Reifung

Reifung

Rindfleisch | Fleischreifung

Bei der Fleischreifung geht es darum, das Fleisch so zart wie möglich zu bekommen und dabei auch noch möglichst viel des guten Fleischgeschmacks entstehen zu lassen und zu bewahren. Dieses Ziel kann auf verschiedenen Wegen erreicht werden. Für den allergrößten Teil des Fleisches, das weltweit produziert wird, ist dei Nassreifung(Wet Aging) der eingeschlagene Weg. Diese verlässliche Methode lässt auf sichere Art und Weise zwartes Fleisch entstehen. Doch Mainstream ist verlässlich, aber vielleicht auch ein bisschen langwqeilig. Zum guten Glück gibt es mehr als eine Handvoll Reifetechniken, die als Alternativen eingesetzt werden können, wie zum Beispiel:

  • Das trocken Reifen am Knochen, das sogenannte Dry Aged.
  • Das Reifen in Mineralwasser, dass von Dirk Ludwig entwickelte Aqua Aged.
  • Die Fleischreifung in Buchenholzasche, die als Asche Aged bezeichnet wird.
  • Das Reifen in Butter, das sogenannte Butter Aged Verfahren.
Dry Aged
Rindfleisch | Reifung | Dry-Aged-Beef Die Trockenreifung [Dry Aged Verfahren] war bis in die 70er-Jahre des 20. Jahrhunderts die vorherrschende Art der Fleischreifung beim Rindfleisch. Dabei wird das Rindfleisch in der Kühlkammer aufgehängt und unverpackt gereift.... weiterlesen
Aqua Aged
Rindfleisch | Reifung | Aqua Aged Beef Rindfleisch in Mineralwasser gereift Eine Variante der Reifung unter Luftabschluss ist der Einsatz von wassergefüllten Reifekästen. Hier wird frisches, verkaufsfertig zugeschnittenes Rindfleisch eng in spezielle Kunststoffbehälter eingeschichtet und durch die ganu passende Abdeckung (mit Sand beschwert) zusammengepresst. dabei soll sich so viel Fleischsaft bilden, das das Rindfleisch von der Luft und somit vom reaktionsfreudigen Sauerstoff abgeschlossen und vor Austrocknung und Kontamination von außen geschützt ist, aber die bei der Reifung entstehenden Gase absondern kann.... weiterlesen
Wet Aged
Rindfleisch | Reifung | Wet Aged Beef Hier wird das Rindfleisch zwei bis drei Tage nach der Schlachtung in die verkaufsfertigen Teilstücke zerlegt. Die gewünschten Teile werden luftfrei in Folie eingezogen. Durch das Vakuumverpacken wird ein Austrocknen verhindert und das Rindfleisch kann vor äußeren Einflüssen geschützt im Beutel reifen.... weiterlesen
Asche Aged
Rindfleisch | Reifung | Asche Aged Beef Simmentaler Färse | Deutschland Unser "Phönix aus der Asche". Die trockene Holzkohlenasche nimmt den bei der Reifung austretenden Fleischsaft auf und entzieht dem Rindfleisch weiteres Wasser. Darüber hinaus hemmt sie Keime und aromatisiert das Rindfleisch.... weiterlesen
Smoked Aged
Rindffleisch | Reifung | Smoked Beef Simmentaler Färse | Deutschland Das Rindfleisch mit dem unverwechselbaren BBQ-Aroma. Was sonst nur im großen BBQ-Somker gelingt, schaffen wir mit dem Smoken über Buchholz in unserer handwerklichen Metzgerei. Mit dem Buchenholzrauch veredeln wir unser saftiges Roastbeef von der Simmentaler Färse aus dem Voralpenland.... weiterlesen
Butter Dry Aged Beef
Butter Dry Aged Beef Die Ummantelung des Fleisches mit Butter während des Dry Aging Verfahrens hat mehrere Aufgaben. Erstens erhält das Fleisch einen dezent buttrigen Geschmack, zweitens schützt die Butter das Fleisch vor ungewollten Einwirkungen von außen. ... weiterlesen