Cut

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Cuts | Rindfleisch

Teilstücke sind nicht auf der ganzen welt genau gleich. Jedes Tier wird in andere Teilstücke zerlegt. Je nach Land variieren auch die Namen und die Schnittführung der Zuschnitte. Man teilt die Rindfleisch Cuts in Premium und Second oder B-Cuts ein. Die meisten klassischen Zuschnitte für Steaks werden aus dem Rücken des Rindes gewonnen, zwischen der Schulter vorne und der Keule am hinteren Ende des Tiers. Dieser gesamte Rückenteil stellt das Roastbeef dar. Aber nicht nur aus dem Rücken lassen sich Steaks zuschneiden, auch Nacken, Schulter und Hüfte sind für Steak-Zuschnitte bekannt. Jeder Cut ist anders, hat einen anderen Anteil an intramuskulären Fett, Sehnen oder Muskelgewebe. Ist anders marmoriert. Hat einen Fettrand oder nicht. De facto schmeckt auch jeder Cut anders, ist eher zäh oder zart, intensiv oder leicht aromatisch.

Rumpsteak & Roastbeef
Rumpsteak & Roastbeef Das Rumpsteak oder Strip Loin stammt aus dem hinteren Teil des Rinderrückens und ist auch bekannt als Roastbeef, Lendenstück, Nierenstück oder (New York) Strip Steak. Ein bei den Gourmets bekannterer Schnitt ist das Faux-Filet oder Contre-Filet. Die Bezeichnung in Österreich ist Beiried.... weiterlesen
Filetsteak & Tenderloin
Rinderfilet & Tenderloin Das Rinderfilet ist der zarteste Muskel. er gehört zur Rückenmuskulatur, wird jedoch kaum beansprucht. Das Filet ist die von Lendenwirbeln und Beckenknochen abgetrennte und von Fettgewebe befreite innere Lendenmuskulatur.... weiterlesen
Ribeye & Entrecôte
 Ribeye Der geschmacksintensivste der Premiumcuts Das Ribeye Steak, wird hierzulande in einem Atemzug mit dem Entrecôte genannt, weil es im Grunde genommen das gleiche Teilstück des Rindes bezeichnet, gehört nicht umsonst zu den beliebtesten Steakzuschnitten und darf auf keiner Speisekarte in einem Restaurant fehlen, das etwas auf sich hält. Es ist aufgrund der unterschiedlichen Muskeln die in diesem Steak vereint sind wohl auch das komplexeste aller Steaks. Das Ribeye Steak ist ein Rindersteak, welches Teil der Hochrippe ist und seinen Ursprung in den USA hat.... weiterlesen
Hanging Tender & Onglet
Nierenzapfen | Ongelt | Hanging Tender Vom US Rind und vom Münsterländer Kalb Das Hanging Tender ist gerade sehr beliebt in der Grillszene. Die meisten Metzger haben dieses Teilstück aber gar nict auf dem Schirm, da es meist nach Frankreich verkauft wird. Dort steht es in vielen Bistros auf der Speisekarte.... weiterlesen
Porterhouse Steak
Porterhouse-Steak Dry-Aged-Beef < Herkunft Deutschland Das Porterhouse Steak stammt aus dem Rinderrücken und besteht aus einem marmorierten Rumpsteakanteil sowie einem großen Filetanteil mit einem Durchmesser von mindestens 320mm, getrennt von einem Knochen. Das auf dem Höhepunkt gereifte Porterhouse Steak offenbart mit seiner ziegelroten Farbe sowie seiner vielschichtigen Struktur seinen finessenreichen Charakter. Durch die zwei unterschiedlichen Muskelstränge, die durch den Knochen des Porterhouse Steaks getrennt sind, haben wir auf der einen Seite den honigartigen Geschmack nach Karamell, während auf der anderen Seite das buttrige Aroma des Filets deutlich hervorsticht.... weiterlesen
Côte de Boeuf & Rinderkotelett
Côte de Boeuf | Rinderkotelett „Côte de Boeuf“ nennen die Franzosen den Schnitt, den man in Italien unter dem Begriff „Costata“ erhält und der im deutschsprachigen Raum auch als „Ochsenkotelett“ bekannt ist. Schließlich handelt es sich hierbei um ein Stück aus dem vorderen und somit höheren Teil des Rinderrückens, der Stammmuskulatur und enthalten noch den eingewachsenen Rippenknochen. Dieser feine Premium-Cut aus dem Rücken des Rinds ist nichts anderes als ein Rib Eye am Knochen und eignet sich hervorragend zum Grillen, Kurzbraten oder Smoken.... weiterlesen
Prime Rib Rind
Prime Rib | Delmonico Steak Prime Rib Steak oder Delmonico Steak wird aus dem marmorierten Kern der Hochrippe geschnitten. Das Prime Rib Steak entstammt der ersten Rippe (engl. Prime - erste) und wird mit Knochen geschnitten.... weiterlesen
Hüftsteak Rind
Hüftsteak US-Beef | Black-Angus Die Hüfte ist ein mageres Teilstück aus der Keule, auch Blume, Ochsenfetzen oder Hüferscherzel genannt. Das exquisite Hüftsteak  wird fachmännisch vom übrigen Hüftteil getrennt. Dabei wird die querlaufende Sehne entfernt, das Hüftsteak ist somit sehnenfrei.... weiterlesen
T-Bone Steak
T-Bone Steak Dry Aged Beef | Herkunft Deutschland Während die meisten Steaks in der Regel frei von Knochen sind, ist der Knochen für das T-Bone Steak elementar. Durch den T-förmigen Knochen werden die zwei zentralen Rückenmuskeln getrennt: das Filet und das Roastbeef. Hat der Filetanteil einen Durchmesser von weniger als 32mm, dann sprechen wir von einem T-Bone Steak.... weiterlesen
Tafelspitz & Picanha
Tafelspitz | Picanha Der Tafelspitz ist ein klassisches Siedestück, das besonders in Österreich und im Süden Deutschlands als Traditionsessen auf den Tisch kommt. Aber auch in der Grillszene erfreut sich dieses Stück als "Picanha" immer größerer Beliebtheit. Hierfür wird das Fleisch in etwa handgroße Stücke zerteilt, aufgespießt und auf der Fettseite gegrillt.... weiterlesen
Tomahawk Steak
Tomahawk-Steak Wer ein Steak mit extralangem Knochen sucht, der ist beim Tomahawk-Steak gut aufgehoben. Dieser imposante Cut, der auch als Rib Steak Bone in oder Prime Rib Bone in bezeichnet wird, stammt aus dem vorderen Rücken und ist eigentlich ein Ribeye Steak mit extra langem Knochen. Seinen Namen verdankt das Tomahawk-Steak seiner Form, die deutlich an den Tomahawk der Indianer erinnert.... weiterlesen
Flanksteak
Flanksteak US-Beef | Black-Angus In den USA sind Flanksteaks schon lange nicht mehr wegzudenken, und auch in Dutschland und Österreich erfreuen sie sich zunehmender Beliebtheit. Früher wurden Sie lange Zeit nur für Gulasch oder zur Wurstherstellung verwendet - leider. Denn das Flanksteak von Fleischrassen hat eine ausgezeichnete Qualität, es stammt von der gut durchbluteten Muskulatur am Bauchlappen und ist zum teil gut marmoriert.... weiterlesen
Tri Tip & Bürgermeisterstück
Tri Tip Steak | Bürgermeisterstück US-Beef | Black-Angus Über die Namensherkunft dieses besonderen Bratenstücks kursieren viele Legenden. Vermutlich stammt er aus der Zeit, als dei ersten kommunal betriebenen Schlachthöfe aufkamen. wenn dann die Rinder hängend zerlegt wurden, konnte man dieses Stück einfach herausschneiden, ohne das sein Fehlen großartig auffiel - und das wurde dann "unter der Hand" gerne an dei ranghöchsten Personen des Ortes vergeben, eben dem Bürgermeister oder auch dem Pastor.... weiterlesen
Teres Major
Teres Major | Petit Tender | Metzgerstück US- Beef | Black-Angus Das Teres Major ist sehr zart und saftig und - in Steaks oder Medaillons geschnitten - hervorragend zum Kurzbraten geeignet. Aber auch als Braten kann dieser große Muskel (so die sprichwörtliche Übersetzung) sich sehen lassen. Das Petit Tender ist ein Teil des dicken Bugstück, dem hinteren Teil der Rinderschulter.... weiterlesen
Skirt Steak
Skirt Steak | Saumfleisch US-Beef | Black-Angus Das Zwerchfell ist das Fleisch, das auf dem Rippenkasten liegt. es ist eines der wenigen Fleischstücke, die im inneren des Körpers frei liegen. Das grobfaserige Outside Skirt zählt zu den Innereein und ist bei den angelieferten Rinderhälften meist nicht mehr dabei.... weiterlesen