohne Kühlung kaum verderblich ist.

Als Faustregel gilt:
Je kräftiger im Geschmack und je dunkler die Farbe, desto länger ist ein Schinken haltbar.

Zur Herstellung von rohem Schinken wird meist die Hinterkeule des Schweins oder Teile davon verwendet. Die ganzen oder zerlegten Schinken werden entweder mit Pökelsalz und einer speziellen Gewürzmischung eingerieben (Trockenpökelung)
oder in eine Lake von bis zu 20 % Salzanteil gelegt (Nasspökelung). Bei großen Fleischstücken wird vor der Trockenpökelung die Impfpökelung angewendet, bei der Pökellake in den Fleischmuskel gespritzt wird. Während des Pökelns wird dem Fleisch bei niedrigen Temperaturen Feuchtigkeit entzogen. Die Dauer der Pökelung ist abhängig von dem verwendeten Verfahren. Die Trockenpökelung kann bis zu 10 Wochen dauern, in denen die Fleischstücke immer wieder gewendet und neu eingerieben werden, während die Impfpökelung bereits nach wenigen Tagen beendet ist. Wenn der Schinken ausreichend Flüssigkeit verloren hat, ist die Pökelung abgeschlossen und die Fleischteile werden kurz gewaschen oder abgebürstet. Es schließt sich eine Räucherung und Trocknung, an der Luft oder in speziellen Klimakammern, an. Die Art und Dauer des Räucherns sowie das verwendete Räucherholz beeinflussen die Qualität und die geschmacklichen Nuancen des fertigen Schinkens. Neben Laubhölzern wie Buche oder Eiche werden auch Nadelhölzer und Wacholder als Räucherhölzer verwendet. Nach Abschluss der Trocknung wird der Schinken zum Reifen aufgehängt, bis er sein sortentypisches Aroma erreicht.

Kochschinken wird meist einer milden Nasspökelung unterzogen, bevor er in Formen gepackt und bei Temperaturen von ca. 80 °C gegart wird. In manchen Regionen wird Kochschinken auch einer Heißräucherung unterzogen, so dass die Garung um eine milde Räucherung ergänzt wird. Gekochter Schinken hat im Vergleich zu rohem Schinken einen höheren Wasseranteil. Dadurch schmeckt er sehr saftig, ist aber auch anfälliger für Verderb. Er sollte innerhalb einer Woche verzehrt werden.

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