Rasseportrait Rhöner Weideochse RWOX
Fleisch vom Dry Aged Rhöner Weideochsen [RWOX] ist Fleisch, das anders schmeckt. Die Grundlage der besonderen Fleischqualität beginnt schon mit der Aufzucht der Jungtiere. Die Kälber erblicken auf den Höfen der Rhön das Licht der Welt und stammen Simmentaler Rindern. Die Rasse Simmentaler stammt aus der Schweiz und ist bekannt für ihre Robustheit und Vitalität. Das Futter der Rhöner Weideochsen [RWOX] bilden die Gräser und Kräuter der Rhön, diese wachsen auf den Bergwiesen und -weiden. Im Winter ist es das Getreide der Äcker. Das Futter ist umweltschonend, ohne chemische Dünger und lediglich durch eingeschränkte Mineraldüngung gedüngt. Die Rhöner Bauern verzichten auf Mais oder Importfuttermittel. Im Winter werden die Tiere mit Heu und Getreideschrot gefüttert. Der langsam wachsende Fleckviehochse erreicht nach etwa 23 Monaten ein Gewicht von 1200kg und hat somit die ideale Schlachtreife. Bei der Schlachtung wird ebenfalls auf strenge Maßstäbe gesetzt. Kurze Transportwege, stressfreier Transport sind ein Muss! Meist übernehmen die Landwirte den Transport selbst, sie kennen ihre Tiere und so gelangt der Rhöner Weideochsen [RWOX] ohne Stress und Aufregung zum Schlachthaus. Durch die kurzen Wege sind die Produktions- und Verarbeitungswege nachvollziehbar und überschaubar. Wenn ein Steak auf der Zunge zergeht muss es etwas besonderes sein - ein Steak vom Rhöner Weideochsen [RWOX].
Die Züchtung und Haltung der Rhöner Weideochsen [RWOX] ist kein Schnellschuss, die Landwirte züchten vielmehr so, wie es heute Standard sein sollte: gesundes Fleisch. Es wird ein "Lebensmittel" produziert welches aus der Region kommt und auch noch gesund ist. Eine weitere Besonderheit erfährt das hochwertige Fleisch des Rhöner Weideochsen [RWOX] wenn es sechs bis acht Wochen in unserer Carnothek - unserer Salzreifekammer verbringt. Bei der Dry Aged Fleischreifung bildet das äußere Fett, während der Zeit in der Reifekammer einen natürlichen Schutzmantel, der verhindert, dass das Muskelfleisch frühzeitig oder zu stark austrocknet. Bis zu acht Wochen dauert es, den Rinderrücken zu höchstem Fleischgenuss heranreifen zu lassen. Während das Fleisch zwischen 25-35 % seines Frischgewichtes verliert, gewinnt es sein exklusives Aroma. Es wird so zu besonders zartem und butterweichem Steakfleisch mit der beliebten nussigen Geschmacksnote.
Über den Autor:
Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung
Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.
