Bratwurst selbst herstellen
Wurstzutaten
Fast alle Zutaten lassen sich „verwursten“. Zutaten von allerbester Qualität liefern logischerweise auch die feinsten Würste. Gewürze und Kräuter sollten möglich so frisch wie möglich sein, da Sie mit zunehmender Lagerung mehr und mehr an Geschmack einbüßen.
Fleischauswahl:
Schulter vom Schwein ist das bevorzugte Wurstfleisch. Es sollte absolut frisch sein. Knorpel, Sehnen und Einblutungen werden entfernt. Wer keinen Fleischwolf hat, kann frisch gewolftes Hackfleisch verwenden.
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Fett:
Es ist Schmiermittel und Geschmacksträger zugleich. Der weiche Bauspeck hält die Wurst sahnig. Das übliche Fett-Fleisch-Verhältnis beträgt 1:4.
Gewürze und Kräuter:
Getrocknete Kräuter müssen genau abgewogen werden(ein Drittel des Gewichts frischer Kräuter). Zur Geschmackskontrolle empfiehlt es sich, vor dem Abfüllen einen Probekloß zu garen.
Speisesalz:
Kochsalz tötet schädliche Mikroorganismen ab bzw. hemmt Sie in Ihrem Wachstum. 18 bis 20g Speisesalz je Kilo Wurstmasse sind normal.
Wursthüllen
Wursthüllen gibt es in verschiedenen Durchmessern. Naturdärme liefern beste Resultate, da sie elastisch und einfach zu formen sind und sich beim garen nicht verfestigen. Sie werden eingesalzen oder in Lake angeboten und müssen gut gewässert werden. Gehandelt werden sie bündelweise und nach Länge.
Schweinedärme:
Schweinedärme sind die gängigsten Hüllen. Verwendung: Chorizo und Kielbasa, dickere Sorten für Frisch- und Brühwürste.
Schafsaitlinge:
Sie sind teurer, dafür dünnwandig, widerstandfähig und sehr zart im Biss. Man verwendet sie für frische Würste und Frankfurter Würstchen.
Därme vorbereiten und füllen
Beim ersten Versuch ist es einfacher zu zweit zu arbeiten – einer bedient den Wurstfüller, der andere hält die Wursthülle, während sie gefüllt wird. Mit zunehmender Übung geht es immer leichter. Keine Sorgen, wenn das Resultat etwas unförmig ist, es schmeckt darum nicht minder gut.
- Gesalzene Hüllen über Nacht in Lake eingelegte 30 Minuten wässern. Gut waschen, abtropfen, ein Ende verknoten und in kaltes Wasser legen.
- Offenes Ender über die Tülle schieben, die Hülle langsam darüber ziehen. Luftblasen herausdrücken, damit die Wurst beim Garen nicht platzt.
- Hülle ohne Druck halten und die Masse einfüllen. Platzt die Hülle, abdrehen und verknoten. Ketten oder Würste zum Garen nicht zu prall füllen.
Würste formen
Es gibt viele traditionelle Arten Würste zu formen. Versierte Fleischer drehen sie geschickt per Hand ab, doch für die heimische Produktion gibt es auch einfachere Verfahren. Bei der Arbeit sollten grundsätzlich Lebensmittelhandschuhe getragen werden.
Würste zu einer Kette abdrehen
- Das Ende der Wurst zudrehen. Die Größe festlegen, an der entsprechenden Stelle zusammendrücken und das Brät zart zur Seite schieben.
- Die Wurst am Verbindungsstück zweimal um die eigene Achse drehen. Die Nächste Wurst formen, in die entgegengesetzte Richtung drehen.
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Stück für Stück weitere Würste abdrehen. Ist die Füllung zu locker, das Brät mit den Fingern zusammenschieben und die Wurst erneut drehen.
Über den Autor:
Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung
Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.
