Wet Aging

Wet Aging - Fleischreifung im Vakuumbeutel

Ratgeber | Fleischreifung

Hier wird das Fleisch zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt. Die gewünschten Teilstücke werden luftfrei in Folie eingezogen. Durch das Vakuumverpacken wird ein Austrocknen verhindert und das Fleisch kann vor äußeren Einflüssen geschützt im Beutel reifen. Zwar treten auch hier Gewichtsverluste auf, was am Saftaustritt in der Folie deutlich wird, sie sind jedoch bei weitem nicht so hoch wie beim "Dry Aging". Natürlich ist auch beim Vakuumverpacken die Lagerzeit begrenzt. Sobald sich im Fleischsaft Bläschen bilden, ist das Fleisch überlagert. Ständige Kontroilen und eine einschichtige, dunkle Lagerung zwischen -1 und +1°C helfen, dies zu vermeiden.

Vorteile:

Nachteile:

Längere Haltbarkeit

Abbauprodukte bei der Fleischreifung können nicht entweichen und beeinflussen den Geschmack nachteilig, sog. Confinement Flavour bildet sich (säuerlich, muffig)

Hygenische Verpackung, d. h. von außen können keine Mikroorganismen auf das Nahrungsmittel gelangen.

Mikroorganismen, die ohne Sauerstoff (anaerob) leben können z.B. Clostridium botulinum, können sich weiter vermehren.

Geringerer Gewichtsverlust bei Reifung oder Lagerung.

Die Haltbarkeit ist auch bei Kühllagerung eingeschränkt.

Bessere Lagerfähigkeit.

Verpackung von Fleisch mit Knochen ist schwierig, da die Knochen die Folie leicht beschädigen können.

Fleisch reift in der Folie (Ausnahme Schweinefleisch).

 

Fertig gewürzten Braten ziehen besser durch (z.B. Sauerbraten)

 


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