Was passiert eigentlich bei der Fleischreifung?
Rindfleisch erhält erst durch eine fachgerechte Reifung seine volle Qualität, Zartheit und Geschmack. Es muss gut abgehangen sein, um Zartheit und Aroma entfalten zu können. Die natürliche Fleischreifung setzt unmittelbar nach der Schlachtung ein und sollte - je nach Fleischstück - bei 1°C mindestens 9 Tage - 8 Wochen dauern. Der Reifungsprozess durchläuft 2 Phasen:
Die zwei Phasen der Fleischreifung
Phase 1:
In der ersten Phase der Fleischreifung geht die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur in die Totenstarre über. Das geschieht, weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und damit die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen wird. Der Stoffwechsel verläuft nun unter anaeroben Bedingungen. Dabei wird das in der Muskulatur befindliche Kohlenhydrat Glykogen zu Milchsäure abgebaut und Energie, das ATP, gewonnen. Der pH-Wert sinkt dadurch. Diese Säuerung verstärkt verschiedene Geschmackskomponenten. ATP wirkt im lebenden, zusammengezogenen Muskel als Weichmacher. Sind die Glykogenvorräte verbraucht, kann kein ATP mehr gebildet werden, welches den Muskel nach der Kontraktion wieder weich und schlaff werden lässt. Die Muskulatur verharrt nun in einem angespannten, starren Zustand und ist gekennzeichnet durch eine maximale Zähigkeit und ein minimales Wasserbindevermögen. Schlachtfrisches Rindfleisch ist sehr schwer zu kauen und deshalb kaum genießbar.
Phase 2:
In der zweiten Phase setzt nun die eigentliche Fleischreifung ein. Die Totenstarre löst sich beim Rindflerisch normalerweise nach 36 bis 40 Stunden. Durch die anfallende Milchsäure ist inzwischen der pH-Wert von über 7 während des Schlachtens auf unter 5,8 abgesunken. Frei werdende Enzyme bewirken eine Auflösung der Muskelfaserstrukturen und somit eine zunehmende Verbesserung der Fleischzartheit. Die dabei entstehenden freien Aminosäuren sind wichtig für die Ausbildung des Aromas. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der Fleischreifung wieder zu. Die Dauer der Fleischreifung ist z. B. von Rasse, Geschlecht, Alter des Tieres und der Art des Teilstücks abhängig. So ist Fleisch von einer Färse (junges weibliches Tier, welches noch nicht gekalbt hat) zarter und muss dennoch reifen. Die Fleischreifung findet unter genau festgelegten Bedingungen wie z. B. Temperatur oder Luftfeuchtigkeit statt. Dadurch kann die Reifungsdauer den Anforderungen der jeweiligen Teilstücke genau angepasst werden.
Arten der Fleischreifung:
Früher war es normal, das Fleisch in Vierteln oder Hälften am Haken hängend reifen zu lassen. Daher wurde die Reifung des Fleisches auch als "abhängen" bezeichnet. Diese klassische Form der Fleischreifung ist heute wieder unter dem Begriff Dry Aging bekannt. Heute ist die Reifung in Folie unter Vakuum am gängigsten. Man nennt diese Fleischreifeart auch Wet Aging. Auch das von uns entwickelte Reifeverfahren im Mineralwasser, das Aqua Aging gewinnt immer mehr Liebhaber. Bei diesem Verfahren sorgt die im Mineralwasser befindliche Kohlensäure für eine extreme Zartheit des Fleisches, bei gleichzeitigem unverändertem Fleischaroma.
Merkmale von gereiftem Rindfleisch:
Gut gereiftes Rindfleisch lässt sich vor allem an zwei Merkmalen erkennen. Gereiftes Fleisch ist von rotbrauner Farbe. Ein kurzer Fingerdruck hinterlässt in gereiftem Fleisch eine sichtbare Mulde, die nur langsam wieder verschwindet. Leuchtend rotes Fleisch wirkt frischer, ist aber sehr zäh. Gut abgehangenes, rotbraunes Fleisch ist dagegen zart und aromatisch.
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Über den Autor:
Dirk Ludwig ist Fleischermeister und Experte für Fleischverdelung
Aufgewachsen ist Dirk Ludwig im osthessischen Luftkurort Schlüchtern(*1974), wo er schon früh die Leidenschaft für das Unternehmertum für sich entdeckte. Von der Bergwinkelstadt Schlüchtern ging es in den Vogelsberg zur Berufsausbildung als Fleischer nach Schlitz. Daran schloss sich die Ausbildung zum Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks an. Danach folgte in Nürnberg die Ausbildung zum REFA-Experten. Im Jahr 2016 gehörte Dirk Ludwig als Teilnehmer zum ersten Deutschen Lehrgang zum Fleischsommelier in Augsburg. Inzwischen lehrt Dirk Ludwig selbst an der Fachschule des Bayrischen Metzgerhandwerks in der Fuggerstadt.
