Wet Aged Rind

Wet Aging-Das Reifen im Vakuumbeutel

Hier wird das Rindfleisch zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt. Die gewünschten Teile werden luftfrei in Folie eingezogen. Durch das Vakuumverpacken wird ein Austrocknen verhindert und das Rindfleisch kann vor äußeren Einflüssen geschützt im Beutel reifen. Enzyme lassen dabei das typische, feine Aroma entstehen und machen das Fleisch schön zart. Zwar treten auch hier Gewichtsverluste auf, was am Saftaustritt in der Folie deutlich wird, sie sind jedoch bei weitem nicht so hoch wie beim "Dry-Aged-Beef". Natürlich ist auch beim Vakuumverpacken die Lagerzeit begrenzt. Sobald sich im Fleischsaft Bläschen bilden, ist das Rindfleisch überlagert. Ständige Kontroillen und eine einschichtige, dunkle Lagerung zwischen -1 und +1°C helfen, dies zu vermeiden.