Dry Aging

Dry Aging

Ratgeber | Fleischreifung

Beim Dry Aging [Trockenreifung] Fleisch wird bei einer Temperatur von ein bis drei Grad Celsius und einer relativen Feuchtigkeit von 75 bis 85% bei steiger leichter Luftumwälzung gereift. Das zu reifende Fleisch lässt man nach der Schlachtung gut abtrocknen. In der ersten Nacht bei einer Temperatur von 7°C. Frei hängend kühlt es so anfangs nicht allzu schnell herunter, sodass kein Cold Shortening auftreten kann. Danach wird das Fleisch bei einer Temperatur von zwei bis drei Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 bis 85% bei stetiger leichter Luftumwälzung reifen gelassen. Beim weiteren Reifeprozess muss man darauf achten, dass kaum feuchte Luft auf die kalte Fleischoberfläche gelangt, da das Kondenzwasser ein Schmierigwerden begünstigt. Fleisch zum Kurzbraten braucht mit vier bis acht Wochen die längste Reifezeit. Schmorfleisch und Rouladen sind nach etwa drei Wochen ausreichend abgehangen.

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