Rinderbrühe und Kollagen: Was steckt wirklich im traditionellen Kraftpaket?

Kollagenpulver, Kollagen-Drinks und sogenannte Beauty-Supplements liegen im Trend. Dabei begegnet uns Kollagen in der traditionellen Küche schon seit Generationen.

Eine kräftige Rinderbrühe ist dafür ein gutes Beispiel.

Wer Knochen, Gelenkstücke und bindegewebsreiches Rindfleisch über längere Zeit kocht, kennt das Ergebnis: Nach dem Abkühlen kann die Brühe fest oder geleeartig werden.

Aber warum passiert das?

Die Antwort lautet: Kollagen und Gelatine.

Doch enthält Rinderbrühe deshalb automatisch viel Kollagen? Kann unser Körper es aufnehmen? Und lässt sich eine traditionelle Rinderbrühe mit modernem Kollagenpulver vergleichen?

Wir schauen uns das genauer an.

Was ist Kollagen?

Kollagen ist ein Strukturprotein. Es kommt im tierischen Körper unter anderem in Haut, Sehnen, Knorpel, Knochen und Bindegewebe vor.

Gerade bindegewebsreiche Teile des Rindes enthalten kollagene Strukturen.

Beim Kochen passiert etwas Spannendes.

Durch Wärme und Feuchtigkeit verändert sich die Struktur des Kollagens. Bei längerer Garzeit entsteht daraus unter anderem Gelatine.

Diesen Vorgang kennt jeder, der schon einmal einen Rinderbraten oder ein stark bindegewebshaltiges Stück mehrere Stunden geschmort hat.

Das zunächst feste Gewebe wird weicher und zarter.

Bei einer Brühe gelangen Bestandteile davon in die Flüssigkeit.

Enthält Rinderbrühe Kollagen?

Eine traditionell hergestellte Rinderbrühe kann Bestandteile aus kollagenreichem Gewebe enthalten.

Genauer gesagt findest du nach dem langen Erhitzen nicht mehr ausschließlich Kollagen in seiner ursprünglichen Struktur. Durch den Kochprozess entsteht unter anderem Gelatine.

Das lässt sich in der Küche gut beobachten.

Stellst du eine kräftige Rinderbrühe über Nacht in den Kühlschrank und sie entwickelt eine geleeartige Konsistenz, befinden sich reichlich gelatinebildende Bestandteile darin.

Das ist kein Zusatzstoff. Es entsteht durch die verwendeten Rohstoffe und den Kochprozess.

Wie hoch der tatsächliche Gehalt ist, hängt allerdings von mehreren Faktoren ab:

• den verwendeten Teilen des Rindes
• dem Verhältnis von Fleisch, Knochen, Bindegewebe und Wasser
• der Kochdauer
• der Temperatur
• der Konzentration beziehungsweise Reduktion der Brühe

Deshalb lässt sich nicht pauschal sagen, wie viel Kollagen oder Gelatine jede Rinderbrühe enthält.

Warum geliert eine gute Rinderbrühe?

Eine kräftige Brühe kann im Kühlschrank fest werden und sich beim Erwärmen wieder verflüssigen.

Dafür ist vor allem Gelatine verantwortlich.

Bei langer Garzeit verändert sich das Kollagen aus dem Bindegewebe. Die entstehende Gelatine gelangt in die Flüssigkeit.

Je nach Menge kann sie die abgekühlte Brühe deutlich gelieren lassen.

Aus Sicht des Metzgerhandwerks ist das nichts Neues.

Genau derselbe Zusammenhang spielt beim Schmoren eine wichtige Rolle. Ein Stück mit viel Bindegewebe kann zunächst fester erscheinen als ein Filet. Gibst du ihm jedoch genügend Zeit, Feuchtigkeit und die passende Temperatur, verändert sich die Struktur.

Das Fleisch wird mürber und der Schmorfond bekommt Körper.

Welche Teile vom Rind enthalten viel kollagenes Gewebe?

Kollagen befindet sich vor allem dort, wo der Körper Stabilität und Verbindung benötigt.

Dazu gehören beispielsweise:

• Sehnen
• Gelenkstrukturen
• Knorpel
• Bindegewebe
• bestimmte Knochenanteile
• stark beanspruchte Fleischpartien

Deshalb eignen sich bestimmte Stücke besonders gut für Brühen und Schmorgerichte.

Ein gutes Beispiel ist die Beinscheibe. Sie kombiniert Fleisch, Knochen und reichlich Bindegewebe.

Auch Suppenfleisch aus Schulter, Brust oder anderen bindegewebsreicheren Partien eignet sich sehr gut für eine kräftige Rinderbrühe.

Das ist einer der Gründe, warum traditionelle Brühen anders schmecken und sich anders verhalten als eine schnell angerührte Brühe aus Pulver.

Kollagen, Gelatine und Aminosäuren: Was ist der Unterschied?

Die Begriffe werden oft durcheinandergebracht.

Kollagen ist ein Protein, das im Körper eine strukturelle Aufgabe erfüllt.

Durch längeres Erhitzen verändert sich diese Proteinstruktur. Es entsteht Gelatine.

Bei der Verdauung zerlegt unser Körper Proteine weiter in kleinere Peptide und Aminosäuren.

Für Kollagen sind unter anderem folgende Aminosäuren charakteristisch:

• Glycin
• Prolin
• Hydroxyprolin

Unser Körper nutzt Aminosäuren anschließend dort, wo er sie benötigt.

Das bedeutet aber nicht, dass das Kollagen aus einer Rinderbrühe direkt vom Suppenteller in die Haut gelangt.

So funktioniert unser Stoffwechsel nicht.

Rinderbrühe und Kollagen für die Haut: Was sagt die Forschung?

Hier lohnt sich eine saubere Trennung.

In den vergangenen Jahren haben sich zahlreiche Studien mit der Einnahme von Kollagen beschäftigt.

Einige systematische Übersichtsarbeiten und Meta-Analysen fanden bei der Einnahme von hydrolysierten Kollagenpräparaten Verbesserungen bei Hautfeuchtigkeit und Hautelastizität.

Andere aktuelle Auswertungen bewerten die Aussagekraft zurückhaltender. Insbesondere bei Betrachtung der Studienqualität und der Finanzierung der Untersuchungen fallen die Ergebnisse weniger eindeutig aus.

Wichtig ist außerdem:

Die wissenschaftlichen Untersuchungen verwenden in der Regel standardisierte Kollagenhydrolysate in festgelegten Mengen.

Eine klassische Rinderbrühe ist damit nicht gleichzusetzen.

Ihre Zusammensetzung hängt von Rezeptur, Rohstoffen, Wassermenge, Garzeit und Konzentration ab.

Deshalb wäre die Aussage „Rinderbrühe macht die Haut straff“ zu kurz gegriffen.

Richtig ist:

Traditionelle Rinderbrühe kann Bestandteile aus kollagenreichem tierischem Gewebe enthalten. Beim langen Kochen entstehen unter anderem Gelatine, Peptide und Aminosäuren.

Was daraus im Körper entsteht, entscheidet anschließend unser Stoffwechsel.

Ist Rinderbrühe eine natürliche Alternative zu Kollagenpulver?

Rinderbrühe und Kollagenpulver sind zwei unterschiedliche Produkte.

Kollagenpräparate liefern eine standardisierte und auf dem Produkt angegebene Menge an Kollagen beziehungsweise Kollagenpeptiden.

Bei einer handwerklichen Rinderbrühe schwankt die Zusammensetzung.

Eine Untersuchung verschiedener Knochenbrühen zeigte deutliche Unterschiede beim Gehalt kollagentypischer Aminosäuren. Die gemessenen Konzentrationen lagen bei standardisiert hergestellten Brühen zudem unter den Mengen einer in der Kollagenforschung verwendeten Vergleichsdosis.

Rinderbrühe sollte deshalb nicht als genau dosiertes Kollagen-Supplement betrachtet werden.

Dafür ist sie etwas anderes: ein Lebensmittel.

Du kannst sie trinken oder als Grundlage für Suppen, Saucen, Risotto, Eintöpfe und Schmorgerichte einsetzen.

Und genau darin liegt ihr kulinarischer Wert.

Knochenbrühe oder Rinderbrühe: Gibt es einen Unterschied?

Der englische Begriff „Bone Broth“ hat sich in den vergangenen Jahren auch in Deutschland verbreitet.

Die Grenzen zwischen Knochenbrühe und traditioneller Rinderbrühe sind nicht klar definiert.

Bei einer Bone Broth stehen meist Knochen und eine lange Kochzeit im Vordergrund.

Eine klassische Rinderbrühe enthält häufig zusätzlich Fleisch, Gemüse und Gewürze.

Für eine kräftige Brühe reicht es aus unserer Sicht jedoch nicht, wahllos Knochen in einen Topf zu geben.

Entscheidend ist die Mischung.

Knochen bringen Geschmack und Mineralbestandteile mit. Fleisch sorgt für kräftiges Fleischaroma. Bindegewebsreiche Teile liefern die Strukturen, aus denen beim langen Kochen Gelatine entsteht.

Die Qualität der Rohstoffe und das Verhältnis der Zutaten entscheiden über das Ergebnis.

Was ist der Unterschied zwischen Rinderbrühe, Rinderfond und Rinderbouillon?

Die Begriffe werden häufig synonym verwendet. In der Küche gibt es jedoch Unterschiede.

Rinderbrühe

Eine Rinderbrühe entsteht durch das Auskochen von Fleisch, Knochen beziehungsweise bindegewebsreichen Teilen, Gemüse und Gewürzen.

Du kannst sie direkt essen, trinken oder zum Kochen verwenden.

Rinderfond

Ein Rinderfond dient in erster Linie als Kochgrundlage.

Er ist meist kräftig, häufig konzentrierter und eignet sich besonders für Saucen und Schmorgerichte.

Rinderbouillon

Bouillon ist die französische Bezeichnung für Brühe. Im allgemeinen Sprachgebrauch meint der Begriff meist eine klare, kräftige Brühe.

Bone Broth

Bone Broth bedeutet wörtlich Knochenbrühe. Kennzeichnend ist häufig eine lange Kochzeit mit einem hohen Anteil an Knochen und bindegewebsreichen Bestandteilen.

Ist eine gelierende Brühe besser?

Sie ist auf jeden Fall ein interessantes Zeichen.

Geliert eine Brühe nach dem Abkühlen, zeigt dies, dass genügend gelatinebildende Bestandteile in die Flüssigkeit gelangt sind.

Das sagt allerdings noch nichts über alle anderen Qualitätsmerkmale aus.

Für eine gute Rinderbrühe zählen ebenso:

• hochwertige Rohstoffe
• sauberer Fleischgeschmack
• eine ausgewogene Würzung
• die richtige Konzentration
• eine saubere handwerkliche Verarbeitung

Eine Brühe sollte schließlich nicht nur gelieren.

Sie soll vor allem schmecken.

Warum traditionelle Rinderbrühe heute wieder interessant ist

Rinderbrühe verbindet zwei Themen, die heute häufig getrennt voneinander betrachtet werden.

Auf der einen Seite steht modernes Interesse an Proteinen, Kollagen und Aminosäuren.

Auf der anderen Seite steht eine jahrhundertealte Form der Lebensmittelverarbeitung.

Früher ging es dabei nicht um „Beauty Food“.

Es ging darum, das Tier sinnvoll zu nutzen und aus unterschiedlichen Teilen hochwertige Lebensmittel herzustellen.

Genau das finden wir bis heute sinnvoll.

Ein Rind besteht nicht nur aus Filet, Roastbeef und Steaks.

Knochen, Beinscheiben, Brust, Schulter und bindegewebsreiche Stücke besitzen ihre eigene kulinarische Qualität.

Du musst nur wissen, wie du sie behandelst.

Zeit spielt dabei eine entscheidende Rolle.

Unser Blick als Metzger auf das Thema Kollagen

Als Fleischer beschäftigen wir uns täglich mit den unterschiedlichen Strukturen von Fleisch.

Wir sehen beim Zerlegen sehr genau, wo Bindegewebe sitzt und wie unterschiedlich einzelne Muskeln aufgebaut sind.

Das beeinflusst auch die Zubereitung.

Ein Rinderfilet benötigt keine stundenlange Garzeit, um zart zu werden.

Eine Beinscheibe braucht Zeit.

Bei der langen Garung verändert sich das kollagenreiche Bindegewebe und trägt gleichzeitig zu Geschmack, Textur und Konsistenz des Gerichts bei.

Dieses Wissen ist älter als jeder aktuelle Ernährungstrend.

Heute besitzt der Begriff Kollagen einen neuen Stellenwert.

Das zugrunde liegende Handwerk kennen Metzger und Köche jedoch seit Generationen.

Rinderbrühe trinken oder zum Kochen verwenden?

Beides ist möglich.

Eine gute Rinderbrühe kannst du erwärmen und pur genießen.

Ein wenig frisch gemahlener Pfeffer, Schnittlauch oder Petersilie reichen oft aus.

In der Küche ist sie zudem eine vielseitige Grundlage für:

• Suppen
• Saucen
• Eintöpfe
• Risotto
• Gulasch
• Rouladen
• Schmorgerichte
• Gemüsegerichte

Du kannst damit außerdem Wasser beim Kochen ersetzen und einem Gericht mehr Geschmack geben.

Fazit: Tradition statt Gesundheitsversprechen

Rinderbrühe und Kollagen passen thematisch gut zusammen.

Bindegewebsreiche Teile des Rindes enthalten Kollagen. Beim langen Kochen verändert sich dessen Struktur und es entsteht unter anderem Gelatine.

Eine kräftige, nach dem Abkühlen gelierende Rinderbrühe zeigt diesen Prozess direkt in der Küche.

Trotzdem sollten wir eine traditionelle Brühe nicht mit einem standardisierten Kollagenpräparat gleichsetzen.

Studien zu Kollagen und Haut untersuchen überwiegend definierte Kollagenprodukte. Ihre Ergebnisse lassen sich nicht direkt auf einen Teller Rinderbrühe übertragen.

Für uns braucht eine gute Rinderbrühe ohnehin kein übertriebenes Gesundheitsversprechen.

Sie steht für Geschmack, traditionelle Verarbeitung, sinnvolle Nutzung verschiedener Teile des Rindes und echtes Küchenhandwerk.

Und sie zeigt sehr anschaulich, was passiert, wenn gutes Ausgangsmaterial genügend Zeit bekommt.

Häufige Fragen zu Rinderbrühe und Kollagen

Enthält Rinderbrühe Kollagen?

Bindegewebsreiche Bestandteile des Rindes enthalten Kollagen. Beim langen Erhitzen verändert sich dessen Struktur und es entsteht unter anderem Gelatine. Wie hoch der tatsächliche Gehalt einer fertigen Brühe ist, hängt von Rezeptur und Herstellung ab.

Warum wird Rinderbrühe im Kühlschrank fest?

Beim Kochen von kollagenreichem Gewebe entsteht Gelatine. Kühlt die Brühe ab, kann diese Gelatine ein Netzwerk bilden und die Flüssigkeit bekommt eine geleeartige Konsistenz. Beim Erwärmen wird sie wieder flüssig.

Welche Rinderteile eignen sich für eine kollagenreiche Brühe?

Besonders interessant sind bindegewebsreiche Teile. Dazu zählen beispielsweise Beinscheiben, Sehnen, Gelenkbereiche sowie verschiedene Knochen und Suppenfleischstücke.

Ist Rinderbrühe dasselbe wie Bone Broth?

Nicht genau. Bone Broth bezeichnet meist eine lange gekochte Knochenbrühe. Klassische Rinderbrühe enthält häufig zusätzlich Fleisch, Gemüse und Gewürze. Die Übergänge sind fließend.

Ist Rinderbrühe eine Alternative zu Kollagenpulver?

Nicht im Sinne einer exakt dosierten Kollagenzufuhr. Kollagenpräparate enthalten standardisierte Mengen. Der Gehalt einer Rinderbrühe hängt dagegen von Rohstoffen und Herstellung ab.

Macht Rinderbrühe die Haut straffer?

Eine solche Wirkung lässt sich für normale Rinderbrühe wissenschaftlich nicht pauschal behaupten. Untersuchungen zu Hautelastizität und Hautfeuchtigkeit beziehen sich überwiegend auf standardisierte Kollagenpräparate und liefern zudem keine vollständig einheitliche Studienlage.

Was ist der Unterschied zwischen Kollagen und Gelatine?

Kollagen ist ein Strukturprotein im tierischen Gewebe. Durch längeres Erhitzen verändert sich seine Struktur. Dabei kann Gelatine entstehen.

Welche Aminosäuren sind typisch für Kollagen?

Zu den für Kollagen charakteristischen Aminosäuren gehören Glycin, Prolin und Hydroxyprolin.

Kann man Rinderbrühe täglich trinken?

Rinderbrühe lässt sich wie andere Lebensmittel in den persönlichen Speiseplan integrieren. Dabei lohnt sich ein Blick auf die gesamte Zusammensetzung und insbesondere auf den Salzgehalt des jeweiligen Produkts.