Cuts Rind

Ribeye-Steaks werden aus der Hochrippe geschnitten. Ihr fetthaltiges Gewebe bürgt für höchsten Steakgenuss. Schneiden Sie den äußeren Fettrand vor dem Grillen auf etwa 0,5 cm zurück, damit es nicht zu unerwünschter Flammenbildung kommt.

Dasselbe wie ein Porterhouse-Steak, wobei der Filetanteil etwas kleiner ist, weil das T-Bone-Steak aus einem weiter vorne liegenden Teil des Rindes stammt.

Das Rinderfilet ist der zarteste Muskel. Er gehört zur Rückenmuskulatur, wird jedoch kaum beansprucht. Im Englischen wird das Filet Tenderloin genannt, die Österreicher nennen es Lungenbraten. Das Rinderfilet gehört zur Gruppe der Premiumcuts. Das Rinderfilet kann im Ganzen (Tenderloin) gegrillt oder geschmort (z.B. Filet Welligton) wedren, wir jedoch meist zerlegt angeboten. Typische Größen sind 120g, 160g und 240g. Die kleineren Größen heißen in der Steakhouse-Sprache auch Lady Cut.

Zum Braten und Grillen eignen sich vor allem Nackensteaks sowie Schweinefilets und Steaks aus dem Schweinerücken. Während das Filet gerne im Ganzen oder als Medaillons zubereitet wird, sind die Stücke aus Nacken und Rücken als Steaks zum Kurzbraten ideal. Aus dem Nacken, genauer aus dem vorderen Kotelett, werden eher klassische Steaks geschnitten. Diese sind leicht durchwachsen und überaus saftig. Aus dem hinteren Kotelett beziehungsweise dem Schweinerücken löst man für gewöhnlich circa ein bis zwei Zentimeter dicke Steaks oder sogenannte Schmetterlingssteaks. Dank einer speziellen Schnitttechnik lassen sich letztere auseinanderklappen und sind damit deutlich größer.

Um das fertig gegrillte Steak aufzuschneiden, ist ein Steakmesser am besten geeignet. Üblicherweise besitzt es einen Wellenschliff, sodass es leicht durch die Kruste gleitet, aber auch das Innere gut schneiden kann. Alternativ können Sie sich für ein Steakmesser mit glatter Klinge entscheiden. Wenn dieses immer gut geschliffen ist, kommt es ebenfalls zum Zerschneiden von Steaks infrage.

Allgemein wird zwischen sechs Garstufen unterschieden. Jede davon beschreibt einen anderen Garzustand, der vor allem mit der Kerntemperatur, der Farbe der Kruste und der Innenfarbe des Fleisches im Zusammenhang steht. Zugleich wirken sich die Temperatur und die Garzeit auf den Geschmack und die Konsistenz Ihres Fleisches aus. Diese sind aber nicht allein für ein genussvolles Ergebnis verantwortlich. Auch die Fleischsorte, das ausgewählte Teilstück und natürlich Ihr ganz persönlicher Geschmack spielen eine Rolle.

Mit einem Fleisch-Thermometer können Sie den Garpunkt Ihres Steaks exakt bestimmen. Diese Methode funktioniert auf dem Elektrogrill, dem Gasgrill und dem klassischen Holzkohlegrill. Wenn Sie ein dickes Steak in der Pfanne zubereiten, sollten Sie es anschließend im Ofen ziehen lassen. Wie lange der Braten dort verweilen muss, hängt auch in diesem Fall von der gewünschten Garstufe und der Dicke des Fleisches ab. Deswegen kann hier ebenfalls die Kerntemperatur weiterhelfen. So müssen Sie nicht für jedes Stück die exakte Zeit ausrechnen und können dennoch das perfekte Steak grillen.

Garstufe blue rare

Wenn das Fleisch außen nur leicht grau gefärbt und das Innere vollkommen roh ist, handelt es sich um die Garstufe blue rare. Die Kerntemperatur beträgt dann etwa 38 bis 44 °C.

Garstufe rare/saignant (blutig)

Diese Garstufe bezeichnen wir in Deutschland gerne als „blutig“. Das liegt daran, dass das Steak im Inneren noch rot und roh ist. Außen zeigt sich eine graubraune Färbung. Die Kerntemperatur eines blutigen Steaks liegt bei 45 bis 49 °C.

Medium rare (englisch)

Sobald Sie im Inneren des Fleisches eine Temperatur von 50 bis 53 °C messen, gilt Ihr Steak als medium rare. Außen weist es dann bereits eine knusprige Kruste auf. Das Innere ist durchgehend zartrosa und in der Mitte roh. Das Steak schmeckt herrlich saftig und besitzt einen roten Fleischsaft.  

Garstufe medium (rosa)

Die Garstufe medium wird bei einer Kerntemperatur von 54 bis 56 °C erreicht. Wenn Sie das Fleisch aufschneiden, hat es eine schöne rosa Farbe und ist halb durchgebraten. Übrigens handelt es sich hierbei um die Standard-Garstufe in der deutschen Küche. Wenn Sie im Restaurant keine andere Zubereitungsart bestellen, bekommen Sie Ihr Steak in dieser Garstufe serviert.

Garstufe medium well

Wenn Ihnen ein medium Steak noch ein wenig zu rosa ist, können Sie sich auch für die Garstufe medium well entscheiden. Dafür muss die Kerntemperatur 57 bis 60 °C betragen. Dann ist das Steak fast vollständig durchgebraten und bekommt eine dunkelbraune Kruste. Bei leichtem Druck gibt das Steak nur noch wenig nach.   

Garstufe well-done (durch)

Bei dieser Garstufe ist das Fleisch komplett durchgebraten und auch von innen vollständig braun. Eine appetitliche Kruste lädt zum Hineinbeißen ein. Erreicht ist diese Garstufe bei einer Kerntemperatur von 61 bis 70 °C.

Der Begriff „Maillard-Reaktion“ bezeichnet zahlreiche komplexe chemische Vorgänge ohne Enzymeinwirkung. Lebensmittel wie Fleisch und Backwaren werden beim Braten, Grillen und Backen gebräunt und aromatisiert – Röstaromen bilden sich, sie sorgen für den typischen Geruch und Geschmack. Ohne diese Reaktion beim Garen würden viele Lebensmittel viel langweiliger schmecken.