Sous-Vide Garen einfach erklärt

Sicherlich haben Sie schon mal davon gehört: Sous-Vide. Das Garen von Fleisch, Fisch & Gemüse unter 100°C. Aber was genau ist Sous-Vide Garen? Und wie spricht man es eigentlich aus? Das und vieles mehr erfahren Sie in diesem Beitrag.

Bedeutung & Definition von Sous-Vide

Der Begriff Sous-Vide leitet sich aus dem Französischen ab und bedeutet auf Deutsch übersetzt so viel wie "unter Vakuum". Allerdings beachtet die Übersetzung nur die halbe Miete der Erklärung. Beim Sous-Vide Garen geht es nämlich nicht nur um das Einschweißen und Vakuumieren von Lebensmitteln, sondern vor allem um das anschließende Garen bei niedrigen Temperaturen. Das geschieht in einem Wasserbad. Entweder mit einem Sous-Vide Garer oder Stick ähnlich einem Heizstab, der in den Topf gehängt wird. Oder Sie verwenden dafür ein eigenes Sous-Vide Gerät. Als Gargut können Sie Fleisch, Fisch, Gemüse und auch Obst verwenden. Das Gargut wird in einem Kunststoffbeutel verschweißt und meistens nach dem Vakuumgaren kurz angebraten. Im Ergebnis haben vor allem Steaks eine zarte Textur und einen vollen Geschmack. Übrigens: die Aussprache für Sous-Vide ist /​suːˈviːd​-/, also in etwa "su wied".

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Warum Sous-Vide? Die Vorteile

Sous-Vide Garen heißt also Vakuumieren und dann in einem Wasserbad erhitzen. Aber warum sollten Sie das tun? Schließlich können Sie Ihr Steak auch einfach gleich auf den Grill legen und scharf anbraten? Deshalb möchten wir Ihnen im Folgenden die Vorteile des Sous-Vide Garens vorstellen.

Das Vakuumieren

Das Prinzip des Sous-Vide Garens ist zugleich sein größter Vorteil. Durch das Einschweißen der Lebensmittel werden wertvolle Aromen und Nährstoffe gesichert. Andernfalls würde das Kochwasser das Gargut auslaugen und Gewürze auswaschen. Luft wiederum würde das Fleisch austrocknen. Damit nicht genug: Durch das Garen im eigenen Saft werden nicht nur die Stoffe im Fleisch nicht zerstört, sie intensivieren sich sogar. Dadurch entsteht ein einzigartiger Geschmack.

Gleichzeitig vermindert das Vakuumieren die Oxidation des Garguts. Ein Beispiel für typische Lebensmittel Oxidation sind die braunen Stellen, die Äpfel nach dem Aufschneiden nach kurzer Zeit bilden. Das bedeutet, dass durch das Vakuumieren auch die Haltbarkeit von Fleisch bspw. extrem gesteigert wird. So können Sie Ihr Fleisch vakuumieren, entspannt lagern und zum richtigen Zeitpunkt direkt mit dem Sous-Vide Garen beginnen.

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Das Niedrigtemperaturgaren

Ein zweiter großer Vorteil liegt in der schonenden Zubereitung bei niedrigen Temperaturen. Mit niedrigen Temperaturen sind hier solche zwischen ca. 50°C und 70°C gemeint. Das Gargut wird also nicht gekocht. Das hat den Vorteil, dass bspw. die Struktur von Fleisch erhalten bleibt und nicht geschädigt wird. Aufgrund der niedrigen Temperaturen gibt es weder eine Maillard-Reaktion noch eine Eiweißausflockung, was für sensible Produkte maßgebend ist.

Ein weiterer Vorteil des Niedrigtemperaturgarens ist die Sicherheit, dass das Gargut nicht übergart. Die Zutaten können höchstens die Temperatur des Wassers annehmen. Zusätzlich hat es den Vorteil, dass Sie sich in der Zeit nicht darum kümmern müssen und anderen Dingen widmen können. Sie sparen also auch noch Zeit beim Kochen!

Gibt es auch Nachteile?

Wirkliche Nachteile gibt es beim Sous-Vide Garen nicht. Sicherlich ist es aufwendig, das Fleisch zunächst zu vakuumieren und Sie müssen sich einen Sous-Vide Stick oder Garer zulegen. Andernfalls wird es schwer, die Temperatur zu kontrollieren. So gesehen ist ein Nachteil des Sous-Vide Garens die etwas aufwendige Zubereitung. Unsere Meinung nach steht dieser Aufwand jedoch in keinem Verhältnis zum Ergebnis. Der hervorragende Geschmack ist es allemal wert!

Kann Sous-Vide Garen gesundheitsschädlich sein?

Hier können wir nur sagen, dass Sous Vide unseres Erachtens nach grundsätzlich nicht gesundheitsschädlich ist. Im Gegenteil werden wie weiter oben beschrieben die Zutaten schonender zubereitet, wodurch gerade bei Gemüse Vitamine und Mineralstoffe besser erhalten bleiben. Es kann natürlich bei der Zubereitung von Lebensmitteln immer zu Fehlern kommen, welche potentiell gesundheitliche Folgen hätten. Stellen Sie sich bspw. vor Sie würden einen ungeeigneten Plastikbeutel nehmen, der beim Erhitzen schädliche Stoffe abgibt. Aber jeder gewöhnliche Zip-Lock Beutel aus dem Supermarkt ist in der Regel auf seine Eignung für Lebensmittel geprüft und in Bezug auf etwaige Wärme- oder Kältemaßgaben gekennzeichnet.

Fazit: Schwer auszusprechen, aber dafür lohnt es sich!

  • Sous-Vide ist eine Zubereitungsmethode für Fleisch, Fisch und Gemüse
  • Dabei geben Sie die Zutaten in einen Plastikbeutel, vakuumieren und garen diesen anschließend bei niedrigen Temperaturen
  • Dadurch bleiben wertvolle Stoffe des Garguts erhalten
  • Durch die schonende Zubereitung entsteht ein einzigartig intensiver Geschmack
  • Bei der Qualitätsmetzgerei Der Ludwig finden Sie passende Steaks & Co. für Ihr Sous-Vide Projekt zu Hause

Rezepte: Sous-Vide


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

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