Cuts Rind
Teilstücke sind nicht auf der ganzen Welt genau gleich. Jedes Tier wird in andere Teilstücke zerlegt. Je nach Land variieren auch die Namen und die Schnittführung der Zuschnitte. Man teilt die Rindfleisch Cuts in Premium und Second oder B-Cuts ein. Die meisten klassischen Zuschnitte für Steaks werden aus dem Rücken des Rindes gewonnen, zwischen der Schulter vorne und der Keule am hinteren Ende des Tiers. Dieser gesamte Rückenteil stellt das Roastbeef dar. Aber nicht nur aus dem Rücken lassen sich Steaks zuschneiden, auch Nacken, Schulter und Hüfte sind für Steak-Zuschnitte bekannt. Jeder Cut ist anders, hat einen anderen Anteil an intramuskulären Fett, Sehnen oder Muskelgewebe. Ist anders marmoriert. Hat einen Fettrand oder nicht. De facto schmeckt auch jeder Cut anders, ist eher zäh oder zart, intensiv oder leicht aromatisch.
Das Porterhouse Steak wird mit Knochen aus dem Rücken geschnitten. Genau wie das T-Bone-Steak, hat das Porterhouse den typischen T-Knochen. Er teilt das Porterhouse Steak in Roastbeef und Filet.... weiterlesen
Während die meisten Steaks in der Regel frei von Knochen sind, ist der Knochen für das T-Bone Steak elementar. Durch den T-förmigen Knochen werden die zwei zentralen Rückenmuskeln getrennt: das Filet und das Roastbeef. Hat der Filetanteil einen Durchmesser von weniger als 32mm, dann sprechen wir von einem T-Bone Steak. T-Bone Steaks sind üblicherweise stark marmoriert.... weiterlesen
„Côte de Boeuf“ nennen die Franzosen den Schnitt, den man in Italien unter dem Begriff „Costata“ erhält und der im deutschsprachigen Raum auch als „Ochsenkotelett“ bekannt ist. Schließlich handelt es sich hierbei um ein Stück aus dem vorderen und somit höheren Teil des Rinderrückens, der Stammmuskulatur und enthalten noch den eingewachsenen Rippenknochen. Dieser feine Premium-Cut aus dem Rücken des Rinds ist nichts anderes als ein Ribeye am Knochen und eignet sich hervorragend zum Grillen, Kurzbraten oder Smoken.... weiterlesen
Das Rumpsteak oder Strip Loin stammt aus dem hinteren Teil des Rinderrückens und ist auch bekannt als Roastbeef, Lendenstück, Nierenstück oder (New York) Strip Steak. Ein bei den Gourmets bekannterer Schnitt ist das Faux-Filet oder Contre-Filet. Die Bezeichnung in Österreich ist Beiried.... weiterlesen
Das Rinderfilet - Die Königin der Steaks Das Rinderfilet(die Lende) ist der zarteste Muskel. Er gehört zur Rückenmuskulatur, wird jedoch kaum beansprucht. Das Filet ist die von Lendenwirbeln und Beckenknochen abgetrennte und von Fettgewebe befreite innere Lendenmuskulatur.... weiterlesen
Das Ribeye-Steak - Laut Liebhabern das beste Steak Das Ribeye Steak, wird hierzulande in einem Atemzug mit dem Zwischenrippenstück, dem Entrecôte(franz.: entre = zwischen, Côte = Rippe) genannt, weil es im Grunde genommen das gleiche Teilstück des Rindes bezeichnet. Das Ribeye Steak/Entrecôte gehört nicht umsonst zu den beliebtesten Steakzuschnitten und darf auf keiner Speisekarte in einem Restaurant fehlen. Es ist aufgrund der unterschiedlichen Muskeln die in diesem Steak vereint sind, wohl auch das komplexeste aller Steaks.... weiterlesen
Hüftsteak richtig zubereiten – so geht’s Die Rinderhüfte ist ein mageres Teilstück aus der Keule, auch Blume oder Ochsenfetzen genannt, und ist nicht umsonst eines der beliebtesten und gefragtesten Stücke. Sie sitzt am Ende des Rinderrückens, hinter dem Roastbeef und oberhalb der Rindernuss und wird fachmännisch von der übrigen Hüfte getrennt. Anschließend wird dieses exquisite Teilstück von der querlaufenden Sehne getrennt, sodass Sie am Ende das zarteste Stück in bester Qualität erhalten, das sich optimal für Steaks eignet.... weiterlesen
Vom US Rind und vom Münsterländer Kalb Das Hanging Tender ist gerade sehr beliebt in der Grillszene. Die meisten Metzger haben dieses Teilstück aber gar nict auf dem Schirm, da es meist nach Frankreich verkauft wird. Dort steht es in vielen Bistros auf der Speisekarte.... weiterlesen
Prime Rib Steak oder Delmonico Steak wird aus dem marmorierten Kern der Hochrippe geschnitten. Das Prime Rib Steak entstammt der ersten Rippe (engl. Prime - erste) und wird mit Knochen geschnitten.... weiterlesen
Der Tafelspitz ist ein klassisches Siedestück, das besonders in Österreich und im Süden Deutschlands als Traditionsessen auf den Tisch kommt. Aber auch in der Grillszene erfreut sich dieses Stück als "Picanha" immer größerer Beliebtheit. Hierfür wird das Fleisch in etwa handgroße Stücke zerteilt, aufgespießt und auf der Fettseite gegrillt.... weiterlesen
Wer ein Steak mit extralangem Knochen sucht, der ist beim Tomahawk-Steak gut aufgehoben. Dieser imposante Cut, der auch als Rib Steak Bone in oder Prime Rib Bone in bezeichnet wird, stammt aus dem vorderen Rücken und ist eigentlich ein Ribeye Steak mit extra langem Knochen. Seinen Namen verdankt das Tomahawk-Steak seiner Form, die deutlich an den Tomahawk der Indianer erinnert.... weiterlesen
US-Beef | Black-Angus In den USA sind Flanksteaks schon lange nicht mehr wegzudenken, und auch in Dutschland und Österreich erfreuen sie sich zunehmender Beliebtheit. Früher wurden Sie lange Zeit nur für Gulasch oder zur Wurstherstellung verwendet - leider. Denn das Flanksteak von Fleischrassen hat eine ausgezeichnete Qualität, es stammt von der gut durchbluteten Muskulatur am Bauchlappen und ist zum teil gut marmoriert.... weiterlesen
US-Beef | Black-Angus Über die Namensherkunft dieses besonderen Bratenstücks kursieren viele Legenden. Vermutlich stammt er aus der Zeit, als dei ersten kommunal betriebenen Schlachthöfe aufkamen. wenn dann die Rinder hängend zerlegt wurden, konnte man dieses Stück einfach herausschneiden, ohne das sein Fehlen großartig auffiel - und das wurde dann "unter der Hand" gerne an dei ranghöchsten Personen des Ortes vergeben, eben dem Bürgermeister oder auch dem Pastor.... weiterlesen
US- Beef | Black-Angus Das Teres Major ist sehr zart und saftig und - in Steaks oder Medaillons geschnitten - hervorragend zum Kurzbraten geeignet. Aber auch als Braten kann dieser große Muskel (so die sprichwörtliche Übersetzung) sich sehen lassen. Das Petit Tender ist ein Teil des dicken Bugstück, dem hinteren Teil der Rinderschulter.... weiterlesen
US-Beef | Black-Angus Das Zwerchfell ist das Fleisch, das auf dem Rippenkasten liegt. es ist eines der wenigen Fleischstücke, die im inneren des Körpers frei liegen. Das grobfaserige Outside Skirt zählt zu den Innereein und ist bei den angelieferten Rinderhälften meist nicht mehr dabei.... weiterlesen
Chuck Flap Edge Roast | Teppanyaki-Cut Australien Beef | Wagyu Das Chuck Flap - Teppanyaki-Cut des Rindes ist ein stark marmorierter Cut aus dem Nacken des Rindes. Man kann das Chuck Flap - Teppanyaki-Cut als dünne Steaks gegrillt zubereiten oder nach japanischer Teppanyaki-Art braten. Die Japaner bereiten beim Teppanyaki meist das Fleisch direkt am Tisch auf einer heißen Stahlplatte zu.... weiterlesen
US-Beef Black-Angus | Simmentaler Rind Deutschland Dieser Cut hat es tatsächlich geschafft, sich einen festen Platz auf den Steakkarten der Welt zu sichern. Zu recht: gegrillt oder in der Pfanne gebraten und dann in Tranchen aufgeschnitten, hat das Flat Iron einen extrem aromatischen und intensiven Fleischgeschmack bei einer gleichzeitig gaumenschmeichelnden Konsistenz. Das Flat Iron Steak wird aus dem oberen Teil der Rinderschulter geschnitten.... weiterlesen
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