Schaffleisch

Hintergrundwissen

Schaffleisch ist ein Sammelbegriff, der das Fleisch von Tieren verschiedener Altersstufen (vom jungen Lamm bis zum ausgewachsenen Schaf) und Geschlechter (weibliche, männliche und kastrierte Tiere) umfasst. In den Frischfleischverkauf kommt fast ausschließlich Lammfleisch.

Zuschnitte Lammfleisch Typische Zerlegungs Schnitte beim Lamm

Lammfleisch stammt von Tieren, die unter zwölf Monate alt sind. Fleisch von Tieren im Alter von der bis neun Monaten wird als Milchlammfleisch, Fleisch von Tieren im Alter von acht bis neun Monaten als Mastlammfleisch bezeichnet. Schaffleisch stammt von über ein Jahr alten, kastrierten männlichen Tieren(Hammelfleisch) oder von zur Zucht verwendeten weiblichen Tiere.

Teilstück	Anteil in %
Keule mit Hinterhaxe	31,5
Filet	1,9
Rücken	13,9
Kamm	5,8
Hals	6,7
Brust	5,3
Dünnung	13,8
Schulter mit Vorderhaxe	16,9
Talg, Niere, Schwanz	ca. 4,0

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Über den Autor:

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischveredelung.

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern (*15.03.1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayerischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Im Jahr 2025 wurde Dirk Ludwig in die „Hall of Fame German BBQ“ aufgenommen – als „All Time Butcher Legend“ und erst zweiter Metzgermeister in Deutschland, dem diese besondere Auszeichnung zuteilwurde.