Ochsenbäckchen | küchenfertig | 1.000g

Ochsenbäckchen am Spieß

 Die Bäckchen parieren und mit BBQ Rub würzen- Vakuumieren und 34 Stunden bei 63°C im Wasserbad oder im Dampfgarer garen lassen. Beutel öffnen und die Bäckchen entnehmen, trocken tupfen und auf einen Spieß stecken. Die Spieße auf dem Grill fixieren, die Bäckchen mit BBQ Sauce bestreichen und bei 120°C ca. 30 Minuten glasieren. Währenddessen mehrmals mit BBQ Sauce bestreichen.

Geschmorte Ochsenbacken in Portweinsauce

Zutaten:

1,3 kg Ochsenbacken (ergeben 900 g kochfertige Bäckchen)

300 g Gemüsewürfel von Zwiebeln, Sellerie, Karotten

0,1 l Portwein

400 ml Rindfleischfond

1 TL Tomatenmark

3 Lorbeerblätter

8 schwarze Pfefferkörner

3 Wacholderbeeren

1 Messerspitze Senf

1 EL Speisestärke

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Ochsenbäckchen von allen Sehnen und Fettresten sorgfältig befreien. Die Backen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Fleisch in Sonnenblumenöl in einem schweren Topf von allen Seiten anbraten. Die Backen aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

Für das Mirepoix Gemüsewürfel von Zwiebel, Sellerie, Karotten anbraten, bis die braun werden, das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Das Röstgemüse mit Dornfelder ablöschen, den Bodensatz abkratzen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Dann den Rest des Dornfelders und das Rindfleischfond dazugeben. Die Ochsenbacken wieder in den Topf legen, sie sollen zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein. Lorbeerblatt, Wacholder, Senf und Pfefferkörner dazugeben und Topf schließen. Im vorgeheizten Backrohr bei 140°C etwa 3 bis 4 Stunden schmoren. Dabei die Backen im Topf viermal umdrehen. Die Backen sind gar, wenn durch einen Stich mit der Fleischgabel von selbiger wieder leicht herunterfallen. Die Backen aus der Soße nehmen, die Flüssigkeit durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf passieren, etwas einreduzieren lassen, mit Salz und Portwein abschmecken. Die Speisestärke in kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Soße rühren, bis diese die gewünschte Konsistenz hat. Die Backen auf den vorgewärmten Teller anrichten, mit der Sauce überziehen.

Tipp:

Alternativ passen auch hervorragend Schwarzwurzeln, Rosenkohl, Portweinschalotten oder grüne Bohnen sowie alle Art Knödeln, z.B. Semmelknödel, Brezenknödel oder Polenta.