Wet Aging

Die wohl bekanntesten und meistverbreiteten Methoden der Fleischreifung nennen sich Dry Aged und Wet Aged. Jedoch macht Fleisch, das nach dem Wet Aged Verfahren produziert worden ist, über 90 Prozent der angebotenen Produkte aus.

Das Wet Aging Verfahren

Hier wird das Fleisch zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigenTeilstücke zerlegt. Die gewünschten Stücke Fleisch werden luftfrei in Folie eingezogen. Durch das Vakuumverpacken wird ein Austrocknen verhindert und das Fleisch kann vor äußeren Einflüssen geschützt im Beutel reifen. Zusätzlich sinkt das Risiko des Verderbens, da unter vakuumverpacktem Fleisch vermehrt Milchsäurebakterien entstehen, die Fäulniserreger hemmen und das Fleisch besonders zart machen.

Beim Wet Aging des Fleisches treten zwar Gewichtsverluste auf, was am Saftaustritt in der Folie deutlich wird, sie sind jedoch bei weitem nicht so hoch wie beim ""Dry Aging" ". Zusätzlich ist die Reifung beim Wet Aged Fleisch im eignen Saft, im Vergleich zum Dry Aged Fleisch, wesentlich schneller.

Natürlich ist auch beim Vakuumverpacken die Lagerzeit begrenzt. Sobald sich im Fleischsaft Bläschen bilden, ist das Fleisch überlagert. Ständige Kontrollen und eine einschichtige, dunkle Lagerung zwischen -1 und +1 °C helfen, dies zu vermeiden. In der Regel braucht das Fleisch für die Reifung im eigenen Saft allerdings mehrere Wochen, um seine Aromen optimal entfalten zu können.

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Hier ein kleiner tabellarischer Überblick über die Vor- und Nachteile des Wet Aging Prozesses:

Vorteile:	Nachteile:
Längere Haltbarkeit	Abbauprodukte bei der Fleischreifung können nicht entweichen und beeinflussen den Geschmack nachteilig, sog. Confinement Flavour bildet sich (säuerlich, muffig)
Hygenische Verpackung, d. h. von außen können keine Mikroorganismen auf das Nahrungsmittel gelangen.	Mikroorganismen, die ohne Sauerstoff (anaerob) leben können z.B. Clostridium botulinum, können sich weiter vermehren.
Geringerer Gewichtsverlust bei Reifung oder Lagerung.	Die Haltbarkeit ist auch bei Kühllagerung eingeschränkt.
Bessere Lagerfähigkeit.	Verpackung von Fleisch mit Knochen ist schwierig, da die Knochen die Folie leicht beschädigen können.
Fleisch reift in der Folie (Ausnahme Schweinefleisch).
Fertig gewürzten Braten ziehen besser durch (z.B. Sauerbraten)

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Das Wet Aging von Fleisch – die Reifeprüfung

Um herauszufinden, ob das Fleisch bereits gut gereift ist, kannst du dies mit einem kurzen Test feststellen. Drücke dazu leicht mit dem Daumen kurz in das gereifte Fleisch, sodass eine kleine Mulde entsteht. Bleibt diese für einige Sekunden bestehen, ist das Fleisch bereits optimal gereift. Sollte die Einkerbung allerdings sofort wieder zurückgehen, ist das Fleisch noch zu fest und benötigt etwas mehr Zeit zum Reifen. Handelt es sich hierbei allerdings um Rindfleisch kannst du es zusätzlich an der Farbe gut erkennen. Hierbei bedeutet rotbraun gefärbtes Fleisch, dass es mürbe-zart ist, wohingegen leuchtend rotes Fleisch darauf hinweist, dass es noch etwas zäh ist.

Unsere Produkte – Wet Aged Cuts

Wir von Der Ludwig achten bei unserem Fleisch sowohl auf besonders erstklassige Qualität als auch auf Regionalität. Aus diesem Grund verkaufen wir in unserem Onlineshop unter anderem hochwertiges Rindfleisch der Rassen Black-Angus Rind aus Amerika und Simmentaler Rind aus Bayern. Unsere Wet Aged Produkte vom Schwein stammen hingegen entweder vom Deutschen Landschwein oder vom Schwäbisch Hällischem Landschwein aus der Region.

Besonders beliebt unter Wet Aged Steak Fans ist unser Skirt-Steak vom Black Angus Rind. Es ist ein stark beanspruchtes Muskelfleisch und dementsprechend sehr geschmacksintensiv – ein saftig, leicht öliger Geschmack nach Macadamianuss. Überzeugen Sie sich einfach selbst! Auch beliebt ist unser Wet Aged Steak Gourmet Paket – Simmentaler Rind aus Bayern mit der Nummer eins, Barbecue-Sauce und Ankerkraut Rub im Streuer!

In der Kategorie Wet Aged Fleisch vom Schwein überzeugt unter anderem unser Kachelfleisch, das auch Deckelchen oder Spidersteak genannt wird. Es stammt aus eigener Schlachtung und ist äußerst zart und stark marmoriert. Das wiederum macht es saftig und aromatisch – perfekt für den nächsten Grillabend! Oder wie wäre es mit wohl einem der bekanntesten deutschen Gerichte: die Grillhaxe, oder auch Schweinshaxe genannt? Unsere Schweinshaxen sind nicht geräuchert, sondern stattdessen gepökelt und über 12 Stunden im Niedergarverfahren gekocht – Sie müssten sie nur noch langsam erhitzen und knusprig angrillen.

Bei der Ludwig liefern wir Ihnen alle Wet Aged Fleischprodukte in zertifizierten Kühlpaketen schnellstmöglich nach Hause, sodass Sie Ihre Bestellung direkt und frisch wie vom Fleischer genießen können. Überzeugen Sie sich einfach selbst!