Den Kühlschrank richtig nutzen
Die Nutzung eines Kühlschranks ist in fast jedem deutschen Haushalt selbstverständlich. Doch die Möglichkeiten der Qualitätserhaltung durch das kühl Lagern werden oft nicht ausgeschöpft. Falsches Einräumen, mangelhafte Verpackung oder fehlerhafte Temperaturwahl fördern den vorzeitigen Verderb, und nicht jedes Produkt gehört in den Kühlschrank. Eine Bereicherung für die Lagerung frischer Lebensmittel sind die neuen Mehrzonenkühlgeräte. Dr. oec. troph. Monika Radke, Trier, erläutert im folgenden Beitrag die Möglichkeiten der optimalen Nutzung von Kühlschränken.
Ausschlaggebend für die Erhaltung der Lebensmittelqualität sind Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Die relative Luftfeuchte beträgt im normalen Kühlschrank 40 - 70%. Unverpackte Lebensmittel trocknen darin rasch aus, besonders Obst und Gemüse welken schnell und verlieren viel Vitamin C. Grundsätzlich sind Lebensmittel deshalb gut zu verpacken, z.B. in Kunststoffbeutel oder -dosen, Frischhalte-, Aluminiumfolie und Glas- oder Porzellangefäße, die abgedeckt werden müssen. Die Waren ist so vor dem Austrocknen sowie vor Geruchsübertragungen und Aromaveränderungen geschützt. Die in der Verpackung ansteigende Luftfeuchtigkeit erhöht aber auch die Gefahr von Schimmelbildung und Fäulnis. Die Temperatur muss daher unter 5°C liegen.
Kälte verzögert den Verderb der Lebensmittel, denn viele der für den Menschen schädlichen Mikroorganismen wachsen am besten bei 20-40°C. Innerhalb der meisten Kühlschränke (Ausnahme: No Frost-Modelle, die nicht abgetaut werden müssen) unterscheiden sich die Temperaturen um mehrere Grad und bewegen sich zwischen 2 und 8°C. Am kältesten ist es im Innenraum nahe dem Verdampfer, an der Rückseite und auf der untersten Rückseite und auf der untersten Abstellfläche, etwas wärmer in den Türfächern und den Obst- und Gemüseschubladen. Mit einem Kühlschrankthermometer lässt sich das individuell überprüfen.
In einem überfüllten Kühlschrank steigt die Temperatur an, weil die Luft nicht mehr zirkulieren kann. Um dies besonders nach dem Einlagern von viel frischer Ware zu verhindern, lässt sich bei einigen neuen Geräten durch eine Spezialeinstellung die Temperatur für wenige Stunden absenken, ähnlich der Super-Frost-Taste bei Tiefkühlgeräten.
Für das Einräumen der Lebensmittel gelten folgende Empfehlungen:
- an den kältesten Stellen: Fleisch und Fleischerzeugnisse, Fisch und-produkte
- im mittleren Bereich: Milchprodukte, Frischmilch
- auf der obersten ("wärmsten") Abstellfläche: Käse, zubereitete Speisen, Geräuchertes
- in den Türfächern: Butter, Eier, Getränke
- in den abgetrennten unteren Fächern (Schubladen): Obst, Gemüse und Pilze
Kühle Speisekammern oder Keller sind heute die Ausnahme. Viele Lebensmittel lagern deshalb im Kühlschrank, obwohl dies nicht der geeignete Aufbewahrungsort ist: Brot wird altbacken und gehört höchstens an schwül-heißen Sommertagen in die Kälte. Honig kristallisiert aus und Schokolade büßt Aroma ein. Butter verliert an Streichfähigkeit und Käse sowie Geräuchertes an Geschmack. Trotzdem gehören Letztere in den Kühlschrank. Sie sollten jedoch 1-2 Stunden vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur akklimatisieren. Einige Obst- und Gemüsearten zeigen bereits ab 6°C Kälteschäden, wie Verbräunungen und Veränderungen in Geschmack und Konsistenz. Auch die Nachreife von Obst wird verzögert oder verhindert. Diese Qualitätseinbußen sind den meisten Verbrauchern kaum bekannt. Kartoffeln sollten beispielsweise nicht unter 5°C, Gurken und Tomaten nicht unter 8°C gelagert werden.
Die mögliche Lagerdauer (siehe Tabelle 2) wird oft überschätzt und es wird nicht beachtet, dass das Mindeshaltbarkeitsdatum nur für Lebensmittel mit geschlossener Verpackung gilt. Geöffnete H-Milch, angebrochene Gemüsekonserven und Fertigsalate sind innerhalb weniger Tage zu verzehren und unbedingt gekühlt aufzubewahren. Leicht verderbliche Lebensmittel behalten ihren hohen Genusswert nur 1-2 Tage. Roher Fisch und Hackfleisch sollten am Tag des Einkaufs zubereitet werden und Speisereste (unbedingt abdecken!) büßen nach ca. drei Tagen bereits an Geschmack ein.
Eine optimale Aufbewahrungsmöglichkeit für frische Lebensmittel bieten Mehrzonenkühlgeräte. Diese Spezialkühlschränke sind in mehrere Temperaturbereiche mit unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit aufgeteilt (z.T. als Schubfächer) und ermöglichen, je nach Lebensmittel, eine bis zu dreimal längere Lagerdauer bei guter Erhaltung des Genusswerts und Schonung der Vitamine.
Folgende Kühlbereiche sind vorhanden:
- Kalt und trocken: Eine Temperatur von knapp über 0°C und eine Luftfeuchtigkeit von 50-55% sind ideal für Fleisch und Wurstwaren, Fisch sowie Milch und Milchprodukte. Die Lebensmittel müssen verpackt werden.
- Kalt und feucht: Kälteunempfindliches Obst und Gemüse bewahrt bei Temperaturen von 0-2°C und einer hohen Luftfeuchtigkeit von über 90% seine Qualität am besten. Eine Verpackung ist unnötig
- Kühlzone: Mit Temperaturen von 4-8°C entspricht dieser Bereich dem herkömmlichen Kühlschrank. Einige Geräte verfügen in dieser Zone über ein weiteres Fach für Obst und Gemüse
- Kellerzone: Bei einige Geräten ersetzt dieser Bereich mit Temperaturen von 8-12°C die Speisekammer: geeignet z.B. für Butter, Getränke und kälteempfindliches Obst und Gemüse
- Der Kühlschrank der Zukunft kann viel mehr als kühlen. Er soll der kommunikative Mittelpunkt der Famiie im vernetzten Haushalt sein. Über ein Display an der Frontseite oder per Internet lassen sich alle technischen Geräte des Haushalts steuern. Ein elektronisches "PinBrett" informiert die Familienmitglieder, eine Kamera ermöglicht das Aufnehmen von Videos, E-Mails können versendet werden. Außerdem überprüft das High-Tech-Gerät per Internet die Vorräte, macht passende Rezeptvorschläge und listet fehlende Lebensmittel auf. Sobald das System des Strichtcodes auf den Verpackunen angepasst ist, soll über diese "Zebrastreifen" auch eine Kontrolle der Mindeshaltbarkeitsdaten möglich sein, Technickbegeisterte können die bis zu 8.000 Euro teuren Geräte vielleicht noch in diesem Jahr in Deutschland erwerben.
Tabelle 1
|
Kühlschrank verträglich |
Kälte empfindlich |
||
|
Obst |
Gemüse | Obst |
Gemüse |
| Äpfel | Blattsalate | Bananen | Auberginen |
| Aprikosen | Broccoli | exotische Früchte | Gurken |
| Birnen | Karotten | Zitrusfrüchte | grüne Bohnen |
| Erdbeeren | Knoblauch | Kartoffeln | |
| Kirschen | alle Kohlarten | Kürbis | |
| Kiwis | Radieschen | Paprika | |
| Nektarinen | Sellerie | Tomaten | |
| Pflaumen | Spargel | Zucchini | |
| Pfirsiche | Spinat | ||
| Weintrauben | Zwiebeln | ||
Tabelle 2
| Lebensmittel | Lagerdauer(Tage) |
| Tiefkühlkost, aufgetaut | bis 1 |
| Beerenobst | 1-2 |
| Blattsalate | 1-2 |
| Fisch, geräuchert/gegart | 1-2 |
| Fleisch, roh | 2-3 |
| H-Milch, geöffnete Packung | 2-3 |
| Obstkonserven | 2-3 |
| Milch, pasteurisiert | 3-4 |
| geräucherte Wurstwaren | 4-7 |
| Schnitt- und Hartkäse | 8-10 |
| Wurzelgemüse | 2-8 |
| geöffnet, umgefüllt | |
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Über den Autor:
Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung
Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.
