Warum muss Rindfleisch abhängen?
Rindfleisch besitzt im Vergleich zu dem Fleisch anderer Schlachttiere eine festere Konsistenz. Diese ist bedingt durch stärkere Muskelfasern und hitzestabile Kollagen, einem Bestandteil des Bindegewebes. Je älter das Tier und je mehr die einzelnen Muskelpartien beansprucht werden, desto fester sind die Muskelfasern und desto mehr stabilisierende Quervernetzungen entstehen im Kollagen. Durch das Abhängen (Fleischreifung) werden die kräftigen Muskelfasern aufgelöst: Das Fleisch wird zart und saftig. Gleichzeitig entstehen Geschmacksstoffe, die das typische Fleischaroma bewirken.
Wie lange dauert die Fleischreifung?
Bei Rindfleisch dauert die Fleischreifung mindestens zwei Wochen. Als Zartmacher für das Bindegewebe bieten sich zudem Marinaden an. Die Säurekompenente in ihnen spaltet die Quervernetzung des Kollagens auf. Für Marinaden geeignete Säuregrundlagen sind Wein, Essig oder Buttermilch.
Das Abhängen des Fleisches ist entscheident für die Zartheit des Fleisches?
Das Abhängen von Fleisch nach der Schlachtung, auch genauer als Fleischreifung bezeichnet, ist entscheidend für die Zartheit des Produktes. Um die bei der Fleischreifung ablaufenden Prozesse besser verstehen zu können, soll zunächst die Zusammensetzung des Fleisches beschrieben werden:
Das Fleisch von Schlachttieren ist ein fein aufeinander abgestimmtes System von Muskelfasern (Muskelzellen), Bindegewebe und Fettgewebe. Muskelfasern werden einzeln von Bindegewebe umhüllt und mit weiteren Muskelfasern als Muskelfaserbündel zusammengehalten. Diese sind als „Fleischfasern“ mit bloßen Auge zu erkennen. Viele Muskelfaserbündel – einzeln wieder von Bindegewebe umgeben – bilden einen Muskel, der von einer bindegewebigen Membran, der Muskelfaszie, umhüllt wird. An den Enden der Muskeln verschmilzt das Bindegewebe zu Sehnen und verankert sie am Skelett.
Das Bindegewebe besteht unter anderem aus Kollagen. Dessen Vernetzungsgrad und die Festigkeit der Muskelfaserstruktur bestimmen die Eigenschaften des Fleisches. Mit zunehmendem Alter der Tiere und steigender struktureller Beanspruchung wird das Kollagen stärker vernetzt und ist dadurch weniger gut hitzelöslich. Auch die Muskelfasern werden unter diesen Bedingungen fester. So weisen Schulter- und Schenkelmuskulatur, die großen mechanischen Belastungen standhalten müssen, neben dem größeren Bindegewebeanteil eine stärkere Vernetzung und eine festere Faserstruktur auf.
Die zwei Phasen der Fleischreifung
Die Reifung des Fleisches ist ein Vorgang, der sich innerhalb der Muskelfasern des Fleisches abspielt. Sie beginnt bereits während des Abkühlens des noch warmen Fleisches nach dem Schlachten und findet im weiteren Verlauf bei Temperaturen zwischen -1 und +7°C statt. Beim Rind dauert die Fleischreifung unter diesen Bedingungen mindestens zwei und beim Kalb etwa eine Woche. Die Fleischreifung verläuft in zwei Phasen:
In der ersten Phase geht die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur in die Totenstarren (Rigor mortis) über. Dies geschieht, weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und damit die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen wird. Der Stoffwechsel verläuft nun unter anaeroben Bedingungen. Dabei wird das in der Muskulatur befindlichen Kohlenhydrat Glycogen zu Milchsäure (Lactat) abgebaut und Energie, das Atp, gewonnen. ATP wirkt im lebenden, zusammengezogenen (kontrahierten) Muskel als „Weichmacher“. Sind die Glycogenvorräte verbraucht, kann kein ATP mehr gebildet werden, welches den Muskel nach der Kontraktion wieder weich und schlaff werden lässt. Die Muskulatur verharrt nun in einem angespannten, starren Zustand und ist gekennzeichnet durch eine maximale Zähigkeit und eine minimales Wasserbindevermögen.
In der zweiten Phase setzt nun die eigentliche Fleischreifung ein. Die Totenstarre löst sich beim Rind normalerweise nach 36-40 h. Durch die anfallende Milchsäure ist inzwischen der pH-Wert von über 7 während des Schlachtens auf unter 5,8 abgesunken. Die freiwerdenden Enzyme, z.B. die Kathepsine und Calpaine, bewirken eine Auflösung der Muskelfaserstrukturen und somit eine zunehmende Verbesserung der Fleischzartheit. Die dabei entstehenden freien Aminosäuren sind wichtig für die Ausbildung des Aromas. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der Fleischreifung wieder zu. Eine zu kurze Abhängzeit würde somit geringeres Aroma und Saftigkeit des Fleisches bewirken.
Weitere Möglichkeiten die Zartheit des Fleisches zu verbessern
Die Quervernetzung des Bindegewebes wird durch die Fleischreifung aber nur wenig beeinflusst. Auch das Erhitzen (Braten) hat zumindest bei Rindfleisch geringen Einfluß auf die Festigkeit des Bindegewebes, da es sich bevorzugt um hitzestabiles Kollagen handelt. Trotzdem gibt es küchentechnische Möglichkeiten, auch das stärker vernetzte Bindegewebe von Tieren zart und genussfähig zu machen. Hier bedient man sich des Marinierens. Bei Marinaden handelt es sich um säuerliche Flüssigkeiten auf der Basis von Wein, Essig oder Buttermilch, die das Bindegewebe zersetzen. Die Säure spaltet dabei die Kollagenbindungen auf, und das Fleisch wird zart und weich. Rindfleisch legt man etwa drei Tage in eine am besten heiß zubereitete Marinade aus Rotwein oder Essig ein. Auch trocken gebeiztes Fleisch ist besonders zart.
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Über den Autor:
Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung
Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.
