Fleisch einfrieren – so gehts richtig

Über das Einfrieren von Fleisch


Wenn eigentlich hochwertige Ware nach dem Auftauen nicht die erwartete Qualität hat, liegt das nicht am Tiefkühlen an sich, sondern immer am falschen Handling. Fakt ist: Ex-Chilled-Tiefkühlware ist bei richtiger Handhabe in der Blindverkostung nicht von durchgehend bei über 0°C gelagerter Ware zu unterscheiden.

Aber woher kommt der – sagen wir mal – nicht makellose Ruf von TK-Fleisch? Ursprünglich saftiges Fleisch wird trocken, wenn es zu langsam, also bei zu hohen Temperaturen eingefroren wird. Der Grund hierfür ist das es im Fleisch zwei verschiedene Flüssigkeitsarten gibt: Das Wasser in den Zellen (intrazellulär) und das Wasser um die Zellen herum (extrazellulär). In den Zellen befinden sich wesentlich mehr Feststoffe im Wasser als außerhalb. Dadurch friert dieses Wasser wesentlich langsamer (bei ca. -7°C). Wir kennen das alle vom Salzwasser. Das extrazelluläre Wasser ist wesentlich klarer und friert bereits bei etwas unter 0°C. Auch muss erst das Wasser um die Zellen gefroren sein, bevor das Wasser in den Zellen frieren kann. Wird zu warm tiefkühlt, nähren sich die Eiskristalle des extrazellulären, bereits gefrorenen Wassers immer weiter vom intrazellulären Wasser, wachsen und zerstören dabei die Struktur des Fleisches. Da sich die Feststoffkonzentration in den Zellen weiter steigert, wird das Gefriergefälle größer, der Prozess immer langsamer und die Zerstörung immer gravierender. Der Effekt dieser ‚Plasmolyse‘ ist ein Aussaften des Fleischstücks. Diesen Saft hat man dann in großer Menge im Vakuumbeutel oder auf dem Teller. Die Zellen sind stark dehydriert, das Fleisch trocken.

Zu langsames Einfrieren kommt im Privathaushalt immer wieder vor. Wenn hier eingefroren wird, dann oft im Lagertiefkühler. Die Temperatur liegt meist um -18°C. Das Gerät wird aber im laufenden Betrieb durch das Rein- und Rausnehmen von Ware immer wieder geöffnet, wodurch die tatsächliche Einfriertemperatur für das Fleisch noch höher ist. Wird in der geschlossenen Originalverpackung eingefroren – vielleicht sogar im Wellpappekarton – wird das Eindringen der Kälte zusätzlich erschwert.

Dieses falsche Vorgehen hat den Ruf von tiefgekühlter Ware geschädigt. Aber Plasmolyse muss nicht sein. Gegenmaßnahme: Schockfrieren bei möglichst tiefen Temperaturen.

Aber warum ist TK-Ware oft zäh und geschmacksarm? Wieder ist der Prozess schuld. Reguläres TKFleisch wird direkt nach der Schlachtung eingefroren. Im eingefrorenen Zustand kann die Ware nicht weiter reifen, da die Enzyme, die das Weichmachen des Fleisches betreiben, durch die zu niedrigen Temperaturen ihre Arbeit einstellen.

Lässt man das Fleisch aber erst reifen und friert es dann ein, ist das aufgetaute Fleisch so zart wie man es von der beschafften Warenqualität erwartet.“


So lange ist Fleisch eingefroren mindestens haltbar

Lagertemperatur Fleischart Lagerdauer
-18°C

Speck

fettes Schweinefleisch

Kalb-, Lammfleisch

mageres Schweinefleisch

Rindfleisch

Hähnchen

bis 3 Monate

4 bis 5 Monate

5 bis 6 Monate

6 bis 8 Monate

10 bis 12 Monate

10 bis 12 Monate

-24°C

Schweinefleisch

Rindfleisch

Hähnchen

8 bis 10 Monate

bis 18 Monate

bis 18 Monate

-30°C

Schweinefleisch

Rindfleisch

Hähnchen

bis 12 Monate

bis 24 Monate

bis 24 Monate

 


Grundsätzlich kann man Steaks einfrieren. Damit das gelingt, solltest Du folgende Grundsätze beachten:

1. Das Fleisch möglichst sofort einfrieren.
2. Fleisch hält sich tiefgefroren ca. 6 Monate, Hackfleisch maximal 4 Monate. Bitte beachten Sie zum Fleisch einfrieren auch die Herstellerangaben Ihres Tiefkühlgeräts.
3. Das Steak am besten in der Originalverpackung einfrieren. Alternativ kann ein Gefrierbeutel verwendet werden. Gerade bei Steaks soll schließlich ein Qualitätsverlust vermieden werden.
4. Fleisch möglichst langsam auftauen. Am besten auf einem Sieb oder Lochblech im Kühlschrank. Am nächsten Tag ist das Steak dann bereit für die Pfanne, den Grill oder die Pfanne.


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Aromen und Nährstoffe gehen auch über Monate hinweg nicht verloren. In gefrorener Form ist Rindfleisch zwischen 10 und 12 Monaten haltbar, Schweinefleisch mit 6 bis 8 Monaten entsprechend weniger. Vakuumiertes Fleisch hat den Vorteil, dass der natürliche Zersetzungsprozess durch Enzyme und Mikroorganismen stark verlangsamt wird. Wundere Dich nicht, wenn z. B. Rindfleisch im gefrorenen Vakuumbeutel grau wird. Die schöne rote Farbe kommt zurück, sobald das Fleisch wieder an Sauerstoff gelangt.

Eingefrorenes Fleisch können Sie jederzeit bei Bedarf wieder auftauen. Im besten Fall sollten sie die langsame Methode wählen, da das Fleisch so beim Auftauen am meisten geschont wird – Geschmack und Konsistenz bleiben am Besten erhalten. Steaks aus dem Kühlschrank holen, Fleisch waschen, abtrocknen und je nach dicke 1-2 Stunden abgedeckt auf Zimmertemperatur bringen.


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Über den Autor:

Fleischermeister Dirk Ludwig aus Schlüchtern

Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung

Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. In seiner Jugend begann er damit erste kleine Geschäfte zu machen und vor allem Dinge zu organisieren und zu strukturieren. Dem Juniorenverband des Deutschen Fleischerhandwerks e.V. stand er jahrelang als Vorstandsmitglied und Vorsitzender vor.

Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.

Seit 2006 ist Dirk Ludwig als Fleischermeister selbständig und führt den elterlichen Betrieb in vierter Generation. Seine Expertise besteht vor allen im Sektor der Steaks, der Fleischveredelung sowie des Grillens und Barbeque. Als Weltrekordhalter im grammgenauen Wurstabschneiden kommen jedoch auch die anderen Berufsfelder nicht zu kurz.