Nullreifung

Ratgeber | Fleischreifung

Es ist schade, dass schlachtwarmes Fleisch aus organisatorischen Gründen nur noch selten zubereitet werden kann. Besondere Delikatessen sind zum Beispiel ein schlachtfrischer Schweinebraten vom Kamm oder vom Bauch, ein frisch geschlachtetes Kaninchen, sofort mit Salz und Gewürzen eingerieben und zubereitet, oder eine Lammschulter frisch in Sud gekocht. Wichtig ist, dass das Fleisch so schnell wie möglich nach der Schlachtung mit Salz und Gewürzen eingerieben wird, um das Eintreten der Totenstarre zu verzögern. Dies kann auch behindert werden, wenn das Fleisch sofort nach der Schlachtung schockgefrostet wird. Durch die Trennung von Schlachtung und Verarbeitung ist dies leider fast nur noch bei Hausschlachtungen möglich. Das Fleisch junger Tiere ist für die Nullreifung geeignet. Beim Rind sollten nur der Herzzapfen (franz. Onglet) und das Filet am Schlachttag zubereitet werden, deshalb gibt es für dieses Fleischteil auch die altdeutsche Bezeichnung Schlachtbraten.