Die Maillard Reaktion

Durch Röststoffe schmeckt das Fleisch erst richtig lecker

Röstbitterstoffe machen Fleisch aromatisch. Ob nun ein Steak oder eine knusprige Frikadelle ist egal. Damit Röststoffe gebildet werden können, sollte die Mahlzeit auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet werden. Röststoffe braucht es, wenn Fleisch knusprig und aromatisch sein soll. Die Röststoffe bilden sich beim Braten oder Grillen. Grillen hat den Vorteil, dass kein Fett zugegeben werden muss und die Nährstoffe erhalten besonders gut erhalten bleiben. Am besten dafür eignen sich Fleischstücke, die marmoriert sind. Das heißt leicht mit kleinen Fettäderchen im Muskel besetzt sind.

Eine Alternative ist das Braten des Fleischs im eigenen Fett oder mit ein wenig Fettzugabe. Damit es nicht spritzt, wenn es in die heiße Pfanne kommt, darf das Fleisch nicht allzu feucht sein. Wer es innen zart und saftig haben möchte, gibt es nach dem kurzen Anbraten bei 80 bis 90 Grad für einige Zeit (10 bis 45 Minuten) in den Ofen.

Porterhouse Steak mit leckeren Röstaromen

Ein Porterhouse-Steak, gut gebräunt durch die Maillard-Reaktion

Was ist die Maillard Reaktion?

Der Begriff „Maillard-Reaktion“ bezeichnet zahlreiche komplexe chemische Vorgänge ohne Enzymeinwirkung. Lebensmittel wie Fleisch und Backwaren werden beim Braten, Grillen und Backen gebräunt und aromatisiert – Röstaromen bilden sich, sie sorgen für den typischen Geruch und Geschmack. Ohne diese Reaktion beim Garen würden viele Lebensmittel viel langweiliger schmecken.

Wo hat die Maillard Reaktion ihren Namen her?

Die Entdeckung der Gar-Reaktionen geht auf den französischen Wissenschaftler Louis Camille Maillard (1878-1936) zurück. Er fand Anfang des 20. Jahrhunderts heraus, dass Zucker und Aminosäuren bei Temperaturen ab circa 140 Grad miteinander reagieren und neue Stoffverbindungen eingehen.

Was passiert bei der Maillard Reaktion?

Um es aber kurz zu machen: Die Röststoffe entstehen durch eine Reaktion von reduzierenden Zuckern (z.B. Glukose, Fructose oder Lactose) und Aminosäuren. Da Proteine aus Aminosäuren aufgebaut sind, lässt sich vereinfacht sagen: Für die Maillard-Reaktion muss in einem Lebensmittel Zucker sowie Protein vorhanden sein. Das Endergebnis der Maillard-Reaktion sind unzählige neue Moleküle.

Eine weitere Voraussetzung für die Bräunung von Lebensmitteln ist Hitze. Zwar kann die Maillard-Reaktion auch schon bei niedrigen Temperaturen ablaufen, allerdings steigt mit steigender Temperatur auch die Reaktionsgeschwindigkeit: Bei wasserhaltigen Lebensmitteln lässt sich eine stark erhöhte Reaktionsgeschwindigkeit ab 115° Celsius feststellen.Dann ist nämlich das Wasser an der Oberfläche verdampft, das die Maillard-Reaktion verhindert.

Wie du die Maillard Reaktion unterstützen kannst

Um die Röstaromen zu intensivieren, die Oberfläche eines Fleischstückes vor dem Braten gut trocknen und dann nicht nur salzen, sondern immer auch leicht zuckern oder mit Backnatron bestäuben. Dadurch können die Maillard-Reaktionen von Anfang an besser anlaufen und es bildet sich eine schöne Kruste, wie es sein soll.

Röstbitterstoffe machen Fleisch aromatisch. Ob nun ein Steak oder eine knusprige Frikadelle ist egal. Damit Röststoffe gebildet werden können, sollte die Mahlzeit auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet werden. Röststoffe braucht es, wenn Fleisch knusprig und aromatisch sein soll. Die Röststoffe bilden sich beim Braten oder Grillen. Grillen hat den Vorteil, dass kein Fett zugegeben werden muss und die Nährstoffe erhalten besonders gut erhalten bleiben. Am besten dafür eignen sich Fleischstücke, die marmoriert sind. Das heißt leicht mit kleinen Fettäderchen im Muskel besetzt sind.

Eine Alternative ist das Braten des Fleischs im eigenen Fett oder mit ein wenig Fettzugabe. Damit es nicht spritzt, wenn es in die heiße Pfanne kommt, darf das Fleisch nicht allzu feucht sein. Wer es innen zart und saftig haben möchte, gibt es nach dem kurzen Anbraten bei 80 bis 90 Grad für einige Zeit (10 bis 45 Minuten) in den Ofen.


Die Maillard Reaktion für Schnellleser

  • Das zu röstende Lebensmittel muss Protein enthalten – das ist bei Fleisch der Fall, aber auch bei Fisch, Kartoffeln, Zwiebeln etc. Je mehr Proteine, desto schnellere Maillard Reaktion.
  • Außerdem treibt Zucker die Reaktion ordentlich an – ein Grund, davon was in die Marinade zu packen, wenn man denn eine nutzt. Bei extrem hochwertigen Stücken wie wie unserem Dry Aged Beef ist das aber eher keine gute Idee – ist einfach nicht notwendig.
  • Auch hilfreich: Wasser reduzieren. Also Fleisch und Gemüse gut abtrocknen und nie direkt aus der Verpackung auf den Grill packen.
  • Außerdem natürlich: die Temperatur beachten. Zum Auslösen einer starken, typisch "röstaromatischen" und trotzdem sicheren Maillard Reaktion empfehlen Profis für Steaks eine Temperatur zwischen 110-150°C.
  • Aber auch beim low-and-slow-cooking kann eine Maillard Reaktion ausgelöst werden: Bei 100 Grad Celsius hat ein Stück Fleisch nach etwa 12 Stunden den gleichen Bräunungsgrad, als hätte man es für 15 Minuten in die direkte Hitze gelegt.

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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.