Ausgewogen ernähren - Fleisch und Wurst gehören dazu

Augewogene Ernährung aus Fleisch, Fisch und Gemüse ist wichtig

Immer mehr Verbraucher achten auf eine ausgewogene Ernährung. Sie wollen wissen, welche Nährstoffe in den Lebensmitteln enthalten sind, und oft wird die Frage nach dem Fettgehalt gestellt. Deshalb sollten Sie grundlegende ernährungsphysiologische Fakten kennen – um diese im Alltag anwenden zu können.

Kein Nahrungsmittel allein verfügt über alle Nährstoffe in ausreichender Menge und in genau dem Verhältnis, das der Körper benötigt. Eine Grundregel für gesunde Ernährung lautet deshalb, den Speiseplan ausgewogen und abwechslungsreich zu gestalten. Fleisch sollte fester Bestandteil einer an Gemüse, Frischobst, Vollkornprodukten und Ballaststoffen reichen Ernährung sein.

Zwar verbinden die meisten Verbraucher Fleisch mit Genuss, aber wenn es um Gesundheit geht, denken viele in erster Linie an Gemüse (CMA-Ernährungsstudie 2006). Dabei zeigt die moderne Ernährungsforschung, dass Fleisch viele Nährstoffe enthält, die zu einer optimalen Versorgung des Körpers beitragen. Darüber hinaus verbessert Fleisch die Aufnahme von Nährstoffen aus pflanzlicher Kost. Man bezeichnet es daher auch als „Resorptionsvermittler“ (Resorption = Aufnahme von Nährstoffen aus der Nahrung in den Körper). So werden Eisen und Zink aus pflanzlichen Lebensmitteln besser verwertet, wenn sie in Kombination mit Fleisch verzehrt werden.


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„Rotes“ Fleisch und „weißes“ Fleisch

Wenn es um die Frage geht, wie gesund Fleisch ist, wird manchmal zwischen „rotem“ und „weißem“ Fleisch unterschieden. „Weißes“ Fleisch gilt als gesünder, weil es angeblich weniger Energie liefert, weniger Fett und Cholesterin enthält. Nährwert und Energiegehalte hängen aber nicht von der Farbe ab, sondern vom Fettgehalt des Teilstücks und der Zubereitung. Tatsachen ist: Die Eiweißgehalte aller mageren Fleischarten liegen bei rund 20 Prozent, die Fettgehalte unter 5 Prozent und die Kaloriengehalte zwischen 100 und 130 kcal pro 100 Gramm – gleichgültig, ob es sich um Huhn, Pute, Rind oder Schwein handelt.

Eine Einstellung der Fleischarten in „rot“ und „weiß“ erscheint auch deswegen nicht sinnvoll, weil es keine klare Definition gibt und die Begriffe in wissenschaftlichen Studien nicht einheitlich verwendet werden. Meist wird zwar unter „weißem“ Fleisch Geflügel verstanden, während die Bezeichnung „rotes“ Fleisch für Rind-, Schweine- und Lammfleisch steht, nicht selten werden jedoch auch Fisch und Meeresfrüchte in die Kategorie „weißes Fleisch“ eingeordnet. Zum „roten“ Fleisch zählen auch Hase, Kaninchen, Wild, Innereien und Fleischerzeugnisse. Geflügelfleisch unterscheidet sich im Nährstoffgehalt jedoch stärker von Fisch als von Schweinefleisch. Sinnvoller als die Einteilung anhand der Kategorien „weiß“ und „rot“ wäre es, die jeweilige Fleischart zu nennen.


Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.