Cuts Rind

Für Kenner eines der schönsten Steaks, am besten aus dem Bereich zwischen der 6. Und 8. Rippe. US-Begriffe: ausgelöst Ribeye, mit Knochen „Cowboy-Steak“ oder Delmonico. Wegen der drei Muskelstränge schwierig korrekt zu garen. Wird in den USA deshalb oft in Ribeye Cap und Ribeye Filet zerlegt.

Je nach Zerlegungsmethode ab der 8. Rippe oder, wenn die „Hohe Rippe“ dabei sein soll, bereits ab der 4. Rippe. In diesem bis zu 130kg schweren „Hinterviertel“ sitzen die beliebten Steaks wie T-Bone, Entrecote, Filet und Roastbeef.

Vereinzelt werden auch von deutschen Rindern die Koteletts kurz gebraten. Aber das beste Steakfleisch aus diesem Rückenteil stammt von Fleischrindern aus Übersee – oft mit zünftigem langem Rippenknochen in Beilform.

Das teuerste Rinderteilstück macht nur zwei Prozent des Schlachtgewichts aus. Sehr zart, feiner Geschmack und nur ca. 4 Prozent Fett. Kann im Ganzen (Tenderloin) gegrillt oder geschmort (z.B.  Filet Wellington) werden, wird aber meist  zerlegt angeboten.

Das in Deutschland beliebte und relativ preiswerte Steak aus der schmalen Hüfte ist sehr mager. Deshalb: lange gereiftes Fleisch verwenden, dünn zuschneiden und nur „medium“ braten.

Aus den schmaleren Teilten werden quer zur Faser Tournedos, Filet-Steaks oder Medaillons geschnitten. Die größeren Bereiche des Centercut direkt am Filetkopf liefern das berühmte Chateaubriand.

Zweigeteilter Bereich des inneren Lendenmuskels (Doppellende). Als Steak geeignet, aber auch für Fondues, Geschnetzeltes, und Asia-Gerichte. Ein Teil davon wird in den USA als Wing verkauft.

Sehr schmal zulaufend, deshalb nur die etwas dickeren Bereiche quer zur Faser als Filet Mignon  abschneidbar. Der Rest wird meist zu Fonduefleisch oder Geschnetzeltes wie Boeuf Stroganoff verarbeitet.

Der Nierenzapfen schmeckt im Gegensatz zum Rest des Zwerchfells nur zart nach „Innerei“ und ist ein Lieblings-Siedestück der Franzosen. Wurde über den Umweg USA (Hanging Tender) auch bei uns zum Grill-Geheimtipp.

Hat nicht die Bedeutung von Schweinenacken, weil es nur von Fleischrinder kurzbrattauglich ist. In den USA beliebter und preiswerter BBQ-Cut (Western Steak). Wird in Deutschland als ganzer Nacken zu Gulasch, Hack oder Wurst verarbeitet.

Das Zwerchfell zwischen Lunge und Bauch ist als „Kronfleisch“ ein gutes Siedestück. Stark marmoriert, sehr kräftiger Geschmack. In Amerika für Fajitas gegrillt, weil die Cowboys das Skirt-Steak umsonst bekamen.

Ein vor allem in der italienischen Küche hochbeliebter, gern auch panierter Kurzbratschnitt. Etwa 3cm dick, aus dem vorderen Rückenteil geschnitten, ist es so schnell gebraten und so zart wie ein gutes Schweinekotelett.

Der Kurzbratklassiker schlechthin: paniert als Wiener Schnitzel aus der Oberschale der Kalbskeule geschnitten, gefüllt und aus der größeren Unterschale als Cordon Bleu oder naturell mit Schinken und Salbei als Saltimbocca meist aus der Nuss.

1. Das richtige Fleisch auswählen

Das Porterhouse Steak sollte etwa 3 cm dick sein und mindestens 700g schwer sein. Der Filetanteil beim Porterhouse Steak ist mindestens 3 cm dick, alles darunter ist T-Bone Steak. Im Der Ludwig Onlineshop gibt es entsprechend portionierte Dry Aged Porterhouse Steaks. Egal, ob das Porterhouse Steak tiefgefroren oder frisch geschnitten gekauft wird: Wichtig ist es, das vor dem Grillen Zimmertemperatur annehmen kann. Tiefgekühlte Steaks also rechtzeitig auftauen!

Den Grill für starke direkte und indirekte Hitze vorbereiten. Heißen Grillrost nochmals mit der Bürste abbürsten.

3. Das Porterhouse-Steak anbraten

Das Porterhouse Steak über der starken direkten Hitze anbraten. Dabei am besten den Deckel schließen, aber auf Flammenbildung achten! Bei zu starker Flammenbildung das Porterhouse Steak kurz über die indirekte Seite legen und warten, bis die Flammen erloschen sind. Bei drei bis dreieinhalb cm dicken Steaks das Porterhouse Steak pro Seite ca. 3-4 Minuten über direkter Hitze anbraten.

4. Garziehen lassen

Anschließen lässt man das Porterhouse Steak  noch 2-3 Minuten pro Seite über indirekter Hitze garziehen.

5. Servieren

Traditionell serviert man das Porterhouse Steak, in dem man die beiden großen Fleischstücke vom Knochen trennt und in feine Tranchen aufschneidet. Dann legt man alles wieder  zurück an seinen Platz um den Knochen. Als Finish empfehlen wir Murray River Gourmet Salt Flakes und Mélage Noir von Ingo Holland über das geschnittene Porterhouse Steak zu geben. Mehr bedarf gutes Fleisch nicht!

Ribeye-Steaks werden aus der Hochrippe geschnitten. Ihr fetthaltiges Gewebe bürgt für höchsten Steakgenuss. Schneiden Sie den äußeren Fettrand vor dem Grillen auf etwa 0,5 cm zurück, damit es nicht zu unerwünschter Flammenbildung kommt.

Das Strip Steak ist ein Steak aus dem hohen Roastbeef, auch Lendensteak, Clubsteak oder New York Steak genannt. Es ist ein relativ mageres Stück Fleisch, das auch etwas fester ist als ein Ribeye- oder Filet-Steak. Aber der Geschmack ist großartig.

Filetsteaks sind kostspielig und butterweich. Man brät sie nur ganz kurz und scharf auf einem glühend heißen Grill an.

Das klassische Steakhouse-Steak besteht aus Filet und Roastbeef und einem Knochen dazwischen. Man legt diese Steaks zunächst über starke Hitze und grillt sie dann über weniger starker Hitze fertig.

Dasselbe wie ein Porterhouse-Steak, wobei der Filetanteil etwas kleiner ist, weil das T-Bone-Steak aus einem weiter vorne liegenden Teil des Rindes stammt.

Steak aus dem Flachen  Roastbeef mit einer feinen Maserung. Es eignet sich besonders gut, um daraus Würfel für Spieße zu schneiden. Am besten ist das Fleisch, wenn es sichtbar marmoriert ist.

Das Bürgermeister- oder Pastorenstück ist eigentlich ein mageres Bratenstück, aber man kann es wie ein dickes Steak grillen. Das Fleisch ist relativ preiswert und sehr aromatisch.

Dieses Steak wird aus der Dünnung unterhalb des Filets geschnitten. Es hat eine flache, ovale Form und lange deutlich erkennbare Fleischfasern. Es erfreut sich wachsender Beliebtheit. Man sollte es immer quer zur Faser schneiden.

Auch das Fleisch des Skirt-Steaks ist grob gemasert. Es stammt aus dem Zwerchfell (Saumfleisch) und kann recht zäh sein. Durch das Grillen wird es jedoch saftiger und aromatischer als das Flanksteak, vor allem, wenn man es vorher mariniert.

Normalerweise erwartet man von einem Schulterstück kein Steak, aber dieser Zuschnitt aus dem Hohen Bug ist die zarte Ausnahme von der Regel

Zarte Teilstücke für kurzes, direktes Grillen:

• Rindersteak (Filet mignon)
• Rindersteak aus der Hochrippe/Ribeye-Steak
• Porterhouse Steak
• T-Bone-Steak
• New York Strip-Steak (aus dem hohen Roastbeef)
• Kalbskotelett (aus der Lende)
• Lammkotelett (aus der Lende)
• Lammsteak (aus der Keule)

Festere Teilstücke für direktes Grillen

• Sirloin-Steak (aus dem flaschen Roastbeef)
• Flanksteak (aus der Dünnung)
• Skirt-Steak (aus dem Zwerchfell)
• Falsches Filet (aus der Schulter)
• Kalbskotelett 
• Lammkotelett

Größere Teilstücke zum Anbraten und indirekten Grillen

• Rinderfilet am Stück
• Bürgermeister / Pastorenstück
• Rinderbraten aus der Hochrippe
• Roastbeef
• Lammkarree
• Lammkeule

Zähere Teilstücke für indirektes Grillen

• Rinderbrust
• Rippenbraten vom Rind

Das Rinderfilet ist der zarteste Muskel. Er gehört zur Rückenmuskulatur, wird jedoch kaum beansprucht. Im Englischen wird das Filet Tenderloin genannt, die Österreicher nennen es Lungenbraten. Das Rinderfilet gehört zur Gruppe der Premiumcuts. Das Rinderfilet kann im Ganzen (Tenderloin) gegrillt oder geschmort (z.B. Filet Welligton) wedren, wir jedoch meist zerlegt angeboten. Typische Größen sind 120g, 160g und 240g. Die kleineren Größen heißen in der Steakhouse-Sprache auch Lady Cut.

Das Filet ist die von Lendenwirbeln und Beckenknochen abgetrennte und von Fettgewebe befreite innere Lendenmuskulatur. Mit einem Fettanteil von 3 bis 4,5 Prozent ist es sehr mager. Das Rinderfilet ist fein marmoriert und hat einen weniger intensiven Fleischgeschmack.

Sehr schmal zulaufend, deshalb nur die etwas dickeren Bereiche quer zur Faser als Filet Mignon abschneidbar. Der Rest wird meist zu Fonduefleisch oder geschnetzeltem wie Boeuf Stroganoff verarbeitet.

Aus den schmaleren Teilen wedren quer zur Faser Tournedos, Filet-Steaks oder Medaillions geschnitten. Die größeren Bereiche des Centercut direkt am Filetkopf liefern das berühmte Chateaubriand.

Zweigeteilter Bereich des inneren Lendenmuskels(Doppellende). Als Steak geeignet, aber auch für Fondues, Geschnetzeletes und Asia-Gerichte. Ein Teil davon wird als Moscow-Cut oder Wing verkauft.

• Filet Mignon
• Châteaubriand
• Medaillons
• Filet Wellington
• Carpaccio
• Tartar
• Tournedos

Das Chateaubriand vom Rinderfilet wird in der klassischen Variante "medium rare", also noch leicht blutig oder rosafarben, zubereitet. Traditionell wird es entweder mit Kresse und Kräuterbutter oder mit Sauce béarnaise garniert. Dazu gibt es Gemüse und Bratkartoffeln.

Tournedos gelten als besonders saftig und zart. Bevor ihr sie grillt, solltet ihr sie mit Küchengarn zusammenbinden, damit sie in Form bleiben. Je nach Gusto die Filetsteaks etwa eine bis vier Minuten grillen. Dazu schmecken kräftige Gewürze wie Chili, Knoblauch, Pfeffer oder Rosmarin.

Mittelteil des Rinderfilets

Der schöne dicke Mittelteil des Rinderfilets eignet sich hervorragend für Steaks und zum Kurzbraten. Es ist das edelste Teilstück des Rindes und kann zum Beispiel für folgende Gerichte verwendet werden:

• Gegrilltes Steak-Tatar
• Zubereitet im Ganzen
• Filet Wellington
• Filetsteaks
• Chateaubriand (vier Zentimeter dicke Filetsteaks)
• Steaks mit Parmesan- oder Kräuterhaube

Das schmale und das dicke Ende eines Rinderfilets lassen sich ebenfalls in der Küche gut verwenden. Wenn man aus dem edlen Mittelteil sehr schöne gleichmäßige Steaks schneiden kann, so eignen sich Rinderfiletkopf und Spitze sehr gut zum Kleinschneiden und Schnetzeln:

• Bouef Stroganoff
• Wokgerichte
• Kleine Filetsteaks
• Tatar
• Filetspieße
• Würfel für Fondue
• Würfel für Raclette

Ein Roastbeef ist ein ordentlicher Braten - und kein Steak. Jedoch ist es die Basis für gute Steaks, die aus diesem Fleischstück geschnitten werden: Primerib, Entreôte, T-Bone Steak und Porterhouse Steak. Es gibt also keinen Unterschied zwischen Rumpsteak und Roastbeef beim Fleisch, aber beim Zuschnitt: Roastbeef am Stück, Rumpsteak = Steaks aus dem Roastbeef geschnitten.

• Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank verwenden: mindestens eine Stunde vorher herrausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen
• Fett muss sein: auf keinen Fall das schöne Fettpolster komplett entfernen! Ein Drittel belassen. Es kann rautenförmig eingeschnitten werden, jedoch dabei nicht das Fleisch verletzen
• Gewürze vorher sind nicht nötig, wir geben nach der Zubereitung grobes Murray River Gourmet Salz und hochwertigen Pfeffer dazu oder wir verwenden unseren Steakfinisher Endboss.
• Ab in die heiß-zischende Pfanne aus Gußeisen und kurz scharf anbraten. Mit welchem Öl? Eins, dass Hitze aushält wie das köstliche und robuste Butterschmalz.
• Dann raus aus der Pfanne und schön im Backkofen bei etwa 140 Grad langsam durchziehen lassen (keine Umluft, die trocknet aus!). Und das Bratenthermometer nicht vergessen! Infos zum Gargrad haben wir auf einer extra Ratgeber-Seite.
• Nicht gleich nach Ende der Garzeit anschneiden: ja, es duftet unglaublich, aber üben Sie sich in Geduld – das Roastbeef braucht noch etwas Zeit und muss gut 15 Minuten ruhen, damit sich der Saft im Inneren sammelt und die Feuchtigkeit im Fleisch bleibt.

1. Roastbeef bei Niedrigtemperatur garen

Wer Roastbeef bei Niedertemperatur zubereiten will, sollte nur aller beste Fleischqualität verwenden, denn nach dem langsamen Garvorgang liegt Temperatur des Roastbeefs bei nicht mehr als 68°C. Diese fünf Schritte sind wichtig beim Niedrigtemperaturgaren von Roastbeef:

1.) Hochwertiges Roastbeef auswählen.
2.) Fleisch zwei bis drei vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
3.) In einer heißen Pfanne in Olivenöl oder Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, damit Röstaromen und eine schöne Kruste entstehen können.
4.) Bei 80°C in den vorgeheizten Backofen geben und der wohligen Wärme für 1 ½ - 2 Stunden überlassen. Tipp: Fleischthermometer verwenden, um den gewünschten Gargrad genau zu treffen.
5.) Vor dem Anschneiden nur kurz (1-2 Minuten) ruhen lassen und direkt servieren.

2. Roastbeef grillen / Rumpsteak grillen

Rumpsteaks sind die klassischen Grillsteaks vom Rind und werden aus dem Roastbeef geschnitten. Wenn das Rumpsteak aus einem eher mageren Roastbeef geschnitten ist, sollte es von beiden Seiten gut mit Olivenöl eingestrichen werden, damit es schön saftig bleibt. Bei marmorierten Roastbeef ist das nicht nötig. Beim Roastbeef grillen sind folgende Dinge zu beachten:

1.) Grill auf 260°C erhitzen, denn auf einem heißen Grillrost lassen sich die Rumpsteaks schneller scharf anbraten.
2.) Das Roastbeef schräg auf den Grillrostlegen. Bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten grillen.
3.) Rumpsteak um 90° drehen und weitere 1-2 Minuten bei starker Hitze und geschlossenem Deckel grillen.
Das Steak wenden es sollte jetzt ein gleichmäßiges Kreuzmuster aufweisen. Von der zweiten Seite auch ca. 2 Min. bei geschlossenem Deckel grillen.
4.) Vor dem Servieren ca. drei Minuten ruhen lassen, damit die Fleischsäfte sich gleichmäßig im Rumpsteak verteilen. Gut zu wissen: Beim Ruhen steigt auch die Kerntemperatur des gegrillten Roastbeefs nochmal um 2-3°C an! 

3. Roastbeef rückwärts braten

Wie der Name schon vermuten lässt, sind die Arbeitsschritte beim Rückwärtsbraten eines Roastbeefs genau umgekehrt wie bei der klassischen Variante: Das Roastbeef wird erst im Ofen gegart und dann in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten. So gelingt das rückwärts gebratene Roastbeef perfekt:

1.) Roastbeef zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen
2.) Roastbeef bei 60-80°C im Backofen mehre Stunden ruhen lassen.
3.) Roastbeef einer Kerntemperatur von 55°C aus dem Ofen nehmen.
4.) Roastbeef  auf dem heißen Grill oder in einer heißen Pfanne mit Olivenöl oder Butterschmalz rundum kross anbraten um eine aromatische Kruste zu erhalten.
5.) Vor dem Servieren 3-5 Min. nachruhen lassen.

Das Beste am Roastbeef Rückwärtsbraten: Es ist ideal, wenn die Gäste auf sich warten lassen, sich die Vorspeise verzögert oder sich das Essen aus irgendwelchen Gründen verschiebt: Dreht man den Ofen auf 55°C zurück, kann auch das Roastbeef maximal 55°C Kerntemperatur bekommen. Ob es dann 30 Minuten oder gar 2 Stunden später als geplant in die Pfanne kommt spielt keine Rolle: Das Roastbeef wird definitiv wunderbar saftig und auf den Punkt gegart serviert.

4. Roastbeef Sous-Vide Garen

Sous-Vide ist französisch, heißt übersetzt unter Vakuum und gilt als die Gartechnik der Sterneköche. Unter Vakuum eingeschweißtes Fleisch wird im Wasserbad bei Niedrigtemperatur bei max. 60°C gegart. Nie darüber sonst wird das Fleisch grau. Unser Sous-Vide Experte Dominik H. Rossbach empfiehlt, Roastbeef bei 55°C Sous-Vide zu Garen.

1. ) Roastbeef oder Rumpsteak vakuumieren (oder beim Metzger direkt vakuumieren lassen)
2.) Wasser im Topf auf 55°C erhitzen, mit Thermometer prüfen, dass die Wassertemperatur konstant gehalten wird.
3.) Das eingeschweißte Fleisch in das Wasser geben und ziehen lassen
       - Roastbeef am Stück (ca. 1.000g): 55 Minute
       - Rumpsteak geschnitten (ca. 300g): 30 Minuten
4.) Roastbeef aus dem Beutel nehmen und in der heißen Pfanne in Olivenöl oder Butterschmalz scharf anbraten. So erhält das Roastbeef eine schöne brauen Kruste  und Röstaromen entstehen.
5.) Salzen und Pfeffern (z.B. mit Meláge Noir von Ingo Holland bzw. Murray River Salt Flakes), direkt servieren.

4 ½ Roastbeef Aufschnitt selber machen

Vom Roastbeef ist noch etwas übrig? Wunderbar, dann können Sie sich köstlichen rosa Roastbeef Aufschnitt für die Vesper ganz leicht selber machen:

1.) Roastbeef 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
2.) Roastbeef mit grobem Salz (z.B. Murray River Salt Flakes) und Pfeffer (z.B. Meláge Noir von Ingo Holland) würzen.
3.) In der Pfanne in Olivenöl oder Butterschmalz anbraten.
4.) In den auf 65°C vorgeheizten Ofen geben und bis zu einer Kerntemperatur von 60°C schonend garen.
5.) Zuerst an der Luft, dann im Kühlschrank gut auskühlen lassen und fein aufgeschnitten servieren.

Um ein exzellentes Aroma zu bekommen, kann man einen frischen Thymian- oder Rosmarinzweig und eine zerdrückte Knoblauchzehe beim Roastbeef anbraten mit in die Pfanne geben.

• wird auch Zwischenrippenstück, Lendenstück oder Nierstück genannt.
• besteht aus zwei Teilen: vorderes, hohes Roastbeef und hinteres, flaches Roastbeef (auch als Rostbraten bekannt).
• Fettanteil beim hohen Roastbeef ist höher als beim flachen.
• kann am Stück gegrillt und (kurzge)-braten oder in Scheiben geschnitten verwendet werden.
• wirklich gutes Fleisch muss sein, sonst macht die ganze Brutzelei keinen Spaß.
• wer die Kerntemperaturen kennt, ist klar im Vorteil. Info: Garstufen von Rindfleisch.
• zum Servieren das Roastbeef quer zur Faser in Scheiben schneiden und die Schnittflächen mit etwas Murray River Gourmet Salt Flakes bestreuen.
• zum Anbraten geht nichts über Butterschmalz – was für ein Aroma!
• damit es im Ofen nicht austrocknet, eine Schale mit Wasser dazustellen.
• für 4 bis 6 Personen braucht man etwa 1,5 kg Roastbeef.
• ist etwas übrig, kommt das am nächsten Tag kalt aufs Brot.

An der Frage, wann man Roastbeef am besten würzt, scheiden sich die Geister. Doch: Auf die Zubereitungsmethode kommt es an!

Marinade (ohne Salz!) kann am Tag vorher aufgetragen werden. Gewürze & Kräuter erst nach dem Anbraten auf das Fleisch geben. Auf Grund der langen Garzeit erst kurz vor dem Servieren Salzen.

Das Rumpsteak kann zuvor mariniert oder gesalzen werden. Aufgrund der sehr hohen Temperaturen jedoch nicht vorher pfeffern, der Pfeffer würde verbrennen und Bitterstoffe entstehen.

Das Roastbeef und Rumpsteaks können auch mariniert vakuumiert werden und mit Marinade Sous-vide gegart werden. So ziehen die Aromen der Marinade in das ganze Fleisch ein.

Mit Garpunkt wird ein Zustand bezeichnet. Den das Fleisch abhängig von der Kerntemperatur und der Farbe beim Aufschneiden annimmt. Dabei wird gewöhnlich zwischen sechs Garstufen unterschieden.

Rosa, zart, saftig und kross - auch wenn es schmeckt wie aus einer anderen Welt, ist es keine Zauberei. Hitze verändert den Geschmack und die Konsistenz des Fleischs. Wann es am besten schmeckt, hängt nicht nur von der Garstufe, sondern auch vom Teilstück, von der Fleischsorte und von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Manche Fleischstücke müssen zwingend durchgegart werden, andere sind fast roh ein Genuss. Die Garstufe lässt sich am besten über die Kerntemperatur ermitteln – oder Sie machen einfach die Fingerdruckprobe.

Bei kleineren Fleischstücken funktionieren Kerntemperaturmesser weniger gut. Beim Braten von Steaks wird daher oft nach der sogenannten „Daumenprobe“ verfahren:

• Rare/saignant: Hält man Daumen- und Zeigefingerspitze zusammen, spürt man bei Druck auf den Daumenballen den Widerstand wie bei einem „rare“ gebratenen Steak.
• Medium: Nimmt man zur Daumen- und Zeigefingerspitze noch die des Mittelfingers dazu, entspricht der Widerstand des Daumenballens einem medium gebratenen Steak.
• Well-done: Hält man Daumen-, Zeigefinger, Mittelfinger- und Ringfingerspitze zusammen, fühlt sich der Daumenballen an wie ein gut durchgebratenes Steak.

Zum Braten und Grillen eignen sich vor allem Nackensteaks sowie Schweinefilets und Steaks aus dem Schweinerücken. Während das Filet gerne im Ganzen oder als Medaillons zubereitet wird, sind die Stücke aus Nacken und Rücken als Steaks zum Kurzbraten ideal. Aus dem Nacken, genauer aus dem vorderen Kotelett, werden eher klassische Steaks geschnitten. Diese sind leicht durchwachsen und überaus saftig. Aus dem hinteren Kotelett beziehungsweise dem Schweinerücken löst man für gewöhnlich circa ein bis zwei Zentimeter dicke Steaks oder sogenannte Schmetterlingssteaks. Dank einer speziellen Schnitttechnik lassen sich letztere auseinanderklappen und sind damit deutlich größer.

Um einem Schweinesteak die gewünschte geschmackliche Intensität zu verleihen, ist eine Marinade eine geeignete Option. Das gilt vor allem, wenn du ein Steak auf dem Grill zubereitest. Insbesondere Steaks aus dem Schweinerücken neigen dazu, schnell trocken zu werden. Eine Marinade beugt dem vor und hält das Fleisch saftig und zart. Lege deine Steaks vor dem Braten, Grillen oder Backen maximal 24 Stunden ein.

Die Grundlage einer Marinade bietet in jedem Fall ein hoch erhitzbares Öl. Einige Spritzer Zitronensaft bewirken, dass das Fleisch zarter wird und eine gepresste Knoblauchzehe verleiht ihm einen würzigen Grundgeschmack. Salz entzieht dem Fleisch wiederum Feuchtigkeit. Die Aufnahme von Aromen wird behindert und das Fleisch unter Umständen weniger zart. Füge daher Salz erst während des Bratens beziehungsweise kurz vor dem Servieren hinzu. Verzichte des Weiteren auf die Zugabe von Pfeffer bis unmittelbar vor dem Anrichten. Dieser verbrennt während des Bratens und setzt Bitterstoffe frei, die sich negativ auf den Geschmack auswirken.

Greife für eine rote, intensive Paprikamarinade zu edelsüßem und geräuchertem Paprika. Magst du es etwas schärfer, verwende zusätzlich kleine Mengen Rosenpaprika oder Cheyenne-Pfeffer. Bevorzugst du Kräutermarinaden, bieten sich Zutaten wie Majoran, Oregano und Rosmarin an. Petersilie, Thymian und Basilikum kommen in den beliebten grünen Marinaden ebenfalls zum Einsatz. Als Marinade für Wildschweinsteaks eignet sich eine Gewürzmischung aus Öl, Lorbeer, Wacholder und Thymian. Zwiebel und Knoblauch passen hervorragend zu intensiveren wie auch milderen Schweinefleischsorten.

Kleiner Tipp: Nimm deine Steaks nach dem Marinieren circa eine Stunde vor der weiteren Zubereitung aus dem Kühlschrank. So vermeidest du einen zu abrupten Temperaturwechsel und sorgst dafür, dass dein Fleisch während des Garens zart und saftig bleibt.

Hast du dein Fleisch in Abstimmung mit deinem Rezept und deinen Vorstellungen von Form und Größe ausgewählt sowie deine Grill-Steaks mariniert? Dann geht es ans Anbraten und Garen. Hierbei stehen dir verschiedene Optionen zur Auswahl. Nachfolgend stellen wir dir diese vor. So gelingt dein perfektes Schweinesteak im Handumdrehen.

Ein Schweinenacken-Steak in der Pfanne zu braten, ist eine schnelle und gerne genutzte Zubereitungsoption. Es gilt jedoch auch hierbei, verschiedene Besonderheiten zu beachten. Wähle eine geeignete, plan aufliegende Pfanne mit guten Anti-Haft-Eigenschaften. Gib ein hoch erhitzbares Fett in moderaten Mengen hinein. Gut geeignet sind zum Beispiel Butterschmalz und raffinierte Pflanzenöle mit hohem Rauchpunkt. Befindet sich noch eine Fettschicht an deinem Steak, schneide diese kreuzweise ein. Warte bis das Fett so heiß ist, dass es eine wässrige Konsistenz annimmt und gib deine Steaks in die Pfanne. Nur bei ausreichend hoher Temperatur wird die Fleischoberfläche sofort versiegelt und es entstehen die gewünschten Röstaromen. Der Fleischsaft tritt nicht aus und das Steak bleibt zart und saftig. Stich das Fleisch aus eben diesem Grund auch zum Wenden nicht an, sondern bewege es beispielsweise mit einem Pfannenwender oder einer Zange.

Brate deine Steaks von beiden Seiten jeweils circa eineinhalb bis zwei Minuten scharf an. Reduziere die Hitze anschließend und lasse sie weitere vier bis fünf Minuten garen. Wende das Fleisch währenddessen in regelmäßigen Abständen und übergieße es mit dem in der Pfanne befindlichen Fett. (Gib für einen intensiveren Geschmack zusätzlich angedrückte Knoblauchzehen und einen frischen Rosmarinzweig in die Pfanne.) Nutze idealerweise ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu bestimmen. Diese sollte 65 bis 72 Grad Celsius betragen – abhängig vom gewünschten Gargrad. So bist du sicher, dass dein Steak verzehrfertig ist. Achte beim Messen der Temperatur darauf, das Thermometer möglichst nur einmal in das Fleisch zu stechen, um ein unnötiges Austreten von Fleischsaft zu vermeiden. Würze es vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer und lasse es anschließend drei Minuten eingewickelt in Alufolie ruhen, bevor du es servierst.

Bereite deine Schweinesteaks alternativ im Backofen zu. Brate dazu dein Steak nur kurz scharf von allen Seiten an und lege es auf ein geeignetes Blech oder in eine passende Form. Lasse es anschließend im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad nachgaren. Die Kerntemperatur deiner Steaks muss bei mindestens 65 Grad liegen. Für gewöhnlich ist das nach 15 bis 30 Minuten der Fall.

Es besteht außerdem die Möglichkeit, das Anbraten gänzlich zu überspringen. Gib dein gewürztes oder mariniertes Fleisch dazu in eine Auflaufform und beträufle es noch einmal mit einem Öl mit hohem Rauchpunkt. Decke es mit Alufolie ab, um ein Austrocknen zu verhindern und lasse es im vorgeheizten Backofen für 20 Minuten auf 200 Grad garen. Nimm deine Steaks aus dem Ofen und lasse sie weiterhin abgedeckt noch einmal 20 Minuten ruhen. Keine Sorge: Die Alufolie verhindert, dass das Fleisch abkühlt. Auch in diesem Fall macht eine Kerntemperaturkontrolle mithilfe eines Fleischthermometers Sinn.

Du kannst ein Schweinesteak auch auf dem Gasgrill oder deinem Holzkohlegrill zubereiten. Bereite deinen Grill wie gewohnt vor. Sorge dafür, dass der Rost sauber ist und das Fleisch nicht daran haftet. Erreiche die gewünschte Temperatur, bevor deine Steaks darauf platziert werden. Wichtig ist es, das perfekte Mittelmaß zwischen ausreichender, aber nicht zu starker Hitze zu finden. Schließlich soll das Schweinesteak zwar durchgebraten und damit gesundheitlich unbedenklich, aber dennoch saftig und zart sein.

Nutze zur Bestimmung der Kerntemperatur am besten ein Grill- und ein Fleischthermometer. Grille ein zwei bis drei Zentimeter dickes Steak bei einer Temperatur zwischen 160 und 180 Grad Celsius für circa sechs bis zwölf Minuten. Dünnere Steaks sind nach fünf bis acht Minuten verzehrfertig. Ein perfektes Medium-Steak hat eine Kerntemperatur von 65 Grad. Bevorzugst du dein Steak eher gut durchgebraten, warte bis dessen Kerntemperatur zwischen 65 und 70 Grad liegt.

Die Lammkeule ist das größte, fettärmste Teilstück und der Klassiker für Lammliebhaber. Sie sollten gut abgehangen sein (ca. eine Woche), damit sie mürbe und zart ist. Die Lammkeule wird mit Knochen oder mit ausgelöstem Knochen angeboten. Das Auslösen erfolgt möglichst „hohl“, also von innen. Dabei soll der Röhrenknochen ausgetrennt werden. So gewinnt nicht nur die Optik, sondern der Zusammenhalt der Lammkeule bleibt erhalten. Gewürfeltes Fleisch aus der Lammkeule können Sie für Spieße und Fondue verwenden.

Der Lammrücken besteht aus dem vorderen Kotelettstück und dem hinteren Lendenkotelett mit dem innen liegenden Filet. Sie können doppelte Koteletts (Chops) und Stielkoteletts daraus schneiden. Für besondere Anlässe ist auch ein Lammrücken am Stück zum Braten eine Delikatesse. Feinschmecker schwören ebenfalls auf die zu einer Krone zusammengebundenen Kotelettstücke (Lammkrone).

Das Lammfilet ist das kleinste und feinste Stück vom Rhönlamm. Ein Lammfilet wiegt ca. 60 Gramm. Es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten.

Die Lammschulter, auch Bug oder Schaufel genannt, ergibt sowohl mit Knochen als auch ausgelöst Bratenstücke. Die Abschnitte – möglichst fettfrei geschnitten – ergeben Lammgulasch.

Hals und Nacken eignen sich zum Kochen und Schmoren, beispielsweise für Gulasch, Ragout und Eintöpfe.

Die Lammbrust weist einen hohen Fettanteil auf, daher eignet sie sich besonders zum Kochen, für Eintöpfe, Ragouts und Suppen. Auch lässt sich daraus ein gefüllter Braten zubereiten, oder sie wird in Rippchen zerteilt gegrillt.

Die Dünnung ist eiens der preiswertesten Teilstücke. Sie können es durch eine Füllung veredeln, als Ragout oder Rollbraten verwenden.

Aus dem unteren Teil der Keule wird die Lammhaxe geschnitten. Sie eignet sich wegen des hohen Bindegewebsanteil für die Zubereitung von kräftigen Fonds oder Soßen. Gebraten oder geschmort können Sie die Lammhaxe gut als Portion für eine Person verwenden.

Wie bei allen jungen Nutztieren vor der Geschlechtsreife eigen sich auch beim Lamm viele Teile des Schlachtkörpers zum Kurzbraten - einige davon sind echte BBQ-Klassiker.

Die meisten Teilstücke des Lamms zum Kurzbraten stammen aus dem Rücken. Beidseitig der Wirbelsäule finden sich Stil und Lendenkoteletts(engl. Chops) und die beiden innen liegenden Filets. Meist wird der Sattel in Höhe des 4. Brustwirbels vom Kamm getrennt. Die kleinen Filets brauchen in Pfanne und auf dem Grill ebenso wie die Rückenkoteletts nur wenige Minuten Garzeit. Flexibler ist der Rückenmuskel im Ganzen, auch Lachs- oder Rückenfilet genannt. Er eignet sich etwa gefüllt, in Teighülle als Wellington oder als Niedriggar-Braten für zwei Personen - er wiegt nur 350 bis 400 Gramm.

Neben den Rückenschnitten gibt es noch ein paar Stücke, die sich zum Kurzbraten oder Grillen eignen. Allen voran die kleinen Rippchen, die auch ohne Pökeln oder Marinieren rasch gar und saftig werden. Ebenso die ausgesprochen zarten Rückenkoteletts, deren markanter Geschmack auch eine etwas beherztere Würzung verträgt.

Planst du, Steaks zuzubereiten, ist eine Frage vorab zu klären: Was für eine Art von Steak willst du servieren und wie groß sollen die einzelnen Steaks ausfallen? Dabei ist unter anderem zu entscheiden, ob der Hauptfokus auf dem Steak liegt oder ob verschiedene oder großzügiger dimensionierte Beilagen das Gericht abrunden. In diesem Fall darf das Steak ruhig etwas kleiner ausfallen. Gleiches gilt, wenn du für Menschen kochst, die für einen gediegeneren Appetit bekannt sind. Eine Gruppe hungriger Fleischliebhaber und -liebhaberinnen freut sich über große Steaks mit dementsprechend höherem Gewich

Zunächst unterscheidet man Steaks nach den Tieren, von denen diese stammen. Hierzulande üblich sind Schweine- und Rindersteaks sowie Fleischdelikatessen von Kalb und Lamm. Ausgefallene Sorten wie Straußen- und Kängurusteaks bieten Metzger ebenfalls gelegentlich an und auch Wild in Form von Rehrücken oder Hirschsteak ist beliebt. Des Weiteren unterscheiden sich die Steaks anhand des konkreten Teils des Tieres, aus dem diese geschnitten werden. Die spezielle Lage entscheidet über die Fleischstruktur, den Geschmack und die Größe des Steaks. Letztere beeinflusst wiederum das Gewicht maßgeblich.

Kaufst du dein Fleisch in Deutschland, findest du für gewöhnlich Gramm-Angaben vor. Seltener deklarieren Anbieter das Fleischgewicht in Unzen (oz). In diesem Fall ist es von Vorteil, die Umrechnung zu beherrschen. So steht eine Unze für circa 28 Gramm. 6 oz Steak in grams (englische Bezeichnung für Gramm) entsprächen demnach einem Fleischstück von 170g. Ein 350g-Steak wäre mit 12 oz ausgeschrieben.

Die Masse eines Steaks richtet sich oftmals danach, aus welchem Teilstück es gewonnen wurde. Im Folgenden erläutern wir die Besonderheiten der verschiedenen Steakarten mit spezifischem Blick auf deren Gewicht. So wählst du schnell und einfach das perfekte Stück aus, um es zuzubereiten und es deinen Gästen zu servieren.

Schweinesteaks schneidet der Metzger oder die Metzgerin für gewöhnlich aus dem Nacken, dem Rücken, der Hüfte oder dem Filet des Schweins. Dabei sind Gewichte zwischen 150 und 250g pro Steak möglich. Üblicher sind jedoch Steaks vom Schwein mit einem Gewicht von weniger als 200g pro Stück. Minutensteaks sind dünn geschnitten, sodass ein Steak typischerweise weniger als 100g wiegt.

Suchst du nach einem kleinen Steak, das sich problemlos in ein mehrgängiges Menü einfügt, bieten sich verschiedene Teilstücke an. Die kleinste und eine sehr edle Option ist das sogenannte Tri Tip oder Bürgermeisterstück. Es wird aus der Keule geschnitten und zeichnet sich durch sein kurzfaseriges, zartes und fein marmoriertes Fleisch aus. Zudem ist es flach geschnitten, sodass du es im Handumdrehen garst. Ein in seiner Form an ein Dreieck erinnerndes Bürgermeisterstück wiegt üblicherweise zwischen 80 und 120g beziehungsweise 4 oz.

Eine hochwertige Alternative stellt Filetsteak oder Tenderloin dar. Der Metzger schneidet es aus der Lende. Es ist mager, fein marmoriert und durch einen milden Fleischgeschmack geprägt. Steaks aus dem Filet wiegen oftmals 120, 160 oder 240g. Es gibt aber auch Filetsteaks, die mit 7 oz beziehungsweise 200g offeriert werden.

Mittelgroße Steaks sind für den separaten Genuss oder als Hauptkomponente in einem kleineren Menü geeignet. Sie sind groß genug, um ohne eine größere Menge an Beilagen zu sättigen und lassen dennoch Spielraum für eine delikate Vor- und Nachspeise. Häufig kommen in dieser Kategorie Hüftsteaks zum Einsatz. Diese schneidet man aus der Keule. Sie sind ähnlich zart wie ein Filetsteak und zeichnen sich durch einen intensiven Fleischgeschmack aus. Sie wiegen zwischen 150 und 300g.

Ein Rumpsteak ist 200 bis 400g schwer. Es wird aus dem unteren Rücken geschnitten, weist einen höheren Fettanteil auf als ein Hüftsteak und schmeckt noch intensiver sowie leicht nussig. Überaus populär sind zudem Ribeye Steaks. Durch den höheren Fettanteil ist der Geschmack des Fleisches intensiv und dessen Konsistenz beinahe cremig. Zwischen 200 und 550g wiegen Ribeye Steaks für gewöhnlich. Mit ein wenig Geschick lässt sich auch ein Tafelspitz als Steak zubereiten. Ein solches Stück wiegt zwischen 200 und 300g und überzeugt durch eine leichte Marmorierung und einen zarten Geschmack.

Liegt der Hauptfokus deines Abendessens auf dem Fleischstück, bietet es sich an, ein Riesen-Steak zu kaufen. Wähle beispielsweise ein T-Bone-Steak, das aus Roastbeef und Filet besteht, wobei beide Teile durch einen Knochen getrennt sind. Die Marmorierung und der Knochen verleihen dem Fleisch einen überaus intensiven und zugleich edlen Geschmack. Ein Steak dieser Art wiegt wenigstens 500g und bis zu 1.500g. Wem das noch nicht reicht, der greift zu einem Porterhouse Steak. Ein solches Stück wird aus dem gleichen Bereich geschnitten wie ein T-Bone-Steak, allerdings ist der Filetanteil größer und das Stück insgesamt schwerer. So wiegen viele Porterhouse Steaks mindestens 600g.

Spezielle Alternativen zu diesen Steak-Varianten sind unter anderem Flank- und Skirt Steaks. Erstere schneidet man aus dem Bereich der unteren Rippen. Sie sind saftig, geschmacksintensiv und wiegen zwischen 750 und 1.000g. Skirt Steaks stammen aus dem Zwerchfell des Rindes. Sie sind stark marmoriert, überaus aromatisch und wiegen bis zu 900g. Eine andere beliebte Option sind Prime Rib Steaks. Diese werden aus der Hochrippe geschnitten, sind geschmacklich cremig-pikant und zeichnen sich durch ein Gewicht von bis zu 900g beziehungsweise 32 oz aus.

Ist auch das noch nicht die Dimension, nach der du suchst? Dann greife zu einem Tomahawk Steak. Hierbei handelt es sich um ein Ribeye Steak, das noch nicht von seinem imposanten Knochen gelöst wurde, der ihm die Form einer Keule verleiht. Die Marmorierung und die Nähe zum Knochen machen das Fleisch überaus aromatisch und buttrig. Ein Steak dieser Art wiegt 1 bis 2 kg, wobei der Knochen einen gewissen Anteil des Gesamtgewichts ausmacht.

Ein zartes, saftiges Steak zu braten, gilt für viele als eine der kulinarischen Königsdisziplin. Neben der Dauer, der richtigen Temperatur und den gewährten Ruhezeiten spielt das verwendete Bratfett eine entscheidende Rolle. Wie beim Braten der meisten Fleischsorten, ist es von größter Wichtigkeit, dass sich die Kruste des Fleisches schnell verschließt. Nur so bleibt Ihr Steak saftig und zart.

Dazu müssen Sie die Pfanne rechtzeitig auf 180 bis 200 °C erhitzen und anschließend das Öl hineingeben. Da Sie ein Steak bei solch hohen Temperaturen anbraten, muss das verwendete Fett einen dementsprechend hohen Rauchpunkt aufweisen. Des Weiteren beeinflusst das gewählte Öl oder Fett den Geschmack. Im Folgenden stellen wir Ihnen verschiedene hoch erhitzbare Öle vor, sodass Sie informiert entscheiden, mit welchem Öl Sie Ihr Steak braten.

Auch für Steak gilt, dass Butter nicht zum Braten geeignet ist. Das ist in erster Linie auf ihren niedrigen Rauchpunkt von 165 °C zurückzuführen, der beim notwendigen scharfen Anbraten des Fleisches schnell überschritten wird. Das gilt nicht für Produkte, die auf geklärter Butter basieren. Bei besagter Klärung wird die Butter zunächst bei niedrigen Temperaturen geschmolzen und zentrifugiert. Diese spezielle Prozedur bewirkt eine Abspaltung des Milchzuckers und der enthaltenen Milcheiweiße von dem eigentlichen Fett. Dieses erhitzt man noch einmal, um weiterhin enthaltenes Wasser zu entfernen. Übrig bleibt Butterschmalz.

Der niedrigere Wassergehalt reduziert das Spritzen während des Bratens und die Reinheit des Fettes erlaubt ein Erhitzen auf 205 °C. Ähnliches gilt für Ghee, eine ayurvedische, aus Indien stammende Form des Butterschmalzes. Sie unterscheidet sich vor allem aufgrund ihres traditionellen Herstellungsverfahrens von dem aus geklärter Butter gewonnenem Fett, bezeichnet aber im Wesentlichen das gleiche Produkt. Ein weiterer großer Vorteil beider Fette besteht darin, dass sie Ihrem Steak einen angenehmen, leicht buttrigen Geschmack verleihen. Dennoch sollte das tierische Fett in Maßen genutzt werden, da es viele gesättigte Fettsäuren enthält. Diese wirken sich bei regelmäßigem und hohem Konsum negativ auf den Cholesterinspiegel aus.

Ein reines, raffiniertes Rapsöl mit einem Rauchpunkt von 220 °C bietet sich ebenfalls für das Braten und Grillen Ihrer Steaks an. Es ist geschmacksneutral, sodass die Aromen Ihres Steaks nicht verfälscht werden. Außerdem enthält es Omega-3-Fettsäuren, die einen positiven Effekt auf den Cholesterinspiegel haben. Zusätzlich liefert es ungesättigte Fettsäuren, was Rapsöl laut DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) zum "Öl der Wahl" macht.

Grundsätzlich ist anzumerken, dass die Raffination von Ölen zwar für eine höhere Erhitzbarkeit sorgt. Sie entzieht jedoch Vitamine und Fettsäuren, sodass die noch enthaltenen Anteile deutlich geringer sind als in kaltgepressten Ölen. Sonnenblumenöl ist ebenfalls auf 220 °C erhitzbar. Allerdings ist das Verhältnis von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren weniger vorteilhaft. Ähnliches gilt für Soja- und Maiskeimöl.

Kaltgepresstes Olivenöl hat zwar einen vergleichsweise hohen Rauchpunkt von 170 °C, ist damit aber dennoch nicht zum Braten von Steaks geeignet. Anders sieht es aus, wenn Sie raffiniertes Olivenöl verwenden. Hier liegt der Rauchpunkt bei 220 °C, sodass Steaks problemlos gelingen. Das Öl ist geschmacksneutral. Der typische Steakgeschmack bleibt Ihnen damit vollständig erhalten.

Der Unterschied zwischen Fetten und Ölen besteht in ihrer Konsistenz bei Raumtemperatur. Während Fette halbfest bis fest sind, präsentieren sich Öle in flüssigem Zustand. Pflanzliche Fette, die sich aufgrund eines hohen Rauchpunktes von 180 bis 220 °C zum Braten von Steaks eignen, sind Kokos- und Palmkernfett. Allerdings enthalten beide Varianten viele gesättigte Fettsäuren und werden unter ökologisch bedenklichen Umständen gewonnen. So sind die Ernten beider Produkte mitverantwortlich für die Schädigung des Regenwalds. Der darauffolgende Transport über lange Strecken spricht ebenfalls gegen eine regelmäßige Nutzung der pflanzlichen Fette. Ein anderes tierisches Fett mit einem Rauchpunkt von 220 °C ist Schweineschmalz. Zwar ist auch hier der Anteil an gesättigten Fettsäuren hoch, doch verleiht Schmalz Ihrem Steak einen fein-deftigen Geschmack. Ähnliches gilt für Gänseschmalz und Rindertalg.

Aus gesundheitlicher Sicht bessere Alternativen sind pflanzliche Öle wie raffiniertes Traubenkern-, Distel-, Sesam- und Erdnussöl. Auch wenn die Raffination die geschmacksgebenden Stoffe größtenteils entfernt, nehmen einige Verwendende bei Erdnuss- und Sesamöl einen gewissen Eigengeschmack wahr. Dies mag für bestimmte Steak-Gerichte geeignet sein, ist aber nicht in jedem Fall ideal. Zudem sind die genannten Optionen etwas teurer. Das liegt in erster Linie an den enthaltenen Vitaminen, wertvollen Fettsäuren und Mineralstoffen. Diese werden während des stärkeren Erhitzens überwiegend zerstört, sodass die Wahl eines günstigeren Öls oder Fettes oftmals sinnvoll ist. Ein bislang weniger bekanntes und noch selten genutztes Öl ist das Reiskleie- beziehungsweise Reisöl. Es ist nicht nur geschmacksneutral, sondern hat einen hohen Rauchpunkt und ist auf bis zu 250 °C erhitzbar.

Sie wollen ihr Steak mit einem geeigneten Fett oder Öl zubereiten, aber nicht auf den feinen Buttergeschmack verzichten? Dann bietet sich die Zubereitung mit Fett in mehreren Schritten an. Braten Sie das Steak zunächst in einem hoch erhitzbaren Fett oder Öl scharf an. Schneiden Sie es anschließend in Tranchen und lasse währenddessen etwas Butter auf gemäßigter Hitze in der Pfanne zergehen (nicht über 165 °C). Geben Sie das aufgeschnittene Steak anschließend zurück in die Pfanne. Halten Sie diese leicht schräg und löffeln die Butter so lange über die Tranchen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Dieses spezielle Vorgehen entwickelte der gebürtige Bremer Wolfgang Zwiener, der eines der berühmtesten Steakhäuser New York Citys betreibt. Die Zubereitungsart bezeichnet man daher auch als "Steak im Wolfgang-Style". Sie garantiert nicht nur eine unbedenkliche Steak-Zubereitung, sondern auch einen himmlisch buttrigen Geschmack.

Damit Sie sich nicht die Hände verbrennen, brauchen Sie unbedingt ein paar feuerfeste Grillhandschuhe. Sie gehören zum unverzichtbaren Zubehör, das jeder Grill-Liebhaber besitzen sollte. Gute Grillhandschuhe bestehen aus Leder oder sogenanntem Aramid-Gewebe. Das ist hitzebeständig und besitzt zugleich eine hohe Festigkeit. Achten Sie darauf, dass nicht nur Ihre Hände bedeckt sind, sondern die Handschuhe auch einen langen Schaft besitzen. Dann werden auch Ihre Unterarme vor der Hitze geschützt.

Jeder Hobby-Grillmeister braucht ein ordentliches Grillbesteck. Das setzt sich mindestens aus einer Grillzange und einem Wender zusammen, sodass Sie das Steak bequem und sicher auf den Grill legen und auf dem Rost wenden können. Doch auch ein Marinierpinsel kann beim Grillen eines Steaks gute Dienste leisten. Außerdem brauchen Sie unbedingt ein gutes Steakmesser. Das Grillbesteck kann zum Beispiel aus Holz bestehen. Das Naturmaterial ist wunderbar leicht, sodass für eine einfache Handhabung gesorgt ist. Besonders langlebig und robust sind aber Grillbestecke aus Edelstahl.

Um das fertig gegrillte Steak aufzuschneiden, ist ein Steakmesser am besten geeignet. Üblicherweise besitzt es einen Wellenschliff, sodass es leicht durch die Kruste gleitet, aber auch das Innere gut schneiden kann. Alternativ können Sie sich für ein Steakmesser mit glatter Klinge entscheiden. Wenn dieses immer gut geschliffen ist, kommt es ebenfalls zum Zerschneiden von Steaks infrage.

Wenn Sie Ihr Steak vor dem Grillen marinieren möchten, nehmen Sie dafür am besten einen Marinierpinsel. Denn damit verteilen Sie die Marinade gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche des Fleisches. Der Marinierpinsel liegt einem guten Grillbesteck oft bei. Er lässt sich aber natürlich auch nachträglich kaufen.

Das Gelingen eines guten Steaks hängt maßgeblich von der richtigen Kerntemperatur ab. An dieser können Sie nämlich erkennen, wie gut Ihr Fleisch durchgebraten ist. Suchen Sie ein Thermometer aus, das auch für die hohen Temperaturen beim Grillen geeignet ist. Besonders praktisch ist unter anderem das Modell von Steak Champ, das über einen einfachen LED-Farbcode verfügt, sodass Sie nicht einmal auf die Temperatur achten müssen. Bei medium rare erscheint zum Beispiel ein roter Farbblitz, während medium durch einen gelben Blitz gekennzeichnet wird.

Mittlerweile gibt es auch viele smarte Lösungen in Form von Grillthermometern, die mit dem Smartphone kommunizieren. Mithilfe der passenden App wird die Kerntemperatur dann auf dem Smartphone angezeigt. Auch bei diesen Modellen sollte zusätzlich eine Temperaturanzeige direkt am Thermometer vorhanden sein. Übrigens können Sie das Grillthermometer nicht nur zum Grillen, sondern auch für die Zubereitung eines Steaks im Ofen verwenden.

Für ein gleichmäßiges Grillergebnis bietet sich ein heißer Stein ganz hervorragend an. In der Regel besteht er aus Speckstein. Dieser speichert die Wärme gut ein und gibt sie kontinuierlich an das Grillgut ab. Er kommt aber nicht nur für das Grillen eines Steaks, sondern auch zum Garen von Meeresfrüchten oder Gemüse infrage. Rein theoretisch können Sie sogar Rührei auf dem Grillstein zubereiten. Dafür sind vor allem Steine mit einem kleinen Rand gut geeignet.

Gusseiserne Grillteller halten Ihr Steak wunderbar warm. Manche Modelle besitzen in der Mitte eine Vertiefung, sodass sich dort der Fleischsaft sammeln kann. Ein abnehmbarer Griff, der es möglich macht, den heißen Teller vom Grill zum Tisch zu transportieren, verhindert verbrannte Finger.  

Üblicherweise gehen Sie so vor, dass Sie ein Steak anbraten und später fertig garen. Es darf dann im Ofen richtig durchziehen. Beim Rückwärtsgaren oder Rückwärtsbraten legen Sie es hingegen zuerst bei einer niedrigen Temperatur in den Ofen und braten es anschließend an. Vorher können Sie es in einer Marinade Ihrer Wahl ziehen lassen und ihm so einen individuellen Geschmack verleihen. Alternativ geben Sie es ohne zusätzliche Gewürze direkt in den Backofen. Gehen Sie dabei wie folgt vor:

• Stellen Sie den Backofen auf Ober- und Unterhitze ein und heizen Sie ihn auf 55 °C vor
• Legen Sie das rohe oder marinierte Fleisch in den Ofen
• Lassen Sie es so lange Garen, bis es eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht hat. Diese messen Sie mithilfe eines Fleischthermometers nach. Die Garzeit kann abhängig von der Dicke und Größe des Fleisches variieren und bei einem großen Braten mehrere Stunden betragen
• Holen Sie das Fleisch aus dem Ofen, sobald es die Kerntemperatur erreicht hat und lassen Sie es für etwa zwei Minuten ruhen

Durch das Anbraten in der Pfanne bekommt das Fleisch von außen eine schöne Kruste und bleibt von innen wunderbar zart und saftig. Außerdem sorgt erst das Anbraten für die typischen Röstaromen. Befolgen Sie diese Schritte, um Ihrem Fleisch den letzten Schliff zu verleihen:  

• Heizen Sie die Pfanne vor
• Braten Sie das Fleisch von allen Seiten scharf an
• Holen Sie es aus der Pfanne und lassen Sie es für drei Minuten ruhen
• Würzen Sie es bei Bedarf mit Salz und Pfeffer
• Anschließend schneiden Sie es an und servieren es Ihren Gästen

Wenn Sie Ihr Fleisch rückwärts herum zubereiten, gehen Sie sicher, dass es schön saftig bleibt und nicht austrocknet. Solange Sie darauf achten, dass die Kerntemperatur 55 °C nicht überschreitet, wird es nicht zu trocken werden. Vermeiden Sie außerdem den Ofen auf Umluft zustellen. Dadurch, dass das Fleisch zuerst gegart wird, verteilt sich außerdem der Fleischsaft nach und nach im Steak. Beim scharfen Anbraten tritt er hingegen sehr schnell aus.

Letzte Woche hat uns eine Kundin im Laden gefragt, wie Roastbeef ganz besonders zart und saftig wird. Wir haben ihr das Rückwärtsbraten von Fleisch empfohlen. Das hat ihr gut gefallen und sie wollte es am Wochenende gleich ausprobieren. Nun kam die Kundin wieder und hat uns berichtet: Das sei das beste Fleisch, das sie jemals gegessen habe! Zusätzlich zu unserer Garempfehlung hat sie das Fleisch in einer Marinade aus Olivenöl, Lorbeer, Salbei, Thymian, Blattpetersilie, Rosmarin und etwas Zwiebel eingelegt und über Nacht ziehen lassen. Wir danken Frau Scheidt für das Lob und diesen tollen Tipp! Haben auch Sie solche Empfehlungen? Teilen Sie diese gerne mit uns!

Eingebürgert hat sich für Steaks im very rare, rare- oder auch medium rare- Zustand der Begriff, dass das Fleisch „blutig“ ist. Dies schreckt viele Menschen ab. Denn wer möchte schon gerne Blutiges essen. Bei der Flüssigkeit, die auch bei falscher Zubereitung austritt, handelt es sich allerding nicht um Blut sondern um Fleischsaft. Blut fließt durch Adern und diese werden bei der Schlachtung vollkommen entleert, de Fleischsaft kommt aus den Muskelzellen. Damit man vermeidet, dass das Steak beim Aufschneiden trotz einer „rare-Stufe“ nicht im eigenen Saft schwimmt, sollte man das fertig gegarte Steak für 5 Minuten ruhen lassen, bevor man es anschneidet.

Vorweg: Bei dieser Grilltechnik ist Geduld gefragt. Besonders wenn es sich um ein dickes Steak wie ein Tomahawk handelt, kann es ein bis zwei Stunden dauern, bis das Fleisch fertig vorgegart ist. Denn das Ziel ist, das Steak auf eine Kerntemperatur von 50 Grad zu bringen, so Weber. Zunächst wird der Grill auf 90 bis 130 Grad indirekte Hitze vorgeheizt. Hierbei gilt: Je niedriger, desto besser. Wer seinen Grill zudem nicht allzu lang blockieren möchte, kann das Steak auch im Backofen vorgaren. Hobbygriller und Grillprofis verkabeln das Fleisch am besten mit einem Grillthermometer, legen es in die indirekte Zone des Grills und schließen anschließend den Deckel. Bei einer Kerntemperatur von 50 Grad kann das Steak dann auf den Rost: Dafür bereitet man den Grill für mindestens 250 Grad direkte Hitze vor und grillt das Steak 90 bis 120 Sekunden lang von beiden Seiten.

Bei der Zubereitung von Steaks bietet es sich an, mit zwei Temperaturzonen zu arbeiten. Hohe Hitze zur Entwicklung einer braunen Kruste (Maillard-Reaktion). Niedrige Hitze idealerweise unter 120 °C zum Fertiggaren bis zum gewünschten Garpunkt.

Gerade bei dickeren Steaks, die länger benötigen, um auf den Punkt zu garen, kann es zu langes Verweilen bei hoher Hitze dazu führen, dass das Steak von außen verbrannt. Nimmt man das Steak, wenn die gewünschten Röstaromen vorhanden sind, von der Hitze, kann es ohne Maillard-Effekt weiter garen.

Dieses Zweistufen-Verfahren kann unterschiedlich ablaufen und auch mit unterschiedlichen Geräten durchgeführt werden. Es wird unterschieden nach dem sogenannten Vorwärtsgarverfahren und dem Rückwärtsgarverfahren. Beim Vorwärtsgarverfahren wird das Steak zuerst geröstet und danach bei niedrige Hitze fertig gegart. Beim Rückwärtsgarvefahren wird es zuerst bei niedriger Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und dann werden bei hoher Hitze die Röstaromen erzeugt.

Damit nichts schiefgehen kann und Ihr Steak am Ende auch wirklich richtig lecker schmeckt, haben wir eine kleine Anleitung für Sie zusammengestellt. Zunächst listen wir alles auf, was Sie brauchen, um ein Steak im Ofen zu garen:

• ein Steak Ihrer Wahl
• Pfanne
• Fleischthermometer
• Zange

Das Steak vorbereiten

Holen Sie das Steak etwa ein bis zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank. Vor dem Anbraten sollte es Zimmertemperatur erreichen. Waschen Sie das Steak mit lauwarmem Wasser und tupfen Sie es sanft mit einem Tuch ab. Wenn Sie Ihr Steak gerne vor dem Anbraten salzen, können Sie das tun. Ansonsten würzen Sie es erst anschließend.

Das Steak anbraten

Auch wenn es hier um die Zubereitung von Steak im Backofen gehen soll, kommen Sie nicht darum herum, es vorab kurz von beiden Seiten anzubraten. Dafür sind gusseiserne Pfannen oder Modelle aus Edelstahl gut geeignet. Erhitzen Sie Pfanne und stellen Sie den Herd auf die höchste Stufe. Geben Sie etwas Pflanzenöl oder Butterschmalz in die Pfanne und legen Sie dann das Steak hinein. Braten Sie es nun scharf von beiden Seiten an. Zwei bis drei Minuten reichen meist aus. Lassen Sie es so lange in der Pfanne, bis es eine schöne braune Farbe bekommen hat.

Das Steak im Ofen fertig garen

Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, an dem das Steak in den Backofen wandert. Gerne können Sie es direkt mit der Pfanne dorthin bringen. Achten Sie darauf, dass diese für die Nutzung im Backofen geeignet ist. Alternativ können Sie das Steak auch in Alufolie einwickeln und dann direkt auf den Rost legen. Meist genügt es, wenn Sie es nach dem Anbraten in der Pfanne noch sechs bis acht Minuten im Ofen verweilen lassen. Allerdings kommt es immer darauf an, wie dick das Steak ist und welche Garstufe Sie bevorzugen. Deswegen empfehlen wir Ihnen, ein Fleischthermometer einzusetzen und damit die Kerntemperatur zu überprüfen.

• blutig: 45 bis 49 °C
• medium rare: 50 bis 53 °C
• medium: 54 bis 56 °C
• medium well: 57 bis 60 °C
• durch: 61 bis 70 °C

Die richtige Temperatur

Stellen Sie den Ofen immer auf Ober-Unterhitze ein. Umluft ist nicht zum Garen von Steaks geeignet, da diese Einstellung das Fleisch austrocknen lässt. Eine Temperatur von 160 bis 180 °C eignet sich hervorragend, um das Steak gar ziehen zu lassen. Wenn Sie Angst haben, dass Sie den richtigen Garpunkt verpassen, können Sie es auch bei 80 oder 100 °C garen lassen. Dann verlängert sich die Dauer der Zubereitung und Sie können in der Zwischenzeit etwas anderes machen.

Das Steak ruhen lassen

Nachdem das Steak den gewünschten Gargrad erreicht hat, holen Sie es aus dem Backofen und lassen es für ein paar Minuten ruhen. Dann verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig im Steak, was den Geschmack noch einmal verbessert. Nach rund sieben bis zehn Minuten können Sie es schon anschneiden und servieren.

Ein perfektes Steak lässt sich nicht nur im Ofen zubereiten. Ihnen bleibt auch die Möglichkeit, es komplett in der Pfanne zu braten oder auf den Grill legen. Auf dem Holzkohlegrill bekommt es einen besonders rauchigen Geschmack, der sich nur schwer in der Pfanne oder im Ofen nachahmen lässt.

Hast du vor, ein klassisches Rindersteak zu braten? Dann greife zu einem Stück aus der Hüfte (Hüftsteak, Tafelspitz), der Lende (Rinderfilet), den Rippen (Ribeye Steak) oder dem Rücken (Rumpsteak, T-Bone-Steak, Club Steak, Porterhouse Steak). Achte darauf, dass dein Steak drei bis fünf Zentimeter dick ist. Suchst du nach einer schnellen Alternative, bieten sich Minutensteaks an. Allerdings ist ein solch dünnes Steak nicht mit den oben genannten Steak-Varianten zu vergleichen und bedarf eines deutlich geringeren Zubereitungsaufwands.

Hast du dich für ein Stück entschieden und es zunächst im Kühlschrank gelagert, nimm es spätestens zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung heraus. So nimmt es Raumtemperatur an, zieht sich beim Anbraten weniger stark zusammen und bleibt zarter. Planst du, ein noch tiefgefrorenes Steak zuzubereiten, lasse es vorab über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Häufig stellen sich Hobbyköche die Frage, ob ein Steak vor oder nach dem Braten zu salzen ist. Die Antwort ist klar: Salz gehört bereits vor dem Platzieren in der Pfanne und damit vor dem Braten auf das Steak. Idealerweise wir vor den Braten leicht gesalzen und dann nach dem Barten nochmals fein mit Salz nachjustiert. Für Pfeffer gilt das jedoch nicht. Dieser verbrennt bei den hohen Temperaturen schnell und erzeugt dann einen leicht bitteren Geschmack.

Bist du mit dem Vorbereiten deines Steaks fertig, ist der Griff zur geeigneten Pfanne entscheidend. Diese muss hohe Temperaturen aushalten und Wärme speichern, womit sich Eisenpfannen, Modelle aus Gusseisen und Edelstahlpfannen anbieten. Beschichtete Teflonpfannen sind ebenfalls eine gute Wahl. Willst du ein Steak in der Pfanne grillen und das typische Streifenmuster erzeugen, wähle eine Grillpfanne mit integrierten Grillstreifen. Oft handelt es sich dabei um Gusspfannen.

Welches Fett sich zum Braten von Steak eignet, hängt maßgeblich von dessen Rauchpunkt ab. Zum schnellen Verschließen der Fleischoberfläche benötigst du eine Temperatur von 180 bis 200 °C. Liegt der Rauchpunkt deines Öls oder Fettes unter 180 °C, riskierst du nicht nur einen unangenehmen Geschmack, sondern auch die Aufnahme gesundheitsschädlicher Substanzen. Ungeeignet sind zum Steak braten daher unter anderem Butter und kaltgepresstes Olivenöl.

Gut geeignet ist hingegen Butterschmalz. Es verträgt nicht nur hohe Temperaturen, sondern liefert außerdem einen herrlich buttrigen Geschmack. Es garantiert aufgrund seines niedrigen Wasseranteils ein Braten fast ohne Spritzer. Eine pflanzliche Alternative mit weniger gesättigten Fettsäuren ist raffiniertes Rapsöl. Auch andere raffinierte Pflanzenöle mit hohem Rauchpunkt bieten sich an, wie zum Beispiel Reisöl oder Sonnenblumenöl. Letztlich bleibt es dir überlassen, worin du dein Steak anbrätst, solange du einen ausreichend hohen Rauchpunkt berücksichtigst.

Bevor du Steak in einer Gusseisenpfanne oder einer anderen Pfanne deiner Wahl brätst, ist diese auf hoher Stufe auf etwa 180 °C zu erhitzen. Ob die Pfanne heiß genug ist, testest du mit einigen kalten Wassertropfen. Verwandeln sich diese sofort in kleine Perlen, ist die beste Pfannen-Temperatur erreicht. Ob du einen Induktionsherd oder einen Gasherd nutzt, ist zweitrangig. Auf beiden Herd-Arten ist die Zubereitung nach unserer Anleitung möglich. Entferne das Wasser gründlich, gib dein Öl oder Fett und anschließend dein Steak hinein.

Brate das Beef-Steak zunächst von beiden Seiten für eine Minute scharf an. Dabei verschließen sich die Poren, sodass das Fleisch saftig bleibt. Zudem entwickelt sich die gewünschte Kruste und es entstehen köstliche Röstaromen. Gib anschließend eine Scheibe altbackenen Brotes in die Pfanne und platziere das Steak darauf. Das Brot verhindert, dass das Steak zu lange auf dem heißen Pfannenboden nachgart. Stelle die Pfanne für acht bis zehn Minuten in deinen auf 180 °C vorgeheizten Backofen. Wähle die Einstellung Ober- und Unterhitze, da Umluft die Steaks unter Umständen austrocknet.

Der exakte Gargrad lässt sich unter anderem anhand der Kerntemperatur des Fleisches bestimmen, die mit einem Fleisch-Thermometer messbar ist. Alternativ ist die Festigkeitsbestimmung mithilfe des Drucktests möglich. Damit du keine Kerntemperatur-Tabelle oder ein YouTube-Video zurate ziehen musst, erklären wir die Garpunkte im Folgenden kurz und knapp.

Ein englisch gebratenes Medium-Rare-Steak weist eine Kerntemperatur von 48 bis 54 °C auf und entspricht der Festigkeit deines Handballens, wenn du deinen Daumen und deinen Mittelfinger leicht zusammendrückst. Ein Well-Done-Steak fühlt sich hingegen an wie dein Handballen, wenn sich dein Daumen und dein kleiner Finger berühren. Die Kerntemperatur liegt bei 60 °C oder leicht darüber. Ein Medium-Steak, der Favorit vieler, hat eine Kerntemperatur von 55 bis 59 °C. Das Tastgefühl entspricht dem deines Handballens, wenn Daumen und Ringfinger aneinander liegen.

Hat dein Steak beinahe seine gewünschte Konsistenz erreicht, erwärme etwas Butter (bei nicht mehr als 140 °C) in einer Pfanne. Gib etwas Knoblauch, Thymian und/oder Rosmarin hinzu und anschließend dein Fleisch in die Pfanne. So verleihst du deinem Steak mehr Aroma und eine wunderbar buttrige Note. Nach Geschmack lassen sich in der übrigen Butter Zwiebeln als Beilage garen. Vor dem Verzehr ist es üblich, das Steak circa drei bis fünf Minuten ruhen zu lassen, bevor es gepfeffert wird. Das Einwickeln in Alufolie ist nicht zwingend nötig und kann den Garprozess leicht verlängern.

Statt ein Steak anzubraten und später fertig zu garen, ist es möglich, das Fleisch zuerst vorzugaren und anschließend kurz vor dem Servieren zu braten. So gelingt eine schonende und zugleich zeitlich perfekt abgestimmte Zubereitung. Diese Methode wird auch als "andersrum-" oder "umgekehrt braten" bezeichnet. Sie eignet sich sowohl für Rinder- als auch für Schweinesteaks und -braten.

Lege dein Fleisch über Nacht in einer Marinade aus Olivenöl, Rosmarin, Salbei, Thymian, Lorbeer, Blattpetersilie und Zwiebel ein. Gib die Steaks anschließend bei 55 °C Ober- und Unterhitze in den Backofen, bis sie eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht haben. Anschließend folgt das scharfe Anbraten wie gewohnt und eine Ruhezeit von ein bis drei Minuten. Salze und pfeffere dein Fleisch nach Belieben.

Optimal eignen sich Rindersteaks und Schweinesteaks, um sie auf dem Grill zuzubereiten. Vom Schwein bieten sich Teilstücke aus dem Nacken an. Suchst du nach einem zarten Stück, greife zu Filetsteaks. Achte darauf, eine zu hohe Temperatur und zu lange Garzeiten zu vermeiden. Anders als Nackensteaks weisen die feinen Filets kaum eine Marmorierung auf, sodass sie bei Unachtsamkeit schneller austrocknen.

Bevorzugst du ein Rindersteak, hast du die Wahl zwischen vielen verschiedenen Teilstücken. Entscheide dich zum Beispiel für ein delikates, kleineres Rinderfilet, ein saftig-zartes Hüftsteak oder ein würziges Rumpsteak. Sollen die Portionen groß ausfallen, greife zu einem buttrig-aromatischen Ribeye-, zu einem Ongelt oder zu einem saftigen T-Bone- beziehungsweise Club Steak. Wünschst du dir sowohl einen großen Filetanteil als auch ein Plus an Aroma durch Knochen und Marmorierung, bietet es sich an, ein großes Porterhouse Steak zum Grillen zu kaufen. Alternativ lassen sich Steaks aus der Rinderbrust schneiden, wobei diese eher für Braten geeignet ist und im Smoker zubereitet überaus aromatisch wird.

Lammsteaks, Hähnchen- und Kalbsrückensteaks sind ebenfalls beliebte Alternativen. Suchst du nach einem intensiven Fleischgeschmack, bieten sich Wildschweinsteaks an, die zuvor in einer passenden Marinade oder Beize eingelegt wurde

Um sicherzustellen, dass dein Steak zart und saftig bleibt, nimm das Fleisch circa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. So nimmt es langsam Raumtemperatur an und zieht sich beim Platzieren auf dem heißen Grillrost weniger stark zusammen. So bleibt es saftiger und zarter. Wasche vorgeschnittene, unmarinierte Steaks kurz ab und tupfe sie trocken. Ist das Fleisch noch zu portionieren, schneide es in mindestens zwei bis drei Zentimeter dicke Stücke, um ein zu schnelles Durchgaren zu vermeiden. Tupfe marinierte Steaks (oftmals vom Schwein oder Geflügel) kurz ab, sodass die Marinade nicht in das Feuer oder die Glut tropft. Dieser Punkt ist vor allem wichtig, wenn du einen Holzkohlegrill nutzt.

Des Weiteren kannst du dein Steak vor dem Grillen salzen. Verzichte auf die Zugabe von Pfeffer und anderen Gewürzen, da diese bei hohen Temperaturen verbrennen und dabei einen unangenehmen Beigeschmack sowie gesundheitsschädliche Stoffe entwickeln. Während das Einlegen eines Wildsteaks und das Marinieren von Schweine- und Geflügelsteaks üblich sind, solltest du Rindersteaks am besten ohne Marinade grillen. So überdeckst du nicht den Eigengeschmack des hochwertigen Fleisches aus der Hüfte, dem Filet oder dem Rostbraten.

Um ein perfektes Steak zuzubereiten, ist die korrekte Vorbereitung des Grills essenziell. Elektrogrills sind mindestens 10 Minuten auf Temperatur zu bringen. Die Kohlen in einem Holzkohlegrill sollten gut durchgezogen sein und eine weiß glühende Oberfläche aufweisen. Zwar muss der Rost heiß sein, doch das Grillen über offener Flamme ist nicht zu empfehlen. Der direkte Kontakt mit Feuer erschwert nicht nur das gezielte Garen. Tropft das Fett in das Feuer, bilden sich auch schnell schädliche Stoffe wie Benzpyren, die mit den Flammen aufgewirbelt und auf dem Fleisch verteilt werden.

Ist der Grill auf Temperatur gebracht, bestreiche den Rost vorsichtig mit einem geeigneten Fett oder Öl, um ein Anbrennen zu verhindern. Achte darauf, nur geringe Mengen an einem Tuch oder einem Pinsel zu verwenden, um Tropfen zu vermeiden. Bepinsle alternativ dein Steak selbst mit Öl oder Fett. Achte bei der Auswahl unbedingt darauf, dass das Produkt einen hohen Rauchpunkt hat und damit hoch erhitzbar ist. Gut geeignet sind zum Beispiel Butterschmalz oder verschiedene raffinierte Pflanzenöle. Platziere nun deine Steaks auf dem Grill. Setze den Rost eines Holzkohlegrills nicht zu nah über der Flamme ein, sodass deine Steaks nicht zu schnell garen.

Um ein perfektes Steak zuzubereiten, ist die korrekte Vorbereitung des Grills essenziell. Elektrogrills sind mindestens 10 Minuten auf Temperatur zu bringen. Die Kohlen in einem Holzkohlegrill sollten gut durchgezogen sein und eine weiß glühende Oberfläche aufweisen. Zwar muss der Rost heiß sein, doch das Grillen über offener Flamme ist nicht zu empfehlen. Der direkte Kontakt mit Feuer erschwert nicht nur das gezielte Garen. Tropft das Fett in das Feuer, bilden sich auch schnell schädliche Stoffe wie Benzpyren, die mit den Flammen aufgewirbelt und auf dem Fleisch verteilt werden.

Ist der Grill auf Temperatur gebracht, bestreiche den Rost vorsichtig mit einem geeigneten Fett oder Öl, um ein Anbrennen zu verhindern. Achte darauf, nur geringe Mengen an einem Tuch oder einem Pinsel zu verwenden, um Tropfen zu vermeiden. Bepinsle alternativ dein Steak selbst mit Öl oder Fett. Achte bei der Auswahl unbedingt darauf, dass das Produkt einen hohen Rauchpunkt hat und damit hoch erhitzbar ist. Gut geeignet sind zum Beispiel Butterschmalz oder verschiedene raffinierte Pflanzenöle. Platziere nun deine Steaks auf dem Grill. Setze den Rost eines Holzkohlegrills nicht zu nah über der Flamme ein, sodass deine Steaks nicht zu schnell garen.

Um ein perfektes Steak vom Grill zuzubereiten, ist entscheidend, bei wie viel Grad dieses gegrillt wird. Bevor das Steak auf dem Grillrost landet, herrscht im Grill eine Temperatur von circa 300 °C. Nur wenn der Grill ausreichend heiß ist, verschließen sich die Poren des Fleisches schnell genug, um ein Austreten des Fleischsaftes zu verhindern. Profis arbeiten zudem mit zwei Temperaturzonen. Lege dein Steak dazu zunächst in den Bereich direkter Hitze nah an den Kohlen und brate es dort von beiden Seiten jeweils eineinhalb bis drei Minuten an. Eine gute Orientierung bietet der austretende Fleischsaft. Sobald du diesen bemerkst, ist die erste Wendung angesagt. Nimm diese ausschließlich mit einer Grillzange vor. Stichst du mit einer Gabel in deine Steaks, tritt der Fleischsaft aus und das Fleisch wird weniger saftig.

Ist eine schöne Kruste entstanden und deine Steaks weisen das gewünschte Branding auf, platziere diese in einem Bereich indirekter Hitze auf deinem Grill. Sind deine Steaks sehr dick (mindestens drei Zentimeter), schließe bei Bedarf den Deckel deines Grills, insofern dieser über eine Abdeckung verfügt. Das ist beispielsweise der Fall bei Kugel- und Kamado-Keramikgrills. Für dünnere Steaks und für den Fall, dass du dein Fleisch weniger stark gegart bevorzugst, lasse den Deckel offen. Wie lange genau deine Steaks in der indirekten Hitze verbleiben, ist von deinem gewünschten Gargrad abhängig. Nutze die Zeit, um deine Beilagen zuzubereiten. Doch lasse dein Fleisch nicht zu lange aus den Augen, um den perfekten Garpunkt nicht zu verpassen.

Planst du, dein Steak auf einem OutdoorChef- oder einem anderen Gasgrill zuzubereiten, gelten einige Besonderheiten. Auch hier ist der Grill 10 bis 20 Minuten vorzuheizen, sodass du deine Steaks bereits auf einem heißen Rost platzierst. Lege dein Fleisch idealerweise zunächst in die stark erhitzte Sizzle Zone (zuvor eingefettet), insofern dein Grill über eine solche verfügt. Versetze es anschließend in einen Bereich indirekter Hitze, um ein Übergaren zu vermeiden. Bei sehr dicken Steaks ist das Schließen des Deckels möglich. Verliere jedoch nicht die Kerntemperatur deiner Steaks aus den Augen. Ein Wenden im Abstand von etwa 30 Sekunden sorgt dafür, dass sich die Säfte optimal im Fleisch verteilen.

Besonders exakt bestimmst du den Garpunkt deiner Steaks mithilfe eines Fleischthermometers. Bevorzugst du dein Rindersteak medium rare, unterbrich den Garprozess bei einer Kerntemperatur von 48 bis 54 °C. Medium-Steaks haben eine Kerntemperatur von 55 bis 59 °C. Ist der Gargrad deiner Wahl well-done, warte bis deine Steaks 60 °C erreicht haben. Schweinesteaks sind auf eine Kerntemperatur von mindestens 58 °C und Hähnchensteaks auf 80 °C zu erhitzen, um Gesundheitsrisiken auszuschließen.

Hat dein Steak den gewünschten Gargrad erreicht, lasse es für einige Minuten offen ruhen, sodass der Fleischsaft besser austritt. Bestreue dein bislang nur gesalzenes Rindersteak kurz vor dem Servieren mit ein wenig frisch gemahlenem Pfeffer. Verwendest du ein hochwertiges Salz mit intensiven Eigenaromen, ist es ebenfalls ratsamer, dieses erst nach dem Grillen auf das Fleisch zu geben. So gehen keine Aromen verloren und das Salz schmilzt förmlich in das frisch gegrillte Steak.

Allgemein wird zwischen sechs Garstufen unterschieden. Jede davon beschreibt einen anderen Garzustand, der vor allem mit der Kerntemperatur, der Farbe der Kruste und der Innenfarbe des Fleisches im Zusammenhang steht. Zugleich wirken sich die Temperatur und die Garzeit auf den Geschmack und die Konsistenz Ihres Fleisches aus. Diese sind aber nicht allein für ein genussvolles Ergebnis verantwortlich. Auch die Fleischsorte, das ausgewählte Teilstück und natürlich Ihr ganz persönlicher Geschmack spielen eine Rolle.

Mit einem Fleisch-Thermometer können Sie den Garpunkt Ihres Steaks exakt bestimmen. Diese Methode funktioniert auf dem Elektrogrill, dem Gasgrill und dem klassischen Holzkohlegrill. Wenn Sie ein dickes Steak in der Pfanne zubereiten, sollten Sie es anschließend im Ofen ziehen lassen. Wie lange der Braten dort verweilen muss, hängt auch in diesem Fall von der gewünschten Garstufe und der Dicke des Fleisches ab. Deswegen kann hier ebenfalls die Kerntemperatur weiterhelfen. So müssen Sie nicht für jedes Stück die exakte Zeit ausrechnen und können dennoch das perfekte Steak grillen.

Garstufe blue rare

Wenn das Fleisch außen nur leicht grau gefärbt und das Innere vollkommen roh ist, handelt es sich um die Garstufe blue rare. Die Kerntemperatur beträgt dann etwa 38 bis 44 °C.

Garstufe rare/saignant (blutig)

Diese Garstufe bezeichnen wir in Deutschland gerne als „blutig“. Das liegt daran, dass das Steak im Inneren noch rot und roh ist. Außen zeigt sich eine graubraune Färbung. Die Kerntemperatur eines blutigen Steaks liegt bei 45 bis 49 °C.

Medium rare (englisch)

Sobald Sie im Inneren des Fleisches eine Temperatur von 50 bis 53 °C messen, gilt Ihr Steak als medium rare. Außen weist es dann bereits eine knusprige Kruste auf. Das Innere ist durchgehend zartrosa und in der Mitte roh. Das Steak schmeckt herrlich saftig und besitzt einen roten Fleischsaft.  

Garstufe medium (rosa)

Die Garstufe medium wird bei einer Kerntemperatur von 54 bis 56 °C erreicht. Wenn Sie das Fleisch aufschneiden, hat es eine schöne rosa Farbe und ist halb durchgebraten. Übrigens handelt es sich hierbei um die Standard-Garstufe in der deutschen Küche. Wenn Sie im Restaurant keine andere Zubereitungsart bestellen, bekommen Sie Ihr Steak in dieser Garstufe serviert.

Garstufe medium well

Wenn Ihnen ein medium Steak noch ein wenig zu rosa ist, können Sie sich auch für die Garstufe medium well entscheiden. Dafür muss die Kerntemperatur 57 bis 60 °C betragen. Dann ist das Steak fast vollständig durchgebraten und bekommt eine dunkelbraune Kruste. Bei leichtem Druck gibt das Steak nur noch wenig nach.   

Garstufe well-done (durch)

Bei dieser Garstufe ist das Fleisch komplett durchgebraten und auch von innen vollständig braun. Eine appetitliche Kruste lädt zum Hineinbeißen ein. Erreicht ist diese Garstufe bei einer Kerntemperatur von 61 bis 70 °C.

Grillzeiten für Rindersteaks (medium):

Da medium in Deutschland die beliebteste Garstufe ist, erklären wir Ihnen hier, wie lange Sie Ihr Steak abhängig von der Dicke für diesen Gargrad grillen sollten. Denken Sie daran, es jeweils einmal zu wenden, damit es pro Seite etwa für die Hälfte der angegebenen Zeit gegart wird.

• 2cm Dicke:Vier bis sechs Minuten bei direkter starker Hitze
• 2,5 cm Dicke:Fünf bis acht Minuten und davon vier bis sechs Minuten bei direkter starker Hitze sowie ein bis zwei Minuten bei indirekter starker Hitze.
• 3 cm Dicke: Acht bis zehn Minuten und davon sechs Minuten bei direkter starker Hitze sowie zwei bis vier Minuten bei indirekter starker Hitze.
• 3,5 cm Dicke: Zehn bis 14 Minuten und davon sechs bis acht Minuten bei direkter starker Hitze.
• 5 cm Dicke: 14-18 Minuten und davon sechs bis acht Minuten bei direkter starker Hitze und die restliche Zeit bei indirekter Hitze.

Auch ein gutes Schweinesteak lässt sich binnen weniger Minuten auf dem Grill zubereiten. Die Garzeiten weichen von denen des Rindersteaks ab. Wenn Sie sich an folgende Angaben halten, kann bei der Zubereitung aber nicht viel schiefgehen. Auch hier gilt, dass Sie das Steak einmal in der angegebenen Zeit wenden sollten.

• 1 cm Dicke: Fünf bis sieben Minuten bei direkter starker Hitze.
• 2 cm Dicke: Sechs bis acht Minuten bei direkter starker Hitze.
• 2,5 cm Dicke: Neun bis zehn Minuten bei direkter mittlerer Hitze.
• 3 - 3,5cm Dicke: Acht bis zehn Minuten, davon sechs Minuten bei direkter starker Hitze und zwei bis vier Minuten bei indirekter starker Hitze.
• 3,5 cm Dicke:Zehn bis 12 Minuten und davon sechs Minuten bei direkter starker Hitze sowie vier bis sechs Minuten bei indirekter starker Hitze.

Wenn Sie gerade kein Fleischthermometer zur Hand haben oder ein kleineres Steak grillen möchten, können Sie alternativ auf die Fingerdruckprobe zurückgreifen. Denn anhand des Widerstands können Sie mit ein bisschen Übung und Feingefühl schnell feststellen, welche Garstufe Ihr 250-Gramm-Steak erreicht hat. Dafür brauchen Sie natürlich eine Referenz, wie zum Beispiel Ihren Daumenballen. Je nachdem, wie Sie Ihre anderen Finger positionieren, fühlt er sich unterschiedlich hart an. Wir verraten Ihnen, wie das geht:

• Rare/saignant:Halten Sie den Daumen und den Zeigefinger an der Spitze zusammen und tasten Sie dann mit der anderen Hand den Daumenballen ab. Er fühlt sich jetzt relativ weich an und leistet den gleichen Widerstand wie ein rare gebratenes Steak.
• Medium:Nehmen Sie zu Daumen und Zeigefinger noch den Mittelfinger hinzu und Sie werden feststellen, dass der Daumenballen an Widerstand gewonnen hat. Dieser entspricht nun einem medium gebratenen Steak.
• Well-done:Wenn Sie Daumen-, Zeigefinger, Mittelfinger- und Ringfingerspitze zusammenhalten, fühlt sich der Daumenballen an wie ein gut durchgebratenes Steak.

Röstbitterstoffe machen Fleisch aromatisch. Ob nun ein Steak oder eine knusprige Frikadelle ist egal. Damit Röststoffe gebildet werden können, sollte die Mahlzeit auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet werden. Röststoffe braucht es, wenn Fleisch knusprig und aromatisch sein soll. Die Röststoffe bilden sich beim Braten oder Grillen. Grillen hat den Vorteil, dass kein Fett zugegeben werden muss und die Nährstoffe erhalten besonders gut erhalten bleiben. Am besten dafür eignen sich Fleischstücke, die marmoriert sind. Das heißt leicht mit kleinen Fettäderchen im Muskel besetzt sind.

Eine Alternative ist das Braten des Fleischs im eigenen Fett oder mit ein wenig Fettzugabe. Damit es nicht spritzt, wenn es in die heiße Pfanne kommt, darf das Fleisch nicht allzu feucht sein. Wer es innen zart und saftig haben möchte, gibt es nach dem kurzen Anbraten bei 80 bis 90 Grad für einige Zeit (10 bis 45 Minuten) in den Ofen.

Der Begriff „Maillard-Reaktion“ bezeichnet zahlreiche komplexe chemische Vorgänge ohne Enzymeinwirkung. Lebensmittel wie Fleisch und Backwaren werden beim Braten, Grillen und Backen gebräunt und aromatisiert – Röstaromen bilden sich, sie sorgen für den typischen Geruch und Geschmack. Ohne diese Reaktion beim Garen würden viele Lebensmittel viel langweiliger schmecken.

Die Entdeckung der Gar-Reaktionen geht auf den französischen Wissenschaftler Louis Camille Maillard (1878-1936) zurück. Er fand Anfang des 20. Jahrhunderts heraus, dass Zucker und Aminosäuren bei Temperaturen ab circa 140 Grad miteinander reagieren und neue Stoffverbindungen eingehen.

Um es aber kurz zu machen: Die Röststoffe entstehen durch eine Reaktion von reduzierenden Zuckern (z.B. Glukose, Fructose oder Lactose) und Aminosäuren. Da Proteine aus Aminosäuren aufgebaut sind, lässt sich vereinfacht sagen: Für die Maillard-Reaktion muss in einem Lebensmittel Zucker sowie Protein vorhanden sein. Das Endergebnis der Maillard-Reaktion sind unzählige neue Moleküle.

Eine weitere Voraussetzung für die Bräunung von Lebensmitteln ist Hitze. Zwar kann die Maillard-Reaktion auch schon bei niedrigen Temperaturen ablaufen, allerdings steigt mit steigender Temperatur auch die Reaktionsgeschwindigkeit: Bei wasserhaltigen Lebensmitteln lässt sich eine stark erhöhte Reaktionsgeschwindigkeit ab 115° Celsius feststellen.Dann ist nämlich das Wasser an der Oberfläche verdampft, das die Maillard-Reaktion verhindert.

Um die Röstaromen zu intensivieren, die Oberfläche eines Fleischstückes vor dem Braten gut trocknen und dann nicht nur salzen, sondern immer auch leicht zuckern oder mit Backnatron bestäuben. Dadurch können die Maillard-Reaktionen von Anfang an besser anlaufen und es bildet sich eine schöne Kruste, wie es sein soll.

Röstbitterstoffe machen Fleisch aromatisch. Ob nun ein Steak oder eine knusprige Frikadelle ist egal. Damit Röststoffe gebildet werden können, sollte die Mahlzeit auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet werden. Röststoffe braucht es, wenn Fleisch knusprig und aromatisch sein soll. Die Röststoffe bilden sich beim Braten oder Grillen. Grillen hat den Vorteil, dass kein Fett zugegeben werden muss und die Nährstoffe erhalten besonders gut erhalten bleiben. Am besten dafür eignen sich Fleischstücke, die marmoriert sind. Das heißt leicht mit kleinen Fettäderchen im Muskel besetzt sind.

Eine Alternative ist das Braten des Fleischs im eigenen Fett oder mit ein wenig Fettzugabe. Damit es nicht spritzt, wenn es in die heiße Pfanne kommt, darf das Fleisch nicht allzu feucht sein. Wer es innen zart und saftig haben möchte, gibt es nach dem kurzen Anbraten bei 80 bis 90 Grad für einige Zeit (10 bis 45 Minuten) in den Ofen.

• Das zu röstende Lebensmittel muss Protein enthalten – das ist bei Fleisch der Fall, aber auch bei Fisch, Kartoffeln, Zwiebeln etc. Je mehr Proteine, desto schnellere Maillard Reaktion.
• Außerdem treibt Zucker die Reaktion ordentlich an – ein Grund, davon was in die Marinade zu packen, wenn man denn eine nutzt. Bei extrem hochwertigen Stücken wie wie unserem Dry Aged Beef ist das aber eher keine gute Idee – ist einfach nicht notwendig.
• Auch hilfreich: Wasser reduzieren. Also Fleisch und Gemüse gut abtrocknen und nie direkt aus der Verpackung auf den Grill packen.
• Außerdem natürlich: die Temperatur beachten. Zum Auslösen einer starken, typisch "röstaromatischen" und trotzdem sicheren Maillard Reaktion empfehlen Profis für Steaks eine Temperatur zwischen 110-150°C.
• Aber auch beim low-and-slow-cooking kann eine Maillard Reaktion ausgelöst werden: Bei 100 Grad Celsius hat ein Stück Fleisch nach etwa 12 Stunden den gleichen Bräunungsgrad, als hätte man es für 15 Minuten in die direkte Hitze gelegt.

Ein Steakmesser unterscheidet sich von einem herkömmlichen Menümesser in erster Linie durch seine scharfe Klinge. Diese schneidet mühelos durch das Fleisch, erspart dir damit unnötigen Kraftaufwand und verhindert, dass die Fleischfasern zerrissen oder zerdrückt werden. Zum Einsatz kommt es in erster Linie nach dem Servieren und zum Zerkleinern des Steaks. Dank seiner Schärfe bietet sich das spezielle Küchenzubehör zudem an, um das Fleisch vor der Zubereitung zu portionieren.

Optisch zeichnen sich die meisten Steakmesser durch eine elegante, filigrane Form aus. Die Klinge ist schmal und läuft nach oben spitz zu. Des Weiteren sind Steakmesser für gewöhnlich schwerer als herkömmliche Haushaltsmesser. Die Gewichte der Klinge und des Griffs sollten ausgewogen sein, um eine optimale Balance zu erzielen. So liegt das Messer perfekt in der Hand und du kannst dich uneingeschränkt auf deinen Steakgenuss konzentrieren.

Um die nötige Schärfe und eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten, bestehen Steakmesser üblicherweise aus hochwertigem Edelstahl. Sie rosten nicht und lassen sich unkompliziert reinigen. Viele Modelle ohne Holzgriff sind sogar spülmaschinenfest. Grundsätzlich empfiehlt es sich dennoch, hochwertige Messer per Hand zu reinigen. Im Geschirrspüler kann das Aneinanderreiben mit anderen Besteck- oder Geschirrteilen ansonsten zu einer schnelleren Abnutzung der Klinge führen.

Ein weiteres wichtiges Auswahlkriterium ist das Material des Griffs. Der Griff besteht in den meisten Fällen entweder ebenfalls aus Edelstahl oder aus Holz, Horn oder Kunststoff. Ein Edelstahlgriff ist widerstandsfähig. Der fehlende Übergang zwischen Klinge und Griff macht ein solches Steakmesser besonders pflegeleicht. Ein Modell dieser Art verzeiht auch ein längeres Einweichen und sogar einen vereinzelten Gang in der Spülmaschine.

Ein Griff aus Naturmaterialien wirkt origineller. Horn, Oliven- und Wacholderholz verleihen dem Steakmesser einen rustikalen Charme. Dunkles Ebenholz erscheint edel und hochwertig. Bedenke, dass Messer mit Holzgriff aufquellen und einreißen, wenn sie zu lange im Spülwasser liegen oder du sie im Geschirrspüler reinigst. Es empfiehlt sich des Weiteren, Steakmesser mit Holzgriffen regelmäßig einzuölen. Nutze für dieses Vorhaben ein einfaches Olivenöl und reibe kleine Mengen mit einem weichen Lappen in das Holz. So erhältst du die Optik und die Widerstandsfähigkeit deiner Messer über viele Jahre.

Die Klinge eines Steakmessers ist einseitig entweder glatt geschliffen oder gezackt beziehungsweise im sogenannten Wellenschliff gefertigt. Messer mit Glattschliff sind besonders scharf. Sie gleiten leicht durch Fleischfasern, unabhängig davon, ob du dein Steak medium-rare oder well-done bevorzugst. Ein weiterer von vielen geschätzter Vorteil besteht darin, dass du Steakmesser mit glatt geschliffener Klinge bei Bedarf selbstständig nachschärfst.

Bei einem Modell mit Wellenschliff ist das nicht möglich. Stattdessen ist für diese Arbeit ein Fachmann zurate zu ziehen. Dafür ist ein solches Steakmesser imstande, sehnige und zähere Fleischstücke ohne größere Anstrengung zu zerteilen. Allerdings entstehen oftmals weniger saubere Schnittkanten. Aus diesem Grund kommen Steakmesser mit Wellenschliff eher in Privathaushalten vor, während Messer mit glatt geschliffener Klinge überwiegend in Hotels und Restaurants im Einsatz sind.

Eine alternative Option sind Steakmesser mit Mikroverzahnung. Hierbei handelt es sich um eine Unterart der Messer mit Wellenschliff, bei der die einzelnen Wellen dicht aneinander liegen. In diesem Fall ist das Nachschleifen ebenfalls einem Fachmann zu überlassen. Dafür freust du dich über eine optimale Schnittleistung und zugleich über ein glattes Schnittbild.

Steakgabeln unterscheiden sich nur in Feinheiten von herkömmlichen Menügabeln. Diese machen jedoch den Unterschied, wenn du planst, ein perfektes Steak ebenso perfekt zu servieren. So liegen Steakgabeln aufgrund präzise abgestimmter Gewichte von Griff und Zinken perfekt in der Hand. Sie sind insgesamt etwas schwerer als andere Gabeln und rutschen aus diesem Grund weniger leicht vom Teller. Die Zinken einer Steakgabel sind oftmals länger und spitz, sodass dicke Fleischstücke perfekt aufgenommen und gehalten werden.

Viele Steakgabeln haben nur drei Zinken, es gibt aber auch vier-gezinkte Ausführungen. Hinsichtlich der verwendeten Materialien gelten dieselben Kriterien wie für Steakmesser. Edelstahlmodelle sind überaus pflegeleicht und robust und wirken stets hochwertig. Eine rustikale, ausgefallene Optik liefern Steakgabeln mit Holzgriffen.

Oftmals bieten Hersteller ihre Steakmesser im Set an. Typisch sind Sets mit zwei, vier, sechs und zwölf Messern. Ein Set lohnt sich, wenn du häufig und für mehrere Personen Steak zubereitest. Praktisch sind Set-Varianten, die Steakmesser und die zugehörigen Gabeln enthalten. Das gilt insbesondere, wenn du beim Anrichten deines Steaks Wert auf Einheitlichkeit und ein elegantes Gesamtbild legst. Schließlich isst das Auge bekanntermaßen mit.

Ein weiterer Vorteil eines Steakmesser-Sets besteht darin, dass du die hochwertigen Messer im Anschluss an den Steakgenuss schnell, einfach und sicher verstaust. Die Holz- oder Kunststoffboxen sind für gewöhnlich mit vorgefertigten Aussparungen versehen, in denen Messer und Gabeln Platz finden, ohne aneinander zu reiben. So bleiben deine Steakmesser lange scharf und frei von Kratzern.

Die exakte Berechnung der Garzeit von Steaks gibt es nicht, da sie von sehr vielen unterschiedlichen Faktoren beeinflusst wird.

Das sind zum einen natürlich das Fleisch selbst (Tier, Herkunft, Fütterung, Teilstück, Knochen, Dicke, Reifegrad…), die Zubereitungsart (Hitze, Grillen, Pfanne, Pfanne + Ofen…) und viele weitere kleine Details (Temperatur des rohen Fleisches, Umgebungstemperatur, Alu- oder Gusseiserne Pfanne, Beschaffenheit des Grillrosts u.vm.). Vielleicht würde es ein versiertes Mathegenie tatsächlich hinbekommen, alle diese Faktoren mit einfließen zu lassen – aber mal ehrlich: Alltagstauglich wäre ein solche Formel dann sicherlich auch nicht mehr.

Prime Rib, Ribeye, Rinderkotelett/Côte de Boeuf, T-Bone Steak, Porterhouse Steak, Flanksteak, Filetsteak, Dry Aged Beef, Aqua Aged Beef oder eine leckere Bratwurst…. Diese Liste schmackhaftester Fleischwaren ließ sich noch herrlich weiterführen. Der Vielfalt auf dem Grillrost sind heutzutage keine Grenzen gesetzt. Es muss nicht immer Wagyu Beef oder Kobe Rind sein, um sich einen Traum auf dem Grillrost zu erfüllen. Perfekt abgehangene Steaks vom Simmentaler Rind, traumhaft zartes Kalbfleisch vom LUDWIG-Kalb aus Westfalen oder allerfeinstes Lammfleisch vom Rhönschaf – wir haben alles, was großen Jungs und herzhaften Mädels das Grillherz höher schlagen lässt! Und das alles aus eigener Schlachtung in unserem Metzgerei in Schlüchtern.

Zahlreiche unserer Kunden haben bei unserem Premium-Partner Weststyle ihren neuen Weber Grill gekauft und möchten nun nach einem Besuch der Weber-Grillakademie das neue Grillgerät und das neu erworbene Grillwissen in der Praxis umsetzen. Dabei ist es vollkommen unerheblich, ob man das Grillen mit Holzkohle oder das Grillen  mit einem Gasgrill bevorzugt. Wichtig ist nur ein wunderbarer Geschmack, ein zartes Stück Fleisch oder Wurst und ein wundervolles Barbeque Erlebnis. Steaks Online bestellen geht ganz einfach. Schauen Sie sich in unserem Onlineshop um, legen Sie die gewünschten Steaks in den Warenkorb und nach erfolgter Bezahlung sind Ihre Steaks im Idealfall bereits anderntags per UPS oder DHL Paketdienst in der gut gekühlten Thermoversandbox bei Ihnen zu Hause.

Der Kochkurs für eingefleischte Fleischliebhaber […und die, die es werden wollen]. Acht saftige Steaks quer verkosten. Steak Rezepte. Typisches Steakhouse Feeling. Die neuesten Weber Grill Rezepte. Hintergrundinformationen über Erzeuger, über Fleischrassen, über Futter und artgerechte Haltung, über das ideale Schlachtalter und die perfekte Reifung. Dies alles bekommen Sie mitgeliefert, wenn sie einen unserer Steakschaft-Kurse besuchen. Die jeweiligen Termine finden Sie unter www.Steakschaft.de

Im Prinzip ist es ja ganz einfach: eine Pfanne, ein Steak, ein wenig Olivenöl und – guten Appetit! Dabei kommt es gerade beim Braten in der Pfanne auf das richtige Timing an, soll das zarte Steak auch zart bleiben.

Zum Kurzbraten oder Sautieren eignen sich die zarten Stücke des Hinterviertels von Rind, Kalb, Schwein und Lamm – hierzu zählen neben dem Filet Roastbeef, Hochrippe und Hüfte. Fleisch mit viel Bindegewebe kommt dagegen hierfür nicht in Frage, da es eine viel längere Garzeit hat. Erfolgsentscheidend ist beim Kurzbraten zum einen die große Hitze am Anfang, zum anderen die Geschwindigkeit. Denn das Anbraten muss schnell gehen, damit sich die Pore schließen und sich rasch eine schützende Kruste bilden kann. So bleibt der Fleischsaft im Inneren und das Fleisch zart. Dann reduziert man die Hitze und brät das Fleisch unter Wenden fertig.

Unabdingbar für ein gutes Ergebnis ist auch die richtige Temperatur: Direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne funktioniert nämlich nicht! Das Fleisch sollte vor dem Anbraten Zimmertemperatur haben – am besten, Sie nehmen es eine Stunde vorher aus der Kühlung. Gut braten lässt es sich aber auch dann nur, wenn es schön trocken ist. Sie können es entweder mit Küchenpapier abtupfen oder, noch besser, Sie packen das Fleisch nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank in so genannte Fleischtücher – das können normale saubere Küchentücher sein. Willkommener Nebeneffekt dabei: Es spritzt viel weniger beim Anbraten!

Prinzipiell sind alle hoch erhitzbaren Fette geeignet, Pflanzenöl ebenso wie Butterschmalz. Gut bewährt hat sich auch eine Mischung aus Öl und Butter. Ernst wird das Fleisch scharf in Öl angebraten, dann kommt bei reduzierter Hitze ein Stück Butter hinzu – für einen besonders feinen Geschmack.

Viele Profis schwören auf schwere Pfannen aus Eisen oder Gusseisen. Tatsächlich sich mit ihnen ein sehr gutes Ergebnis erzielen. Aber auch Pfannen aus Edelstahl oder Aluguss eignen sich gut zum Kurzbraten. Neben dem Material spielt vor allem auch die Größe der Pfanne eine Rolle, denn das Fleisch sollte flächig auf dem Boden aufliegen. Kommt zu viel auf einmal in die Pfanne, kühlt das Fett schnell ab, und die Poren schließen sich nicht schnell genug. Die Folge. Fleischsaft tritt aus, und das Braten geht in ein Kochen über – größere Fleischmengen daher unbedingt portionsweise anbraten. Ob nun die gewünschten Garstufen erreicht ist, lässt sich leicht mit den Fingern überprüfen. Ein blutiges Steak ist weich und gibt auf Finger – oder Daumendruck nach. Fühlt es sich in der Mitte noch elastisch an und wird zum Rand hin fester, ist es medium. Durchgebraten gibt ein Steak auf Druck dann kaum mehr nach.

Vorbereitung

Das Steak ca. 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen.

Zubereitung

Die Pfanne stark erhitzen. Das Steak wird mit dem anhaftenden Fett von beiden Seiten gut 1 Minute lang darin angebraten. Anschließend wird die Temperatur um ein Drittel reduziert. Etwas Butter/Butterschmalz wird in die Pfanne gegeben, und das Steak wird auf jeder Seite nochmals 1 weitere Minute gebraten.

Ruhephase

Das Steak auf den Teller legen und ruhen lassen, bis der gewünschte grad erreicht ist. Der Saft verteilt sich dabei im Fleisch

Abschlussphase

Kurz von beiden Seiten braten. Anschließend salzen und mit einer Beilage nach Wahl servieren.

Neben dem wesentlich billigerem Hüftsteak das in Deutschland beliebteste Kurzbratstück vom Rind. Wird es komplett ausgelöst, erhält man das beliebte Rumpsteak in den USA heißt es Strip Loin oder NY Strip, mit Rippenknochen „Clubsteak“.

Je nach Größe des Filetstücks auf der dem Rumpsteak gegenüberliegenden Seite des T-förmigen Rippenwirbelknochens wird zwischen T-Bone und Porterhouse unterschieden. Beide gelten als die Königsklasse der Steaks, am besten Dry Aged.

Mit etwa 5cm Dicke, dem großen Filetstück und mindestens 1000 Gramm (T-Bone: 2-3cm; 600g) war das Hafenarbeiter Steak aus dem hinteren Teil des Roastbeefs früher in Europa vor allem bei den Italienern bekannt – als Bistecca alla Fiorentina. In Deutschland seltener gehandelt, weil das Filet meist getrennt ausgelöst wird.