Wet Aging

Hier wird das Fleisch zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt. Die gewünschten Teilstücke werden luftfrei in Folie eingezogen. Durch das Vakuumverpacken wird ein Austrocknen verhindert und das Fleisch kann vor äußeren Einflüssen geschützt im Beutel reifen. Zwar treten auch hier Gewichtsverluste auf, was am Saftaustritt in der Folie deutlich wird, sie sind jedoch bei weitem nicht so hoch wie beim "Dry Aging". Natürlich ist auch beim Vakuumverpacken die Lagerzeit begrenzt. Sobald sich im Fleischsaft Bläschen bilden, ist das Fleisch überlagert. Ständige Kontroilen und eine einschichtige, dunkle Lagerung zwischen -1 und +1°C helfen, dies zu vermeiden.


Jetzt zum Ludwig-Newsletter anmelden!


Vorteile:

Nachteile:

Längere Haltbarkeit

Abbauprodukte bei der Fleischreifung können nicht entweichen und beeinflussen den Geschmack nachteilig, sog. Confinement Flavour bildet sich (säuerlich, muffig)

Hygenische Verpackung, d. h. von außen können keine Mikroorganismen auf das Nahrungsmittel gelangen.

Mikroorganismen, die ohne Sauerstoff (anaerob) leben können z.B. Clostridium botulinum, können sich weiter vermehren.

Geringerer Gewichtsverlust bei Reifung oder Lagerung.

Die Haltbarkeit ist auch bei Kühllagerung eingeschränkt.

Bessere Lagerfähigkeit.

Verpackung von Fleisch mit Knochen ist schwierig, da die Knochen die Folie leicht beschädigen können.

Fleisch reift in der Folie (Ausnahme Schweinefleisch).

 

Fertig gewürzten Braten ziehen besser durch (z.B. Sauerbraten)

 


Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.