Nullreifung
Es ist schade, dass schlachtwarmes Fleisch aus organisatorischen Gründen nur noch selten zubereitet werden kann. Besondere Delikatessen sind zum Beispiel ein schlachtfrischer Schweinebraten vom Kamm oder vom Bauch, ein frisch geschlachtetes Kaninchen, sofort mit Salz und Gewürzen eingerieben und zubereitet, oder eine Lammschulter frisch in Sud gekocht. Wichtig ist, dass das Fleisch so schnell wie möglich nach der Schlachtung mit Salz und Gewürzen eingerieben wird, um das Eintreten der Totenstarre zu verzögern. Dies kann auch behindert werden, wenn das Fleisch sofort nach der Schlachtung schockgefrostet wird. Durch die Trennung von Schlachtung und Verarbeitung ist dies leider fast nur noch bei Hausschlachtungen möglich. Das Fleisch junger Tiere ist für die Nullreifung geeignet. Beim Rind sollten nur der Herzzapfen (franz. Onglet) und das Filet am Schlachttag zubereitet werden, deshalb gibt es für dieses Fleischteil auch die altdeutsche Bezeichnung Schlachtbraten.
Über den Autor:
Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischveredelung
Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.
