Schnitzel braten

Schnitzel in der Bratpfanne - Das perfekte Schnitzel zubereiten

Der Begriff „Schnitzel“ kommt von „schneiden“, und das ist es auch, was für alle Schnitzel der Welt charakteristisch ist: der möglichst dünne Schnitt, der am besten jedes Klopfen unnötig macht. „Das Wiener Schnitzel ist ein Synonym für Österreich“, formulierte Johann Lafer. Kaum ein Land hat so eine enge Bindung mit seinem Nationalgericht wie Österreich mit seinem Wiener Schnitzel. Klassisch ist das Kalbsschnitzel, das auch dem Rücken, der Oberschale beziehungsweise Nuss geschnitten wird. Das rustikalere Schweineschnitzel stammt aus den gleichen Teilen, nur eben vom Schwein. Jedoch nur das Wiener Schnitzel, das aus Kalbfleisch hergestellt wird, darf sich Wiener Schnitzel nennen. Alle anderen Schnitzel – seien sie aus Schwein, Pute oder Hähnchen – müssen als Schnitzel Wiener Art bezeichnet werden. Das berühmteste Schnitzel ist zweifelsohne jedoch das panierte Wiener Schnitzel, ein Lieblingsgericht in Edelrestaurants wie in Wirtshäusern. Da ist zum einen das Original aus hauchdünnem Kalbfleisch, das nach allen Regeln der klassischen Küche mit feiner Panade in der Pfanne mit Butter zur Delikatesse gebraten wird.

 

Welches Fleisch verwendet man für ein Wiener Schnitzel?

Für ein Wiener Schnitzel verwendet man am besten 0,5 cm dicke Schnitzel aus der Kalsboberschale oder dem Kalbsrücken. Auch die Kalbsnuss ist geeignet. Das Fleisch sollte mit einem flachen Gegenstand(Fleischklopfer oder Stielpfanne) platt geklopft werden, damit das Fleisch in der Kürze der Garzeit auch komplett durchgaren kann. Ein zackiger Schnitzelklopfer wird nicht so gern verwendet, da er oftmals das dünne Fleisch zerreist oder in den Zacken Fleischfasern hängen bleiben.

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Auf was sollte man beim Schnitzel-Panieren achten?

Beim Schnitzel-Panieren baut man im Normalfall vier Stationen auf: Salz, Mehl, Eiermasse und Semmelbrösel.

  1. SalzMit Salz sollte man nicht sparsam sein, da ansonsten in der Panade keine Gewürze enthalten sind.
  2. Mehl: Nach dem Salzen wird das Schnitzel kurz in Mehl gewendet. Das Mehl ist sehr wichtig für eine stabie Panade. Zunächst haftet das Ei besser, wenn bereits eine leichte Mehlschicht das Fleisch umhüllt. Außerdem bildet Mehl in Verbindung mit Ei einen Stärke-Kleber.
  3. Eiermasse: Das gesalzene und bemehlte Fleisch wird vorsichtig durch die Eiermasse gezogen. Sahne oder Schlagsahne in der Eiermasse sorgen für eine luftige Panade. Anschließend lässt man überschüssiges Ei für einige Sekunden abtropfen. 
  4. Semmelbrösel: Das Schnitzel vorsichtig in die Semmelbrösel einlegen. Bitte nicht mit Gewalt drücken, sondern nur einfach einlegen. Der Druck des Eigengewichtes des Schnitzels reicht aus, damit die Semmelbrösel haften bleiben. 
Sobald die gesamte Schnitzel-Fläche von Semmelbröseln umhüllt ist, legt man die panierten Schnitzel auf ein Stück Küchenpapier.

 

Was ist beim Braten des Wiener Schnitzels zu beachten?

Vier Dinge sind beim Schnitzel-Braten von herausgehobener Bedeutung:

  1. Eine Bratpfanne mit dickem Boden.
  2. Das Schnitzel muss im Fett schwimmen können. Es muss soviel Fett in der Pfanne sein, das das Schnitzel untergeht, wenn man es hinunterdrückt. Klassisch ist das Braten in Butter, ein Teil Öl schützt vorm Verbrennen.
  3. Das Fett sollte eine Temperatur von 170°C haben. Dabei ist zu becahten, dass sich das Fett mit dem Einlegen jedes Schnitzel herzunterkühlt. Deshalb die Temperatur des Bratfettes dem Thermometer nachmessen und ggf. den Herd nochmals hochdrehen oder drei Pfannen verwenden und das Schnitzel nur kurz in jeder Pfanne ausbarten, damit die Temperatur jeweils stabil bleibt.
  4. Damit sich die Panade schön vom Fleisch löst, kann man permanet ganz leicht an der Pfanne rütteln, damit das Bratfett immer wieder über das Schnitzel schwappt oder sie gießen mit einem Löffel heißes Fett auf die Oberseite des Schnitzels, damit die Pande schön aufgeht.

Für Schnellleser

Gute Metzger schneiden das Schnitzel so, dass man es nicht klopfen muss: gegen die Faser und knapp einen halben Zentimeter dick. Ansonsten klopft man es zwischen Folie mit der platten Seite des Fleischklopfers oder einem Stieltopf flach. Dann wird es gewürzt, in Mehl gewendet und dieses leicht abgeschüttelt. Zum Panieren zieht man es noch durch verschlagenes Ei, lässt es abtropfen und wendet es in Paniermehl. Dabei die Panade gar nicht bis wenig andrücken, damit sie sich in der Pfanne schön wölbt. Nun das Schnitzel gleich garen und bräunen.

  • In der Pfanne

Fürs Schnitzel braten braucht es ein bis drei große Bratpfannen mit dickem Boden. Klassisch ist das Braten in Butter, ein Teil Öl schützt vorm Verbrennen. Das Fett wird auf mittlerer Stufe erhitzt, wobei bei panierten Schnitzeln so viel Fett in der Pfanne sein muss, dass sie gerade eben darin schwimmen, aber ohne unterzugehen. Die Schnitzel werden einmal(!) gewendet, wenn die Unterseite goldgelb gebräunt ist, und unter Beschöpfen mit Fett fertig gebraten. Dann kommen sie zum Abfetten auf Küchenpapier und auf den Teller – in Wien immer ohne Sauce.


Dirk Ludwigs Spezial-Tipp:

Traditionell wird das Schnitzel mit Semmelbröseln paniert, in der feinen Küche nimmt man Panko oder frisch geriebenes Weißbrot (geht gut im Mixer oder der Küchenmaschine). Zum Teil oder ganz können Brösel auch durch Reibekäse, Kokosraspel, gemahlene Nüsse und Mandeln, zerstoßene Kartoffelchips oder Cornflakes, Sesam- und Mohnsamen und so weiter ersetzt werden. Und ein bisschen Aroma im Mehl (z. B. durch Gewürze), Ei (z. B. Senf, Tabasco, Sojasauce, getrocknete Kräuter) oder in den Bröseln (z.B. frische Kräuter, Zitronenschale, Chiliflocken) können das Schnitzel noch interessanter machen.


Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.

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